Milch & Milcherzeugnisse

Inhaltstoffe:

Kuhmilch hat 87- 87,5% Wasser.

Eiweißanteil: 3,4 – 3,5%

Milchzuckeranteil (Laktose): 4,5 – 4,8%

Der Rest Trockenmasse aus Fett, Vitaminen, Eiweiß, Mineralstoffe. –

Milchzucker (Laktose):

Beträgt etwa 4,8%

Bewirkt durch die Bildung von Milchsäure vor allem die Aufnahme des Calciums. Auch Magnesium und Zink werden dadurch positiv beeinflusst. Glukose und Galktose dient den Darmbakterien als Nahrung. Die Eiweiß zersetzenden Mikroorganismen werden unterdrückt

Milchfett

kommt in Form feinster Kügelchen vor und ist gut verdaubar → Homogenisierte Milch

Vitamine:

Enthalten in der Milch:

A= gut für die Augen

D= gut für den Knochenaufbau

E= gut für den Aufbau von Muskeln und den Aufbau von roten Blutkörperchen

K= gewährleistet eine normale Gerinnung des Blutes

Fettlösliche Vitamine

B1= Muskelstoffwechsel

B2= Aufbau der Zellmembran

B6= Aufbau von Antikörpern

B12= Fettsäureverdauung

C= Abwehrkräfte

Mineralstoffe:

Natrium, Calcium, Phosphor, Kalium, Eisen, Kupfer, Schwefel, Chlor

Behandlung von Milch

Pasteurisieren bei Milch:

Dauererhitzung= 62 – 65 °C, ca. 30 – 32min.

Kurzzeiterhitzung= 72 – 75 °C, ca. 15 – 30sek.

Hocherhitzung (Hochpasteurisieren)= 85 – 127°C, nur wenige Sekunden

Ultrahocherhitzen= H-Milch, 135 – 150°C, nur wenige Sekunden

Sterilisieren= Erhitzung bei 110°C in Luftdicht verschlossenen Behältnissen

Übersicht der Milcherzeugnisse

1.      Vorzugsmilch:

3 – 4 Tage haltbar, nicht wärmebehandelt, sehr strenge Kontrollen, aus besonders überwachten Tierbeständen, immer unter 8° gekühlt

Gesäuerte Erzeugnisse

Milchmisch-Erzeugnisse

Sahne-Erzeugnisse

Kondensmilch

2.      Sauermilch-Erzeugnisse

Säuerung unter Verwendung von Milchsäurebakterien

Bsp. Sauerrahmbutter, Dickmilch, Sauerrahm

3.      Joghurt-Erzeugnisse (Magerstufe)

-Joghurt ( mind. 3,5% Fett)

-fettarmer Joghurt ( 1,5 – 1,8% Fett)

-Magerjoghurt ( 0,3 % Fett)

-Sahnejoghurt ( mind. 10% Fett)

4.      Kefir

Herstellung mit Kefirhefepilzen. Sie erzeugen geringe Mengen an Kohlensäure und Alkohol

5.      Werden aus Milch mit unterschiedlichen Fettgehalt und verschiedenen Zusätzen hergestellt

aus Milch:

Kakaomilch, Müllermilch

aus Joghurt:

-Fruchtjoghurt: mind. 6% Frischfruchtanteil, von Geschmacksintensiven Früchten 2,5%

-Joghurt mit Fruchtzubereitung: mind. 3,5% Frischfruchtanteil

-Joghurt mit Fruchtgeschmack: unter 3,5% Frischfruchtanteil

Sahne ist ein Produkt, das durch Entrahmen der Milch gewonnen wird

Man unterscheidet

6.      Ungesäuerte Erzeugnisse

– Kaffeesahne ( mind. Fettgehalt 10%)

– Schlagsahne ( mind. Fettgehalt 30%)

7.      Gesäuerte Erzeugnisse

– Saure Sahne ( mind. Fettgehalt 10%)

– Creme fraiche ( mind. Fettgehalt 30%)

nach original franz. Rezept keine Bindemittel Wärmebehandlung

– Creme double ( mind. Fettgehalt 40%)

– Süßrahm:erreicht durch Eindampfen

– Schmand: Sauerrahm mit hohem Fettgehalt (mind. 20% ..bis 25 %)

8.

entsteht, wenn Milch unter Verdampfen Wasser entzogen wird. Das geschieht im Vakuum, weil die Milch dort bei niedrigen Temperaturen siedet

Bsp.

– Kondensmagermilch:( Höchstfettgehalt 1%)

– teilentrahmte Kondensmilch:(Fettgehalt 4 – 4,5%)

– Kondensmilch

aus Vollmilch:( mind. Fettgehalt 7,5%)

– Kondenssahne

aus Sahne: ( mind. Fettgehalt 15%)

weitere Milcherzeugnisse:

9.      Buttermilcherzeugnisse

entsteht bei der Verbutterung von Rahm

reine Buttermilch

Keine Zusätze von Fremdwasser, bis zu 1% Fett

Buttermilch

Fremdwassergehalt von höchstens 10%, Magermilchzusatz von 15% darf zugesetzt werden

10. Molkeerzeugnisse

süße/saure Molke

0,2% Fettgehalt, entsteht bei der Käseherstellung, wenig Eiweiß, ideal für Menschen mit Nierenproblemen und wenig Eiweiß vertagen

Molke-Mischprodukte: z.B. mit Sahne, 10% Fettgehalt, Molke regt die Verdauung an

11. Milchpulver

durch Sprüh- Walzen- oder Gefriertrocknung
Zu Nr 3 -Joghurt

Ja-urt = türkisch, Podkwassa = bulgarisch

Joghurt ist ein Sauermilchprodukt, welches durch besondere Bakterien dickgelegt wurde.

Es gibt die Becher-und Tanksäuerung.

zur Joghurtherstellung verwendete Bakterien: Lactobacillus bulgaricus

Bilden bei der Herstellung von Joghurt linksdrehende Milchsäure. Wird im Körper langsamer

verstoffwechselt, als die rechtsdrehende Milchsäure.

Biffidus:

Der Gesamtgehalt der Milchsäure ist in Produktion mit Biffidusbakterien geringer als in anderen gesäuerten Milcherzuegnissen, so dass sie milder schmecken.

Bei der produzierten Milchsäure handelt es sich zu 100% um die vom Menschen leicht zu verwertende Milchsäure.—-rechtsdrehend!

Lactobacillus-acidophilus

(„Biogarde“),

Streptococcus thermophilus

Probiotische Bakterien

Enthalten in Joghurt, sollen Magensäure und Gallensäure überstehen und besser im Darm wirken. Bieten nur Nutzen wenn sie regelmäßig verzehrt werden.

Präbiotika:

Sind spezifische, fermentierbare Substanzen, die sich günstig auf die Darmflora auswirken. Dazu gehören Fasren, Frukto- und Galakto- und Oligo Saccheride, Inulin (aus Chicoree),Topinambur

Synbiotika:

Sind eine Kombination aus Probiotika und Präbiotika

zu Nr. 5 -Milchmischerzeugnisse

Aromen in Joghurt:

natürliche Aromen

nur aus natürliche Rohstoffen, physikalisch oder durch Fermentierung gewonnen

naturidentische Aromen

z.B. Himbeergeschmack aus Zedernholz

künstliche Aromen

Laborzucht

Milchgesetz :

§ 18 Verkehrsverbot für nicht wärmebehandelte Milch in der Gemeinschaftsverpflegung

§ 8 Milch ab Hofabgabe Hinweis an der Abgabestelle: Rohmilch vor dem Verzehr aufkochen

Butter

Fettgehalt in der Butter:

Butter ohne Zusätze:→ mind. 82% Fettanteil, Wassergehalt max. 16%

Gesalzene Butter:→ mind. 80% Fettanteil, Salzgehalt max. 2%

Butter mit Lebensmittelzusätzen:→ z.B. Joghurt-Butter, mind. 69% Fettanteil

Butterzubereitung mit Zusätzen:→ Knoblauch-Butter, mind. 62% Fettanteil

Butter mit Zusätzen von Spirituosen:→ mind. 34% Fettanteil

Butterfett:→ durch erhitzen wird die Molke entfernt

Etikett bei Butter:

Verkehrsbezeichnung: Deutsche Markenbutter, Deutsch Molkereibutter, Butter

Hinweis: Dreiviertelfett 60 – 62 % oder Halbfett 39 – 41%

Buttersorten: Süßrahmbutter / Sauerrahmbutter / mildgesäuerte Butter = Mischung aus Süßrahm- und Sauerrahm Butter

Nennfüllmenge

MHD

Zutatenverzeichnis: z.b. E 270 – Milchsäure

Hersteller oder Verpacker→

Butter aus Frankreich:

(beurre cru)–Rohmilchbutter

beurre fin & beurre extrafin–Frankreich (vergleichbar mit deutscher Süßrahmbutter,

beurre cuisiner und beurre concentré–mit 96% und fast 100% Fettanteil der Profiküche und Patisserien vorbehalten.

Als Stars in der franz. Butterfamilie gelten die Grand Crus, Beurre Charentes-, Poiton und Beurre d‘ Isigny

Fachbegriffe zum Thema Milcherzeugnisse:

Ayran-Joghurtgetränk mit Mineralwasser und Salz, Türkei

Kumys-aus Stutenmilch hergestellt ähnlich Kefir, asiatisch

Ymer-saures Milchprodukt mit erhöhten Eiweißgehalt mind. 6%, Dänemark

Kefir-0,05% Äthanol enthalten, Sauermilchprodukt, Kaukasus

Kwass-Brotgetränk mit alk. Gärung, Russland

Creme fruit-mind. 30% Fett, Sauerrahm

Crème double-40% Fett, Süßrahm

Butterfett-99,5% Fett, ohne Molke

Stimasterin-ähnlich Vitamin D, Sterinabkömmling kommt in pflanzlichen Fetten vor, in Kakaobutter, Olivenöl, Erdnussöl ….

dient der LM Überwachung, soll verhindern das aus Butterfett durch Zugabe von Wasser Butter gemacht wird

Ghee-Butterschmalz indisch oder arabisch, pflanzlich oder tierisch (Büffel- oder Kuhmilch), mit typischen Gewürzen und Aromen

E 407-Caragen (aus Rotalgen, Irisch Moos), H-Sahne

E 270-Milchsäure