Rezept für 4 Personen

Zutaten:

1 Ei
7 Eigelb
100 g feiner Nudelgrieß
200 g Mehl
2 TL Öl
Salz
3 EL  Wasser
150 g  Bärlauch
150 g  Blattspinat
3 Schalotten
3 EL  Butter
100 g gekochter Schinken
100 g Hähnchenbrustfilet
1 Eiweiß
0,26 l Sahne
Pfeffer
200 g rote Zwiebeln
2 EL Olivenöl
0,02 l Rotweinessig
0,08 l roter Portwein
1 TL  Johannisbeergelee
0,3 l kräftiger Rotwein
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
10 g kalte Butterwürfel
0,125 l Weißwein
0,2 l Geflügelfond
40 g Crème Fraîche
Muskat
1 Spritzer Zitronensaft
250 g Champignons

Zubereitung:

Für den Nudelteig Ei, 6 Eigelbe, Grieß, Mehl, Öl, eine Prise Salz und Wasser in eine Schüssel geben und ca. 10 min. zu einem glatten Teig kneten. Ist der Teig zu hart, noch etwas Wasser oder Öl zugeben. Den Teig in Frischhaltefolie verpackt etwa 30 min. ruhen lassen.
Für die Füllung Bärlauch und Spinat waschen, abtrocknen und in feine Streifen schneiden. Diese in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Zwei Schalotten schälen und fein hacken. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Anschließend auskühlen lassen. Schinken in feine Würfelchen schneiden.
Hähnchenbrust grob würfeln, mit Eiweiß und 0,1 l Sahne in einen Cutter geben und zu einer Farce verarbeiten. Schalotten, Bärlauch und Spinat mit in den Cutter geben. Die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Schinkenwürfel unterheben.
Den Nudelteig auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig dünn ausrollen. Die Farce aufstreichen, die Ränder mit verquirltem Eigelb bestreichen, den Teig übereinander schlagen und Raviolis abtrennen. Diese in kochendem Salzwasser 5-7 min. ziehen lassen.
Die roten Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, diese darin andünsten. Zuerst mit Essig dann mit Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Dann das Johannisbeergelee zugeben, mit Rotwein auffüllen, Thymian und Knoblauchzehe zugeben und bei geringer Hitze langsam einkochen, bis der Wein von den Zwiebeln aufgenommen wurde und diese gar sind. Zum Schluss die kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Sauce die übrige Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen, Schalotte darin anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Geflügelfond, 0,16 l Sahne und Crème Fraîche zugeben und auf 1/3 einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren die Sauce mit dem Mixstab aufschäumen.
Champignons in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, mit Salz und Zitronensaft würzen und der Sauce zufügen.
Die Sosse in die tiefen Teller geben, Raviolis und die geschmälzten Zwiebeln darauf anrichten.