In den letzten Jahren zeigt die Nachfrage nach Lamm- und Hammelfleisch zunehmende Tendenz. Frisches Lamm- und Hammelfleisch wird wieder häufiger angeboten und gibt uns die Chance, öfter einmal Gerichte aus diesem Fleisch zu zaubern, wenn wir die Anregungen nutzen, die in den Küchen anderer Länder erprobt wurden, denn gerade in den bei uns Deutschen beliebten südlichen Urlaubsländern wird wesentlich mehr Lamm gegessen als bei uns. Viele interessante Spezialitäten lassen sich durchaus einfach zubereiten und können zur willkommenen Abwechslung in unseren Küchen werden.

Unter der Bezeichnung „Lammfleisch“ wird das Fleisch von Jungtieren angeboten, die noch nicht geschlechtsreif sind und höchstens 12 Monate alt. Das Fleisch hat eine lachsrote Färbung, wenig Fettansatz und einen zarten Eigengeschmack.
Allerdings sollten Lämmer möglichst nicht älter ais 9 Monate sein, wenn sie geschlachtet werden, denn danach ist das Fleisch nicht mehr so zart.
Bevorzugt werden die Lämmer im Alter von ca. 3 Monaten – dann ist das Fleisch am besten und delikatesten. Möglichst sollten es Tiere aus der Weidehaltung sein, also „Weidemastlämmer“. Diese werden bis zum Alter von 1 Jahr aufgezogen und ihr Fleisch ist von bestem Geschmack und sehr zartfaserig.
„Milchlämmer“ werden ausschließlich mit Milch aufgezogen und nach maximal 6 Monaten geschlachtet. Ihr Fleisch ist hell bis ziegelrot, aber wenig geschmackvoll
„Hammel“ sind bis maximal 2 Jahre alte, kastrierte Bocklämmer. Sie haben tiefrotes, grobfaseriges Fleisch.
Unter „Schaf“ werden, eher selten, weibliche Tiere angeboten, die einmal geworfen haben oder männliche, kastrierte Tiere die älter als 24 Monate sind – ihr Fleisch eignet sich nur noch zum Kochen.
„Bockfleisch“ kommt von männlichen, nicht kastrierten Tieren, die älter als 12 Monate sind – auch deren Fleisch sollte man nur zum Kochen verwenden.

Zusammenfassend gilt beim Einkauf: Die Fleischfärbung verändert sich mit dem Alter des Schlachttieres. Bei jungen Tieren ist die Fleischfarbe ziegelrot, der Fettansatz weiß. Bei älterem Hammelfleisch wird die Fleischfarbe dunkelrot bis rot- braun, der Fettansatz bekommt eine leichte Gelbfärbung.
Da der charakteristische Eigengeschmack des Hammelfleisches mit zunehmendem Alter des Schlachttieres intensiver wird, sollte möglichst das Fleisch junger Tiere gekauft werden. Der Hammelgeschmack könnte sonst zu intensiv sein!

Zubereitung in der Küche:
Für alle Zubereitungen von Lamm- oder Hammelfleisch gilt, dass die Gerichte sehr heiß auf den Tisch zu bringen sind. Das Hammelfett ( = Talg) erstarrt bereits wieder bei 40° C und gibt dann den Speisen einen talgigen Geschmack. Bei Hammelfleisch wird dann – je nach Alter des Schlachttieres – der Geschmack leicht penetrant.
Daher gilt, möglichst viel vom Fettansatz bei der Vorbereitung des Fleisches abschneiden. Zum einen wird der Geschmack des Hammels dann nicht zu dominierend, außerdem können einige Kalorien eingespart werden!
Hammelfleisch sollte immer mariniert werden, beim Lamm ist das nicht unbedingt zwingend notwendig, aber zu empfehlen. Zum einen wird dadurch ein Teil des Hammelgeschmackes unterdrückt und ein eventuelles Zähwerden verhindert und zum anderen wird der Geschmack durch die Gewürze wesentlich verbessert.
Typische Gewürze für Lamm und Hammel sind Salbei, Thymian, Wacholder, Estragon, Knoblauch, Pfefferminze, Oregano, Lorbeer, Rosmarin, Pfeffer und evtl. Curry und Wermut.
Ein Klassiker ist die Pfefferminzsauce zu Lamm.

Verwendung der Fleischteile:

zum Kurzbraten:
Kotelett
zum Braten:
Rücken, Keule
zum Grillen:
Kotelett
zum Schmoren:
Keule, Schulter Brust, Hals
zum Kochen:
Keule, Schulter Hals
zum Dünsten:
Schulter

Aus der Keule werden ganze Braten oder Stücke zum Schmoren.
Der Rücken (ungespalten) ergibt einen festlichen Braten im Ganzen.
Das Kotelettstück wird zu dem Klassiker „Lammkrone“ oder zu einzelnen Koteletts.
Aus der Lende lassen sich Lendenkoteletts, Mutton chops oder ganze Braten zaubern. „Mutton chops“ sind kleine, 75 g schwere Hammelsteaks, die nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und gegrillt werden, dazu gibt man unbedingt Kräuterbutter – eine englische Spezialität.
Das Filet kann man kurzbraten, grillen oder zu Geschnetzeltem verarbeiten, auch braten im Ganzen ist möglich.
Der Bug, Kamm oder Hals ergeben einen guten Eintopf oder ein Ragout.
Die Brust ist das beste Schmorstück.