8 Altersmerkmale zur Erkennung von altem Wildgeflügel beim Einkauf?

-Knochen sind kräftig-lassen sich nicht biegen / brechen.
-hartes Brustbein-nicht mehr biegsam.
-abgestumpfte(r) Krallen und Schnabel.
-Unterkiefer bei jungen Tieren leicht einreissbar.
-großporige Haut.
-Füße (Ständer) sind knochig , nicht brechbar.
-Ständer : Schuppen und Sporen sind ausgeprägt und nicht mehr reinfarbig.
-junge Tiere haben unter den Flügeln weiche Flaum- / Daunenfedern.
-gelbes Fett an den Nasenlöchern
-Flügel sind stumpf und rund

Ist Haarwild generell zur amtlichen Fleischuntersuchung anzumelden ?

-Haarwild unterliegt der amtl. Fleischbeschau nach dem Fleischhygienegesetz und der Fleischhygieneverordnung (für Tiere aus freier Wildbahn und kommerziell betriebenen Wildgattern.).Innerhalb von 48 Std. zum Veterinär!!-Allesfresser wie z.B.:Wildschwein , Bär, Dachs ,…. unterliegen der Trichinenschau.

Sechs qualitätsbestimmende Merkmale für die Aufzucht von Bresser Geflügel?

-Label Rouge
-bläul. Farbe der Beine
-gefiederter Kopf
-Siegel der frz. Nationalfarben am Halsansatz mit Züchternamen
-zartweiche Haut
-Identifizierungsring vom Züchter am linken Fuß
-rotes Etikett
-spezifische Siegel für Poularde und Kapaun als Unterscheidungsmerkmal
-bestimmtes Gebiet in Frankreich
-kein Antibiotika
-Blutkontrolle
-artgerechte bäuerliche Aufzucht
-2 m² Auslauf / Tier , sonst in freier Natur unbegrenzt , mit Gras und Schatten
-mind. 75% des Futters aus Getreide (OHNE FETTMACHER UND TIERMEHL!!!)
-Perlhühner dürfen nicht vor dem 94. Tag (12 Wochen) geschlachtet werden.
-Barbarie-Enten nicht vor dem 84. Tag—weibl. : 11 Wochen

—männl. : 12 Wochen (Erpel)

Sechs verschiedene Hauptgänge von Federwild

-Fasan auf Sauerkraut mit Rahmsoße und Kroketten
-In Wurzelgemüse und Rotwein gedämpfter Auerhahn mit Blätterteighalbmonden
-Gebratenes Rebhuhn mit Maronenpüree und Wildpfeffersoße mit Trüffelstreifen
-Schnepfendreck mit Madeira und Schalotten auf Weißbrot überbacken
-Entenbrust mit Schinkenmakkaroni
-Wachtel mit getrüffelter Gänseleber gefüllt mit Risi-Pisi

Sechs verschiedene Hauptgänge von barschartigen Fischen.

-Rotbarsch…..
-Egli….
-Victoriaseebarsch…..
-Zackenbarsch….
-Zander…..
-Loup de mer…(Wolfsbarsch…)

Fünf verschiedene Hauptgänge von dunklem Hausgefügel.

-Perlhuhn…
-Gans….
-Ente….
-Taube….
-Wachtel…

Sechs verschiedene Hauptgänge Hummer.

-Hummer-Hühnchen….
-Hummer Thermidor…
-Hummersalat auf exotischen Früchten mit rosa Pfeffer….
-Überbackener Hummer…
-Bisque…
-Kalter Hummer…
-Hummer auf Newburg-Art….
-Gegrillter Hummer…..
-Hummercocktail…..
-Turf and Surf…..(Brandung und Rasen)—Steak(Rind) mit Hummer

Sechs verschiedene Hauptgänge Cypriniden.

-Schleie…
-Karpfen….
-Braxe…
-Süßwasserbarbe….
-Rotauge….
-Karausche…

Welche biologische Gegebenheit wirkt sich besonders auf den Geschmack von Haarwild aus?

-Das Abhängen! Alles Wild muß (bis auf wenige Ausnahmen) abhängen, damit es zart und mürbe wird.
-Säuerungsgrad ist langanhaltend und beginnt erst nach ca. 96 Std. nachzulassen.(ph-Wert ~ 5,5)
-der Geschmack, der durch das Abhängen entsteht bezeichnet man als „haut-goût”.
-Fleischreifung-Enzyme + Fleischmilchsäure

Prozentsatz der Salzung bei Sevruga Kaviar  ?

-( 6-8 %)