Bakterien werden hauptsächlich durch folgende Nahrungsmittel bertragen:

  • Eier und mit Eiern hergestellte Produkte rufen ungefähr 1/3 der Lebensmittelvergiftungen hervor
  • Geflügel und speziell Huhn
  • Roh verzehrte Lebensmittel
  • Eier und mit Eiern hergestellte Lebensmittel

Es sind rund  2,3 Millionen der jährlich produzierten 50 Milliarden Eier mit Salmonella enteritidis infiziert.
Die Forschung wird auf zwei Gebieten betrieben: Impfung der Hühner und Pasteurisierung der Eier. Die eigentliche Vorsorge beruht jedoch auf der Einhaltung der Kühlkette und der Verfalldaten.

  • Huhn

Organische Verunreinigungen, wie zum Beispiel durch Dioxine , die kürzlich Schlagzeilen in der Presse machten, werden hier nicht behandelt, da es sich um verschuldete Verunreinigungen handelt. Hühnerfleisch ist oft mit einer besonderen Bakterienart, den Salmonellen, infiziert. Das Vorhandensein dieser Bakterien stellt an und für sich keine Gefahr dar, da Hühnerfleisch praktisch immer gekocht verzehrt wird.
Doch wird die Küche durch das Hühnerfleisch mit Salmonellen infiziert, die dann auf Lebensmittel übergehen, die nicht gekocht werden.
Es gibt zwei Übertragungswege:
– direkt: das Huhn gerät in direkten Kontakt mit anderen Nahrungsmitteln, zum Beispiel im Kühlschrank.
– oder indirekt durch die Arbeitsflächen, auf die später andere Lebensmittel gelegt werden.
Die WHO erklärt deutlich, dass dem Verbraucher heute kein frisches Fleisch oder Geflügel geliefert werden kann, das gänzlich frei von pathogenen Keimen ist.
Aus diesem Grund muss jeder selbst die notwendigen Maßnahmen ergreifen: die Nahrungsmittel müssen entsprechend gegart werden und man muss eine strenge Hygienevorsorge betreiben, damit roh zu verzehrende Lebensmittel nicht infiziert werden.

  • Rohe oder wenig gegarte Lebensmittel
  • Fisch

Sushi aus rohem Fisch sind seit einiger Zeit in Mode. Der Verzehr von rohem Fisch kann jedoch als sehr gesundheitsschädigend erweisen. Fisch stellt durch die Möglichkeit des Auftretens lebender Parasiten ein zusätzliches Risiko dar.
Einige dieser Parasiten können beim Verzehr von rohem Fisch in den menschlichen Darm gelangen und sich dort vermehren und überleben. Der Heringswurm, lebt im Darm von Meeressäugern (Delphine, Wale,…).
Die Meeressäuger geben sie mit den Fäkalien ins Wasser ab, wo die Eier ausschlüpfen. Die Larven werden von kleinen Krebstieren gefressen, die wiederum Fischen als Nahrung dienen. Die meisten Fischarten können befallen werden (Hering, Thunfisch, Lachs,…).
Beim Menschen macht sich die Krankheit einige Stunden nach Verzehr des befallenen Fischs bemerkbar (Magenschmerzen, Erbrechen,…).
Die Vorsorgemaßnahmen sind relatif einfach: Fisch muss entweder bei 70° C gegart oder einige Tage lang bei –20° C eingefroren werden, bevor er roh verzehrt wird.

  • Fleisch

Eine oberflächliche Infizierung ist ausser bei Hackfleisch unbedeutend, da sie durch den Bratvorgang leicht beseitigt wird. Diese oberflächliche Verunreinigung gelangt bei Hackfleisch ins Innere, so dass nur gut durchgebratene Hacksteaks von den Bakterien befreit werden.
Es muss auch darauf geachtet werden, dass tiefgefrorenes Hackfleisch ohne vorheriges Auftauen gebraten wird, da das Auftauen die Vermehrung der Bakterien im Fleischinneren fördert.

  • Obst und Gemüse

Vergiftungen gibt es selten. Normalerweise sind diese Lebensmittel nur selten in ihrer Eigenschaft als Lebensmittel gefährlich, auch wenn einige exotische Früchte oft Allergien auslösen. Doch können sie Giftstoffe entwickeln, wenn sie nicht rechtzeitig verzehrt werden. Die Hauptgefahr ist die Infizierung mit pathogenen Fremdkeimen (Fäkalien vom Düngen), die im Allgemeinen beim Anbau oder bei der Manipulation stattfindet.