• warmer Schaum auf kaltem Tartar im Glas
  • Consommé als Gelkapsel mit Hummerpuder
  • Medaillon mit Tasmanischem Pfeffer karamellisiert als Lolli auf einer mit Bouillabaise gefüllten Pipette als Stiel

Rezept für 4 Personen

Hummerconsommé und Bouillabaise

2 Hummer
500 g Edelfischgräten
1 l Fischbrühe
0,2 l trockener Weißwein
3 Karotten
1 Lauch
½ Sellerie
4 Tomaten
1 Fenchel
1 Zwiebel (oder 4 Schalotten)
3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1 Bund Thymian
1 Bund Basilikum
2 kleine rote Chillischoten
Olivenöl
Noilly Prat
Pernod
Safran
Salz
Pfeffer

Den Hummer in reichlich kochendem Wasser töten und kalt
abschrecken. Dann die einzelnen Segmente ausbrechen – die Scheren für die Lollies, den Körper für das Tartar, den Panzer und die Schalen für den Fond.
Geben Sie das geschnittene Gemüse in einen großen heißen Topf mit Olivenöl und rösten Sie das ganze Gemüse mit dem Knoblauch, den Fischgräten und den Hummerschalen (ohne den Innereien des Kopfes, – die werden später für das Hummerpuder benötigt) – nicht zu heiß – an. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Ca. 25 min. bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit dem Pernod, etwas Safran, wenig Zitronensaft, Salt und Pfeffer abschmecken und durch ein sehr feines Sieb passieren, etwa ein Drittel der Suppe mit dem Eiklar von 3 Eiern klären für die Consommé.

Die Verkapselung von Hummerconsomme

0,1 l Hummerconsommé
5 g Alginat
1 l Wasser
20 g Calcium Lactat

Das Alginat in einem Drittel der Flüssigkeit mit einem Schneebesen
verrühren, einige Minuten quellen lassen, dann mit dem Rest der Consomme ohne Klümpchen vermengen. Das Calcic im Wasser auflösen und mit dem Löffel die Consomme-Alginat-Lösung zu schönen Bällchen im Calcicwasser formen. Diese etwa 3 min. im Bad lassen, dann mit klarem Wasser abspülen.

Tartar vom Hummer

Körper von zwei Hummern, feingewürfelt
1 Mango
2 Schalotten, fein gewürfelt
etwas Koriander, gehackter
2 EL Olivenöl
1 Limette, Abrieb
1 rote Chillischote, fein gewürfelt
Salz
Pfeffer

Alle Zutaten miteinander vermengen.

Hummerpuder

Die Innereien der Hummerköpfe im Ofen bei 140°C trocknen, im Mixer fein zerkleinern und durch ein feines Sieb geben.

Warmer Hummerschaum

0,2 l Hummerfond
15 g Soja-Lecithin
10 g Butter
30 g Sahne, geschlagen
etwas Sekt

Das Lecithin in etwas Wasser auflösen und in den kochenden Fond mit dem
Pürierstab untermixen. Die restlichen zutaten dazugeben und ständig weiter pürieren. 1 min. stehen lassen, damit der Schaum sich stabilisiert.
Medaillon mit Tasmanischem Pfeffer karamellisiert als Lolli auf einer mit Bouillabaise gefüllten Pipette als Stiel.

Bouillabaisse

4 Hummerscheren, ausgelöst
75 g Fondant
115 g Glucose
Tasmanischer Pfeffer
4 Pipetten
0,05 l Bouillabaise

Fondant und Glucose unter ständigem Rühren Bernsteinfarben kochen, auf
eine Silpatmatte geben und auskühlen lassen. In kleine Stücke brechen und im Mixer zu Staub verarbeiten. Durch ein Sieb auf runde Schablonen auf eine Silpatmatte geben. Gemörsten Tasmanischen Pfeffer darauf streuen und im Ofen bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, erkalten lassen , vorsichtig ablösen und auf die Scheren geben. Mit dem Bunsenbrenner leicht abflämmen, das der Zucker sich verflüssigt, die Schere umschliesst ohne zu verbrennen. Die Pipette mit heisser
Bouillabaise füllen und in das Ende der Hummerschere stecken.

Fertigstellen und anrichten

Den Tartar in ein Weckglas geben und mit dem warmen Schaum auffüllen.
Den Deckel draufsetzen und darauf die Verkapselung der Consomme platzieren, mit etwas Hummerpuder bestreuen.
Den Lolli auf etwas gemischtem Salat platzieren, mit einem Korianderzweig garnieren.