Auf und in Nahrungsmitteln leben unglaublich vielfältige  Mikroorganismen.  Zwei Bakterienarten treten sehr häufig auf, Salmonellen und Listerien.

  • Salmonellen

Salmonellen sind in der Natur weit verbreitet; auch wenn sie im gesamten Tierreich vorkommen, betreffen sie doch hauptsächlich die Geflügelzucht. Sie sind im Verdauungstrakt von Menschen und Tieren anwesend und werden durch deren Ausscheidungen an die Außenwelt abgegeben. Werden diese spezifischen pathogenen Bakterien durch fäkalienbehaftetes Wasser oder Nahrungsmittel aufgenommen, rufen sie Krankheiten hervor (fäkale Kontamination). In den Entwicklungsländern sind Salmonellen die Hauptursache der Kindersterblichkeit und in den Industrieländern bleiben sie eine ständige Gefahrenquelle.

In den meisten Fällen rufen Salmonellen lebensmittelbedingte Toxi-Infektionen hervor. Sie gelangen durch die Aufnahme von kontaminierten Nahrungsmitteln (rohe oder unzureichend gekochte Eier, Mayonnaise, Kremtorte, Wurst, Fleisch) in den Körper; meistens erfolgt die Kontamination durch Eier und mit Eiern hergestellte Produkte. Die Aufnahme von Salmonellen, die sich in einem Nahrungsmittel vermehrt haben, können sich diese an den Dünndarmzellen ansiedeln, falls das Inokulum die Abwehrkräfte des Darms überschreitet. Eine Infektion wird im Allgemeinen erst durch eine minimale Dosis von 105  Erregern hervorgerufen. Die häufigsten Anzeichen einer Infizierung sind Erbrechen und Durchfall, beide klingen innerhalb von 2 bis 5 Tagen ab. Bei Säuglingen, immuno-depressiven und älteren Menschen kann die Infektion bedeutend schwerer verlaufen.

  • Listeria Monozytogenes

Listerien sind tellurische Bakterien, die in der Umwelt (Boden, Pflanzen, Süβ-und Meerwasser) weit verbreitet sind und sich als sehr resistent erweisen (mehrere Jahre bei +4° C). In der Nahrung kommt Listeria Monozytogenes in häufig stark kontaminierten Milchprodukten vor:

Frischmilch (45% der Kontamination), Käse sowohl aus pasteurisierter wie auch aus nicht pasteurisierter Milch.

Eine korrekt durchgeführte Pasteurisierung tötet die Listerien ab: die Verunreinigung nach der Pasteurisierung wird durch mangelnde Hygiene während der Reifung verursacht. Listeria Monozytogenes findet sich außerdem in Fleischprodukten (41% des tiefgefrorenen Hackfleischs,  32% der rohen Wurst, 60% des geräucherten Fischs). Die Bakterien vermehren sich bei Temperaturen unter 4° C, was die längere Aufbewahrung der Lebensmittel problematisch gestaltet. Ob eine Listeriose als Krankheit manifest wird, scheint vom Zusammenspiel verschiedener Faktoren abzuhängen: besondere Virulenz bestimmter Stämme, Kontamination durch ein massives   Inokulum , Immunsystem des Trägers. Listerien dringen über den Verdauungstrakt ein.

Listeriose befällt Menschen und Tiere. Besonders gefärdet sind:

  • Schwangere. Die Krankheit ist für die Mutter ungefährlich, ruft jedoch Fehl– oder Frühgeburten von Säuglingen hervor, die dann unter einer Blutvergiftung leiden.
  • Ältere und immuno-depressive Menschen. Bei ihnen tritt Listeriose 300 mal häufiger auf als bei der restlichen Bevölkerung.