Gänseleber

Zutaten:

4 x 60    g  Gänseleber
Butter zum anbraten
Salz,Pfeffer

Zubereitung:

Die Gänseleberscheiben in der Butter braten.
Eventuell mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Süssholzschaum

Zutaten:

1-2      Stangen Süssholz
300 ml Geflügelfond
1      Schalotte
50 ml Portwein / weiss
50 ml Weisswein
150 ml Sahne
Butter
Salz,Pfeffer
Gänseleberabschnitte

Zubereitung:

Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, mit Geflügelfond, Portwein, Weisswein und Sahne ablöschen. Das Süssholz zugeben und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Die Gänseleberabschnitte zugeben, pürieren und passieren. Kurz vor dem Anrichten die Sosse mit etwas Butter aufschäumen.

Das Selleriepüree mit der Lochtülle auf den Teller dressieren und mit den Trüffelscheiben garnieren. Die gebratene Gänseleber anlegen und mit dem Süssholzschaum nappieren.