Rezept für 20 Personen

Zutaten:

6         Schalotten
2250 g        Karotten
18 EL        Butterschmalz
3 Msp        Safranfäden
3 TL        brauner Zucker
3,75l        Hühnerbrühe
Salz
Pfeffer
9 EL        kalte Butter
1350 g     Hähnchenbrustfilet
120 ml        Sahne
Cognac
Zitronengras für die Spiesse

Zubereitung:

Schalotten schälen und fein schneiden. Die Karotten ebenfalls schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf mit 1 EL Butterschmalz die Schalotte anschwitzen, Karotten zugeben, kurz anbraten, den Safran zugeben, mit Zucker bestreuen und diesen karamellisieren. Dann mit Hühnerbrühe ablöschen, und diese um 1/4 einkochen lassen. Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken, ein paar Karottenscheiben herausnehmen und zur Seite stellen. Die Suppe pürieren, durch ein feines Sieb passieren und die kalte Butter untermixen.
Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160°C) vorheizen.
Für die Einlage die Hühnerbrust leicht plattieren, die überhängenden Teile abschneiden (diese sollten ca. 40 g ergeben). Fleischabschnitte mit Sahne, Cognac, Pfeffer und einer Prise Salz im Cutter pürieren, bis sich eine cremige Masse (Farce) ergibt. Diese auf die plattierte und gesalzene Hühnerbrust streichen, die zurückgelegten Karottenscheiben darauf legen und die Brust aufrollen. Die Roulade auf Zitronengras stecken, würzen, in 1 EL Butterschmalz von allen Seiten anbraten und im heißen Backofen ca. 7 Minuten zu Ende garen. Herausnehmen, und zur Suppe reichen.