• Die Gastronomie
  • Kontrolle

Die gesamte Nahrungsmittelkette wird auf allen Produktionsebenen durch strenge Kontrollen überwacht, um die Risiken einer Verunreinigung möglichst zu beschränken. Die verschiedenen Kräfte des  Marktes tragen gemeinsam Sorge, die Risiken einer Verunreinigung der Lebensmittel auf der Ebene der Produktion oder der Lagerung zu vermeiden, angestrebt wird ein Null-Risiko. Die europäischen Richtlinien 93/94 zur Lebensmittelhygiene legen die Verantwortung der Lebensmittelunternehmer für die von ihnen produzierten Lebensmittel fest. Die Unternehmer sind für die Qualitätssicherung verantwortlich und sind zu einer Lebensmittelüberwachung in ihrem Unternehmen verpflichtet. Da der Unternehmer rechtlich für die Qualität der vermarkteten Lebensmittel verantwortlich ist, muss das Unternehmen über ein Überwachungssystem nach dem HACCP-Konzept  (Hazard Analysis Critical Control Points oder Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) verfügen. Die Methode beruht auf dem Prinzip, auf jeder Produktionsebene Schwachstellen zu identifizieren, die eine Gefahr (bakterielle Verseuchung, Unterbrechung der Kühlkette…) für die Sicherheit der Lebensmittel bergen und präzise Kontrollprotokolle (Überprüfung der Temperatur, der Feuchtigkeit, pH -Wert, mikrobiologische Analyse…) zu gewährleisten. Ist nur eines der Glieder dieser Verarbeitungskette fehlerhaft, kann dies die Sicherheit der gesamten Kette zunichte machen. Die Überwachung bezieht auch den Werdegang des Produkts vom Unternehmen bis zum Endverbraucher mit ein.
Ausserdem erlaubt das Verfahren zur Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit, den Handel und die Endverbraucher über eventuelle Fehler während der Produktion zu informieren und unsichere Lebensmittel im Zweifelsfall schnellstmöglich aus dem Verkehr zu ziehen. Doch sind die Unternehmer nicht in der Lage, unbekannte Grössen, die oft menschlicher Natur sind, zu beherrschen. Die Unterbrechung der Nahrungsmittelkette durch unzureichend gereinigte Lagerräume oder durch eine Person, die sich die Hände nicht sorgfältig gewaschen hat … sind oft den Grund für bakterielle Verunreinigungen.

  • Pasteurisierung

Um die Gefahr einer Verunreinigung zu vermindern, setzt die Industrie in hohem Maβe die Pasteurisierung ein. Bei dieser Methode wird das fertige Produkt oder eines seiner Bestandteile einige Minuten lang auf 55–70°C erhitzt. Dadurch werden die Mikroben zerstört, ohne aber die Zusammensetzung, den Geschmack oder den Nährwert der Flüssigkeit zu verändern, während eine verbesserte Konservierung gewährleistet wird. Man pasteurisiert Milch aber ebenso Bier und gelegentlich Wein.
Bei seiner Forschungsarbeit über Wein und Bier beschreibt Louis Pasteur, dass jede dieser Veränderungen durch ein spezifisches Ferment (Enzym) hervorgerufen wird und dass durch eine bestimmte Erhitzungsmethode auf 55°C Wein und Bier vor diesen Veränderungen geschützt werden könne. Diese für alle Flüssigkeiten anwendbare Methode wird weltweit als Pasteurisierung bezeichnet (das Wort stammt aus dem Jahr 1887).

  • Kollektive Lebensmittelvergiftungen

Falls eine kollektive Lebensmittelvergiftung auftritt, deren wahrscheinliche Ursache ein Nahrungsmittel ist, leiten die Experten für Lebensmittelhygiene eine Untersuchung zur Feststellung der Ursachen ein. Die Ergebnisse werden anschlieβend bekannt gegeben und die zuständigen Behörden verständigt, um zu entscheiden, ob eine Aktion im grossen Stil eingeleitet werden muss.

  • Die Nahrungsmittelhygiene zu Hause

In der Mehrheit der Studien wird geschätzt, dass 50 % der individuellen Lebensmittelvergiftungen durch unzureichende Nahrungsmittelhygiene im Haushalt verursacht werden. Der Verbraucher verfügt nicht unbedingt über ausreichende Kenntnisse der Kontaminationsgefahr in seinem Haushalt. Verbesserte Kenntnisse der Gefahren und somit eine bessere Einhaltung der Hygieneregeln hätte eine signifikante Auswirkung auf die Häufigkeit dieser Vergiftungen.
Die Kenntnis der Mechanismen der Verunreinigung und der wichtigsten Regeln sind deshalb von größter Bedeutung.

  • Kälte ist nicht keimtötend

Einige Mikroorganismen sind außergewöhnlich kälteresistent. Ein verunreinigtes Produkt wird durch Kühlung nicht verbessert. Nur die Vermehrung der Keime wird durch die Kälte verringert oder gestoppt. Der Kühlschrank konserviert die Lebensmittel, kann sie aber nicht von Keimen befreien. Deshalb

  • muss der Kühlschrank regelmäßig gesäubert und desinfiziert werden. Ein mit Bakterien infiziertes Hühnchen beispielsweise kann den ganzen Kühlschrank kontaminieren.
  • darf der Kühlschrank nur mäßig gefüllt werden, damit die Kaltluft frei zirkulieren kann.
  • müssen rohe und gekochte Lebensmittel separat aufbewahrt werden, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.
  • muss der Kühlschrank regelmäßig kontrolliert werden, um sicher zu gehen, dass eine angemessene Lagertemperatur herrscht.
  • müssen die einzelnen Nahrungsmittel im jeweils richtigen Fach aufbewahrt werden, damit die ideale Lagertemperatur gewährleistet ist:

Oben nach unten im Kühlschrank!

  • + 6°C: Eier
  • + 4°C: Geflügel, Wild, Milch, Butter, Käse
  • + 3°C: Zubereitetes Essen, Süβspeisen, frischer Kuchen, Fleisch, Wurst
  • + 2°C: Hackfleisch
  • von 0 bis +2° C: Fisch, Meeresfrüchte
  • Gemüsefach (+ 8° C) Gemüse
  • Gefrierfach (- 18° C): Eingefrorenes, Tiefkühlkost

Auch die Lebensmittel, die nicht gekühlt aufbewahrt werden müssen, sollen dennoch unter den bestmöglichen Bedingungen, wie auf der Verpackung angegeben, aufbewahrt werden. Meistens müssen sie vor Feuchtigkeit geschützt werden und bei mittleren Temperaturen im Dunkeln gelagert werden.
Das Verfalldatum der Lebensmittel muss genau eingehalten werden. Unter „Verfalldatum” versteht man das Datum, ab dem ein Produkt aus Gründen der Sicherheit oder Wirksamkeit nicht mehr verwendet werden darf. So variiert das Verfalldatum von abgepacktem Hackfleisch je nach Verpackungsart zwischen 4 und 10 Tagen. Für pasteurisierte Frischmilch beträgt die Verfalldauer maximal 7 Tage (je nach Land verschieden). Auf jeden Fall wird das Verfalldatum bei abgepackten Produkten erheblich verkürzt, falls die Verpackung beschädigt ist oder entfernt wurde.

Die Lebensmittel müssen immer bei den auf der Verpackung vorgesehenen Temperaturen aufbewahrt werden, ein eingefrorenes Produkt darf niemals wieder eingefroren werden und wieder Eingefrorenes darf nicht verzehrt werden.

  • Der Garvorgang, unser bester Verbündeter im Kampf gegen die Bakterien

Das Garen von Nahrungsmitteln ist hervorragend dazu geeignet, die Ausbreitung der Mikroorganismen in Grenzen zu halten. Bleiben Sie dennoch aufmerksam, da der Kochvorgang nicht alle Mikroorganismen abtötet. Um dem bakteriellen Risiko erfolgreich entgegen zu wirken, muss das Garen bei einer entsprechend hohen Temperatur und über einen entsprechenden Zeitraum stattfinden.

  • Salmonellen, eine der Hauptursachen für Lebensmittelvergiftungen, müssen bei 15 min. lang bei einer Temperatur von 65° C oder 10 min. lang bei 80° C abgekocht werden.
  • Die für die Listeriose verantwortlichen Listerien vermehren sich bei Temperaturen von 3 – 8° C, weswegen Lebensmittel nicht allzu lange konserviert werden können. Listerien werden erst durch Temperaturen von mindestens 65° C abgetötet.

Eine absolute Gefahrlosigkeit ist somit schwerlich zu erreichen. Wenn man das Gargut lange und bei hohen Temperaturen kocht, wird es lebensmittelhygienisch gesehen sicher. Andererseits kann zu langes Garen dem Geschmack als auch dem Nährwert schaden, da es einen starken Abfall des Vitamingehalts mit sich bringt. Vitamine vertragen hohe Temperaturen nicht. So muss auch hier, wie überall, der goldene Mittelweg gewählt werden.
Das Garen in der Mikrowelle ist nicht unbedingt ein gutes Mittel zur Abtötung der Mikroorganismen. Die elektromagnetischen Schwingungen, durch die die Wassermoleküle erhitzt werden, lassen kältere Zonen in den Nahrungsmitteln verbleiben, in denen die Mikroorganismen überleben können.
Die Tendenz der modernen Kochkunst geht zu rohen Produkten und kurzgegarten Lebensmitteln, wodurch die Gefahr einer Verunreinigung durch Mikroorganismen gesteigert wird. Die Herkunft, die Frische und die Zubereitung dieser Speisen erfordern größte Sorgfalt.
Die Anzahl der Bakterien in Nahrungsmitteln verdoppelt sich bei normalen Temperatur und Feuchtigkeitsbedingungen ungefähr alle 15 min.. Deshalb sollten alle Nahrungsmittel, die nicht gekocht oder kühl gelagert werden, möglichst schnell verzehrt werden.

  • Strenges Einhalten der Hygieneverordnung

Die Küche ist der für Mikroben anfälligste Ort im ganzen Haus. Hier gibt es bedeutend mehr und vielfältigere Mikroorganismen als in den anderen Räumen des Hauses. Die hohe Konzentration der Bakterien in der Küche wird durch das ständige Kommen und Gehen der verschiedenen Familienmitglieder und die große Vielfalt der verwendeten Lebensmitteln hervorgerufen. Auf allen Arbeitsflächen befinden sich Mikroben. Sie rufen Kreuzkontaminationen hervor, die entweder durch Objekte wie Küchenutensilien oder durch die Hände zustande kommen. Die Hygieneregeln in der Küche müssen sich auf folgende Punkte konzentrieren:

  • Hände waschen, bevor man Lebensmittel anfasst.
  • Die Geschirrtücher in der Küche häufig waschen, da sie immer mehr oder weniger feucht sind  und ebenso zum Geschirr wie zum Hände Abtrocknen benutzt werden. Es ist wünschenswert, für jeden Zweck ein eigenes Geschirrtuch zu benutzen. So oft wie möglich sollte Küchenpapier verwendet werden.
  • Schneidebrett, Salatschüssel und Kochlöffel sollten nicht aus Holz sein. Die Feuchtigkeit hält sich in den Einkerbungen und bildet einen günstigen Nährboden für bakterielle Vermehrung.
  • Für Haustiere ist kein Platz am Küchentisch.
  • Die Küchenutensilien dürfen nicht für die Zubereitung verschiedener Speisen benutzt werden, ohne zwischendurch abgewaschen zu werden.
  • Der Tisch oder die Arbeitsfläche müssen nach der Zubereitung von Speisen abgewaschen werden. Einfaches Abwischen mit dem Schwamm ist unzureichend, die Oberfläche muss mit Reinigungsmittel behandelt, mit klarem Wasser gespült und anschließend  trocken gerieben werden.
  • Der fast ständig feuchte Schwamm ist ein idealer Nährboden für die Vermehrung der Mikroben. Das Milieu ist derart günstig, dass sich die Bakterien auf geradezu spektakuläre Weise vermehren. Es ist deshalb unumgänglich, die Schwämme regelmäßig mit Chlor zu desinfizieren oder Geschirrspülmittel zu verwenden, die die Eigenschaft besitzen, die Vermehrung der Bakterien zu unterbinden.