Marko Gärtner

"Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks." Auguste Escoffier

Ist die Mayonnaise geronnen? – Was nun?

Mayonnaise kann gerinnen ( sich entmischen ), wenn…

  • Eigelb und Öl nicht temperiert sind,
  • das Öl zu schnell eingerührt wird,
  • der Ölanteil die im Rezept angegebenen Menge übersteigt,
  • sie zu kalt aufbewahrt wird.

Waren Eigelb und Öl zu kalt, so daß keine Verbindung zustande kam, müssen die geronnene Masse und das Öl temperiert werden. Danach rührt man die Masse tropfenweise zu einem frischen Eigelb und erhält so wieder den Zusammenhalt. Das restliche Öl dann langsam dazurühren.

Ist trotz temperierter Zutaten die Mayonnaise geronnen, weil das Öl zu schnell beigegeben wurde, muß wie im ersten Fall mit frischem Eigelb noch einmal begonnen werden.

Auch bei Mayonnaise, die sich wegen zu hoher Ölbeigabe wieder entmischt hat, ist mit 2 – 3 Eigelben nochmals zu beginnen. Die geronnene Masse ist erst tropfenweise, bei erreichter Emulgierung in größeren Partien dazuzuführen.

Mayonnaise, die durch zu kalte Aufbewahrung geronnen ist, kann im warmen Wasserbad wieder glattgerührt werden. Eine weitere Möglichkeit der Emulgierung besteht darin, die geronnene Mayonnaise in kleinen Mengen zu etwas heißem Wasser zu rühren.

1 Kommentar

  1. Monika Thürnagel

    13. Mai 2016 at 15:14

    Es hat geklappt mit heißem Wasser. Es gibt aber noch eine Möglichkeit die ich on der Eile nicht gefunden habe.

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