Für 4 Personen:

Zutaten:

Zwei Entenbrüste, ca. 300 g
Salz
Pfeffer

Vanilledressing:

30g Honig
1 Vanillestange
Spritzer Himbeeressig
0,01 l Sherryessig
0,2 l Geflügelfond
0,1 l Distelöl
Salz

Pfeffer Limetten-Pfeffer-Glasur:

50 g Akazienhonig
0,01 l l Sojasoße
0,01 l Balsamico Essig
0,05 g Szechuanpfeffer
0,05 g rosa Pfeffer
0,05 grüner Pfeffer / in Lake
0,05 g grüner Pfeffer getrocknet
3 Limetten

Zubereitung:
Die Entenbrust sauber zu parieren. Die Haut rautenmäßig einschneiden, würzen, in der Pfanne ohne Fett, auf der Hautseite zuerst anbraten. Vanille Dressing, Honig, Vanillestange und Geflügelfond bis auf 0,1 l reduzieren, erkalten lassen und den Essig zugeben. das Öl langsam einrühren und mit dem Zauberstab aufmontieren / mixen. Mit Salz,Pfeffer abschmecken. Limetten-Pfeffer-Glasur, Limetten waschen und mit dem Ziselierer oder Sparschäler  feine Streifen abschälen. Zwei bis drei Mal in klarem Wasser blanchieren, bis sie weich sind und die Bitterkeit verloren haben. Jetzt in etwas Läuterzucker einkochen. Den Pfeffer mit etwas Honig zerhacken und die restlichen Zutaten zugeben.  Die gebratenen Entenbrüste mit der Glasur bepinseln und im Nierdertemperatur-Garverfahren bei 80°C leicht rosa braten. Blattsalate je nach Saison, Radicchio Treviso, Frisèe, Eichblatt, Lollo,… .

Je nach Gusto als Vorspeise oder Hauptgang servieren.