Fleisch umfasst nach der engen Definition der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse im Deutschen Lebensmittelbuch nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett, Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen. Nach einer weiten Definition für Fleischerzeugnisse umfasst es „alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind“. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Innereien unter den Begriff „Fleisch“, nicht jedoch Hufe, Hörner, Knochen und Knorpel (außer als Bestandteil eines Produktes, wie z.B. Knochenschinken, Kotelett, Grillrippe) und Federn. Hierbei handelt es sich immer um Fleisch bzw. Geflügelfleisch, das zuvor nach fleisch- und geflügelfleischhygienischen Vorschriften untersucht und als tauglich zum Genuss für Menschen beurteilt wurde.

Seit Jahrtausenden werden Tiere von Menschen geschlachtet oder gejagt; hierdurch entstehen – eventuell nach Veredelung (d.  h. Verarbeitung) – Fleischprodukte wie Pökelfleisch oder Wurstwaren.

In Deutschland liegt der Verzehr von Fleisch-/erzeugnissen und Wurstwaren bei Männern bei 103 g pro Tag und bei Frauen bei 53 g pro Tag.

Es wird unterschieden nach den Fleischsorten (Tierarten) und den Fleischarten der verschiedenen Fleischteile einer Fleischsorte. Zu den Fleischarten siehe die Links der Fleischsorten.

Fleischsorten

Die Kochkunst unterscheidet zwischen rotem und weißem Fleisch, allerdings gibt es keine verbindliche Einteilung. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin, einem Derivat des Hämoglobins. Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen (Myofibrillen), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten Met-Myoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.

Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“, aufgrund der geringen Faserabstände, das Fleisch am zartesten macht. Längsfasern stattdessen machen das Fleisch zäh.

Im europäischen Kulturraum oft verwendete Fleischsorten sind:

Rotes Fleisch (auch Rotfleisch):

  • Rind- und Kalbfleisch
  • Schweinefleisch
  • Schaf- und Lammfleisch
  • Ziegenfleisch
  • Pferdefleisch
  • Kaninchenfleisch

Wildbret:

  • Hirsch- und Rehfleisch
  • Wildschweinfleisch
  • Hasenfleisch

Weißes Fleisch:

  • Geflügel
  • Hühnerfleisch
  • Truthahnfleisch (Putenfleisch)
  • Gänsefleisch
  • Entenfleisch
  • Taubenfleisch

Wildgeflügel:

  • Wildentenfleisch
  • Fasanenfleisch
  • Rebhühnerfleisch
  • Straußenfleisch
  • Perlhühnerfleisch
  • Wachtelfleisch

Sonstige Fleischsorten im europäischen Raum (wobei diese nicht warmblütig und damit laut Definition, ebenso wenig wie Fische und Meeresfrüchte, „Fleisch“ sind):

  • Frösche
  • Schnecken

In einigen Kulturkreisen wird unter anderem auch das Fleisch folgender Tiere verzehrt:

  • Elch bzw. Rentier
  • Antilopen (z. B. Springbock)
  • Känguruhfleisch – in Australien und Europa
  • Kamelfleisch
  • Affen – auch als Bushmeat bekannt
  • Hunde – in Korea oder China
  • Katzen
  • Meerschweinchen – in Südamerika
  • Robben
  • Wale
  • Alligatoren
  • Schildkröten
  • Schlangen
  • Leguane
  • Heuschrecken und andere Insekten
  • Spinnen