russisch: Ikra
Khediven = Volk, entdeckten den Kaviar.
Cahv-jar oder chavjar = Kuchen der Freude

Seit dem 01.04.1998 fallen Störe aus dem Kaspischen Meer unter das Washingtoner Artenschutzabkommen.
Seit dem Frühjahr 1999 muss jede Dose Kaviar mit entsprechenden Papieren für den Im-/Export deklariert werden.

  • Beluga Kaviar (BLAU): der grösste der Störe (bis 1,2 m lang, 20-80 kg schwer) / hell bis mittelgrau / grosses Korn mit feiner Haut / 2,5-4,5 mm Körner / zart und mild im Geschmack
  • Osietra Kaviar (GELB): ist der 2. grösste Stör / mittelgrau / normales Korn, alle Farbschattierungen möglich / Nur dieser Stör kann ein goldfarbenes Korn hervorbringen=>Laune der Natur – ist sehr teuer!
  • Karaburun Kaviar: so wie Osietra Stör nur mit schwarzer Nase / kommt im Iran vor / bernstein-gelbes Korn
  • Sevruga Kaviar (ROT): kleinste Störart (bis 1,5 m lang, ca. 25 kg schwer – selten bis 2,2 m lang, ca. 68 kg schwer) / kleinstes Korn / dunkelgrau / sehr guter Geschmack

Februar ist der Wonnemonat des Kaviars, da hier der grosse Frühjahrsfang stattfindet. Der neue Kaviar kommt dann gegen März auf den Markt.

Im Herbst ist die 2. Fangsaison.

Es bedarf 13 ArbeitsSchritte um den Kaviar herzustellen. Das wichtigste ist, dass der Störrogen so wenig wie möglich dem Sauerstoff ausgesetzt wird.

Kaviar-Dosen:

Orginal Dose = à 1,8 – 1,9 kg
Orginal Dose = à 500 g
Orginal Dose = à 250 g
Orginal Dose = à 125 g
Orginal Dose = à 50 g

Ring-Pull-Dose = à 200 g
Ring-Pull-Dose = à 100 g
Ring-Pull-Dose = à 50 g

Gläser in 1,2oz und 4oz.

1 Unze = 28,35 g = Gewicht bei Kaviar in Gläsern. Die unterschiedlichen Deckelfarben geben die unterschiedlichen Kaviarsorten an. BLAU/GELB/ROT

Lagerung bei -2°C bis +2°C

Grüne Dose = Imperial

Vergoldete Dose = ALMAS = 2 -5 kg pro Jahr weltweit => ca. 25000 Dollar pro kg

Pseudo-Kaviar: Ist Kaviar, der nicht vom Stör kommt, sondern: Seehase / Felchen / Pollack / von Fleidenden Fischen / …

Bottarga: Kaviar von Thunfisch oder Meeräsche, auch Muggine genannt.

Qualitätsmerkmale von Kaviar

Iranischer Kaviar wird in 3 Kategorien eingeteilt:

  • 1. – grosses Korn
  • 2. – klienes Korn
  • 3. – Presskaviar

Beluga:

000 – hellgraues Korn
00 – mittelgraues Korn
0 – dunkelgraues Korn

  • Die Nullen werden zur Kennzeichnung auf die Dosen geritzt!
  • In Russland kommt noch eine Top-Qualität, noch vor der 000 => LUXUS BELUGA MALOSOL

Osietra:

A – grau-gold
B – dunkelgrau

Almas ( iranisches Wort für Diamant):

Royal Kaviar – Gold = bester Kaviar, der in goldenen Dosen angeboten wird! Sehr selten, eine Laune der Natur!

Imperial:

  • Iran = Osietra, hellgrau und sehr teuer!

Royal Black:

  • vom jungen Osietra

Classic Grey:

  • vom Sevruga

Servieren von Kaviar:

  • 50 bis 100 g rechnet man pro Person.

Klassische Beilagen zu Kaviar (je nach Geschmack):

  • Buchweizenblini
  • geröstetes Toastbrot
  • gekochtes, gehacktes Ei
  • Schnittlauch

Spezialitäten rund um den Stör:

  • Sterlet: von den Russen gezüchteter Stör
  • Bester: für Fleisch gezüchteter Stör, Kreuzung aus Beluga und Sterlet.
  • Balik oder Balük: luftgetrockneter Stör, beste Qualität im Frühling.
  • Vesigha oder Wjesigha: getrocknetes Rückenmark vom Stör, je heller desto besser in der Qualität.
  • Kolibiata: Spezialität mit Vesigha.
  • Gerächerter Stör: Stücke nicht über 2 kg, werden erst auf offenem Feuer und dann im Rauch gegart.