Blanchieren: Produkt für einige Sekunden in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und danach sofort in kaltem Wasser mit Eiswürfeln abschrecken, damit die Garung unterbrochen wird. Sobald das Produkt abgekühlt ist, wird es aus dem Wasser genommen, damit möglichst wenig Vitamine verloren gehen.

Dünsten: Produkt in wenig Flüssigkeit, meist unter Zugabe von Butter oder Öl, garen. Bei stark wasserhaltigen Produkten tritt durch die Wärmeeinwirkung soviel Saft aus, dass auf eine Zugabe von Flüssigkeit verzichtet werden kann.

Passieren: Flüssigkeiten werden im allgemeinen durch ein feines Haarsieb gegossen. Sollen feinere, geronnene oder abgekochte Teilchen zurückgehalten werden, wird besser ein Passiertuch genommen (z.B. beim Fischfond).

Fischfond: Rezept für 1 Liter: 800g Fischgräten vom Weißfisch (am besten ist Seezunge oder Steinbutt), 1,2 Liter Wasser, 30g Zwiebeln, 30g Sellerie, 50g Lauch, 0,1 Liter Weißwein, Zitronensaft, Kräutersträußchen, Pfefferkörner zerdrückt, Meersalz.

Gräten zerteilen und unter fließendem Wasser abspülen und „klarlaufen“ lassen, Gräten mit der angegebenen Menge kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen lassen, abschäumen. Jetzt erst die restlichen Zutaten zu geben und 20 min. leise köcheln lassen, abpassieren (siehe „Passieren“).

Achtung: Gräten von Scholle, Hering und Makrele weisen einen strengen Geschmack auf und kommen für einen Fischfond nicht in Betracht.

Fischfarce: Rezept für 1 kg Farce: 500g Lachs-, Zander- oder Hechtfilet ohne Haut, 1 Ei, 400ml flüssige Sahne, Salz.

Fisch in 0,5cm Würfelchen schneiden und leicht anfrieren lassen, jetzt im Cutter/Moulinette mit dem Ei und Salz bei mittlerer Stufe klein hacken, auf höchste Stufe stellen und die sehr kalte Sahne nach und nach einlaufen lassen. Wenn die Farce ganz glatt und glänzend ist, ist sie fertig.

Es ist darauf zu achten, dass Fisch und Sahne so kalt wie möglich verarbeitet werden, damit ein Gerinnen verhindert wird.

Brunnoise: feine Gemüsewürfelchen – klassisch sind Karotte, Knollensellerie und Lauch – erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und zum Schluss in kleinste Würfelchen schneiden, Maße: 2x2x2mm.

Julienne: feine Gemüsestreifen – klassisch sind Karotte, Knollensellerie und Lauch – erst in dünne Scheiben und dann in Streifen schneiden, Maße: 2x2x40mm

Unterscheidungsmerkmale der Fische

Fische können nach je nach Betrachtungsweise verschiedenartig unterteilt werden. So können Fische nach deren Herkunft, Form, Fettgehalt oder nach biologischen Merkmalen unterschieden werden.

Herkunft
Die Unterscheidung nach der Herkunft erfolgt zum Beispiel in Süß- und Salzwasserfische, bzw. Meeresfische. Klassische Süßwasserfische sind zum Beispiel Barsch, Forelle, Hecht und Karpfen. Beliebte Salzwasserfische sind: Alaska-Seelachs, Heilbutt, Thunfisch und Scholle.
Es gibt aber auch Fische, die sich nicht so leicht einordnen lassen, weil sie in Süß- und Salzwasser leben können: die diadromen Fische. Der Lachs gehört zu dieser Gruppe. Er laicht im Süßwasser, verbringt dort die erste Zeit seines Lebens und wandert dann ins Meer. Zum Laichen kehrt er in die Flüsse und Seen zurück. Und auch der Aal ist ein diadromer Fisch – allerdings andersrum. Er schlüpft im Meerwasser, lebt dann im Süßwasser und kommt zum Laichen ins Meer zurück. Diadrome Fische können prinzipiell in beiden Wasserarten leben – eine uralte Überlebensstrategie, die ein Aussterben der Art bei eventuellen Katastrophen in der einen oder anderen Wasserart verhindern soll.

Form
Die Unterscheidung der Fische nach ihrer Form im Querschnitt ist relativ einfach: Hier gibt es runde-, seitlich abgeplattete – (oder hochrückige) und platte Fische. Körperform und -aufbau der Fische sind ideal an den Lebensraum Wasser angepasst. Die „Schwimmer“ haben einen eher stromlinienförmigen Körper. Diese spindelähnliche Form verringert den Widerstand beim Schwimmen im Wasser. Zusätzliche Drüsen sondern ein schleimiges Sekret ab, wodurch der Fischkörper noch besser durchs Wasser gleiten kann. Abgeplattete Fische sind meist ebenfalls „Schwimmer“, können aber auch am Boden leben. Platte Fische leben meist am Boden.

Fettgehalt
Beim Fettgehalt der Fische kann zwischen Fett- und Magerfischen unterschieden werden. Sobald ein Fisch einen Fettgehalt von zehn Prozent hat, wird er als Fettfisch bezeichnet. Als klassische Vertreter gelten Aal, aber auch Heilbutt und Hering. Sie haben fast doppelt so viele Kalorien wie Magerfische. Aber es kann aufgeatmet werden: Fischfett enthält die lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann – Fischfett ist also gesundes Fett!
Magerfische haben weniger als zehn Prozent Fettgehalt und punkten durch weniger Kalorien. Rotbar…, Karpfen und Thunfische gehören beispielsweise zu dieser Gruppe.

Biologische Merkmale
Biologisch betrachtet kann zwischen Knochen- und Knorpelfischen unterschieden werden. Die Knochen bei Fischen werden umgangssprachlich auch Gräten genannt. Die Entwicklungslinien beider Fischarten haben sich vor etwa 400 Millionen Jahren getrennt. Knochen- und Knorpelfische sind demnach auch nur relativ weit entfernt verwandt miteinander, haben aber ein ähnliches Grundaufbauschema.

Einige Unterschiede zwischen Knorpel- und Knochenfischen:
Die meisten Knochenfische besitzen im Gegensatz zu den Knorpelfischen eine Schwimmblase, Kiemendeckel, Schuppen und bewegliche Brustflossen. Wie immer und überall gibt es natürlich auch hier Ausnahmen. Auch die innere Anatomie unterscheidet sich erheblich von den Knorpelfischen.
Durch die gasgefüllte Schwimmblase wird für die meisten Knochenfische das Schwimmen in unterschiedlichen Wassertiefen problemlos möglich. Auch nicht alle Knochenfische haben also eine Schwimmblase, auf viele am Boden lebende Arten trifft das zum Beispiel zu. Knorpelfische brauchen keine Schwimmblase, da sie ein leichteres Skelett aus Knorpeln (daher auch der Name) haben. Oft haben sie auch eine größere Leber, damit einen höheren Fettgehalt und erhalten dadurch stärkeren Auftrieb. Unbewegliche Brustflossen und asymetrische Schwanzflossen sorgen ebenfalls für Auftrieb.
Die unbeweglichen Brustflossen sorgen auch für eine Kuriosität: viele Knorpelfische können nicht rückwärts schwimmen. Dafür sind sie meist sehr wendig und schnell. Die Brustflossen dienen ihnen vielmehr zur Stabilisierung beim Schwimmen.
Knochenfische haben einen Kiemendeckel, der die Kiemenbögen verdeckt – bei den Knorpelfischen sind zwischen den Kiemenbögen Schlitze, die Kiemenspalten genannt werden.
Und auch die Haut beider Fischarten ist verschieden: Die meisten Knochenfische haben Schuppen, eine verdickte Haut oder Knochenplatten, Knorpelfische hingegen haben eine sehr ledrige Haut, die aus sogenannten Hautzähnen besteht. Beim Schwimmen sind diese kleinen Unterschiede kein Problem. Apropros Zähne: Verliert ein Hai, dessen Familie genau wie die Rochen zu den Knorpelfischen zählen, Zähne in seinem Maul, wachsen diese umgehend nach.

Kleine Hilfe bei den äußeren Organen von Knochenfischen:

Lachse haben oft noch eine zweite Rückenflosse, die Fettflosse genannt wird.

Und die passende Erklärung zum Seitenlinienorgan:
Sowohl Knorpel- als auch Knochenfische verfügen über ein äußerst nützliches Sinnesorgan: Das Seitenlinienorgan. Es reicht vom Maul bis zur Schwanzflosse und wird auch Strömungssinn oder Ferntastsinn genannt. Viele kleine Sinnesknospen erspüren beispielsweise Druck oder Temperaturveränderungen, Hindernisse, Beutetiere aber auch Feinde.

Und hier noch einige Fragen, die sich immer wieder stellen:

Wie atmen Fische?
Fische schwimmen die meiste Zeit mit offenem Maul – nicht ohne Grund. So kann Wasser einströmen, aus dem dann der Atemsauerstoff über die Kiemenblättchen aufgenommen wird. Diese sind mit vielen kleinen Blutbahnen durchzogen. Ein Druckunterschied zwischen Wasser und Blut sorgt dafür, dass der Sauerstoff in die Blutbahn gerät (diffundiert). Auf die gleiche Weise geben Fische Kohlendioxid beim Ausatmen ans Wasser ab. Fische, die in sauerstoffarmen Gewässern leben haben zusätzliche Atmungsorgane.

Wie nehmen Fische Geräusche wahr, bzw. gibt es eine Verständigung unter den Fischen?
Auch wenn es zunächst etwas merkwürdig klingt: Fisch können hören und zwar sogar sehr gut! Das Gehörsystem funktioniert ähnlich wie bei Säugetieren. Unterstützend wirkt hier auch, dass im Wasser die Schallwellen besser als über die Luft weitergeleitet werden. Damit wird auch eine Verständigung unter Fischen möglich. Der Knurrhahn beispielsweise hat seinen Namen erhalten, weil er knurrende Geräusche erzeugen kann. Es gibt aber auch Klick-, Grunz-, Knock-, Quick-, Trommel- oder Krötenlaute. Diese Töne werden auf unterschiedlichste Art erzeugt: Durch Aneinanderreiben der Flossen oder Zähneknirschen zum Beispiel. Bei vielen Fischen dient die Schwimmblase hierbei als Resonanzraum.

Wie überwintern Fische?
Fische sind wechselwarme Tiere und passen ihre Körpertemperatur ihrer Umgebung an. Im Winter fahren sie also sämtliche Körperfunktionen auf ein Mindestmaß zurück. Mit ansteigender Temperatur erwachen die Fische wieder aus ihrer Kältestarre.

Seen frieren im Winter für gewöhnlich nicht komplett zu. Fische ziehen sich dann an den Boden des Gewässers zurück, denn dort ist das Wasser normalerweise noch flüssig. Die Wassertemperatur dort beträgt konstant 4°C. Dieses physikalische Phänomen wird Anomalie des Wassers genannt. Bei 4°C hat das Wasser die größte Dichte und ist damit bei dieser Temperatur am Schwersten – es sinkt an den Boden des Sees. Nimmt die Temperatur des Wassers weiter ab, verringert sich auch die Dichte wieder und die kälteren Wasserschichten steigen nach oben. Eis schwimmt deshalb auch auf der Oberfläche des Wassers.