Europäischer / Bretonischer Hummer: festeres Fleisch als der kanadische Hummer. Längere Garzeit. Sehr teuer!

Kanadischer Hummer: hat eine andere Farbe als der bretonische – dunkelgrün/blau, hat einen nach unten gebogenen Sporn an der Stirn – den der europäische nicht hat, so kann man diese auch beim Garen unterscheiden!

  • Beste Zeit für den europäischen Hummer: Frühjahr – Sommer – Herbst
  • Beste Zeit für den kanadischen Hummer: Winter

Hummer werden in einer dunklen, feuchten und kalten Kiste bei maximal 4°C -nicht darüber!-transportiert.

Es gibt gebadete und ungebadete Hummer, gebadet bedeutet, dass sie vor dem Transport in klarem Wasser geheltert werden, sodass sie den Transport überleben. Sie reinigen ihre Kiemen und speichrn Wasser.

Es werden 5 verschiedene Grössenklassen angeboten:

  • Chix / Küken = 450-500 g
  • Quarters / Viertel = 500-600 g (sehr beliebte Grösse)
  • Halves = 600-700 g
  • Selects = bis 1,2 kg
  • Jumbos = mehr als 1,2 kg

Hummer werden beim Kochen rot, da die 1. Schicht des Panzers nicht hitzebeständig ist und beim Kochen zerfällt. Die 2. Schicht ist rot und hitzebeständig und kommt zum Vorschein.

Die rote Farbe der Krustentiere ist fettlöslich: beim Ansetzen von Sossen oder Suppen sollte sie daher gut zerkleinert werden und mit Fett angeröstet werden.

Hummer haben blaues Blut: Bluthämelymphe genannt, da es nicht im geschlossenen Kreislauf zirkuliert.

Es enthält den Blutfarbstoff -Hämocyanin-, in dem statt Eisen, Kupfer eingelagert ist, das die blaue Färbung verursacht.

Der Hummer wird von der Kopfspitze bis zum Schwanzende gemessen.

German Writing: nennen die irischen Fischer diesen originell geformten Bewuchs auf dem Hummerpanzer. Offensichtlich in Anlehnung an die verschnörkelten Buchstaben der alten deutschen Frakturschrift. Es sind die Gehäuse von Dreikantwürmern. Dieses kommt nur bei Hummern vor, die sich längere Zeit nicht mehr gehäutet haben. Auch setzen sich oft Seepocken an solchen Tieren fest. Die Qualität wird hierdurch nicht beeinträchtigt.

Hummer-Männchen und Hummer-Weibchen:

  • Männchen haben grössere Scheren als die Weibchen. Die Weibchen haben einen breiteren Schwanz als die Männchen.
  • Die Geschlechtsmerkmale in Form von kleinen Ruten sind bei den Männchen deutlich ausgeprägter als bei den Weibchen.

Der Zwischenhändler sollte die Hummer in Wasserbasins lagern, da sie im trockenen Lager Stoffwechselprodukte wie – Amonium und Huminsäure einlagern, welche den Geschmack beeinflussen. Die im Wasser gelagerten Hummer können die Stoffwechselprodukte ins Wasser abgeben.