Schriftliche Prüfung

  • Fragen durchlesen—ABER GENAU—und wenn keine Antwort gefunden wird—ÜBERSPRINGEN—nicht festbeissen.

  • Bogen durcharbeiten und erst dann an noch offene Fragen gehen.

Mündliche Prüfung

  • Möglichst knapp und präzise Antworten „VORHER NACHDENKEN“.

  • Wenn die Frage nicht verstanden wurde—wiederholen lassen—

  • PRÜFER BEISSEN NICHT!

Praktische Prüfung

  • Saubere Arbeitskleidung—komplettes Werkzeug—Papier und Schreibzeug (KENNZEICHNUNG DER EIGENEN PRODUKTE)

  • Warenanforderung fast immer für 10 Personen. Aber kochen für 6 Personen!

  • AUF MENGEN ACHTEN!

  • Zeitplan erarbeiten—WAS ZUERST?

  • Mise en place—WAS NICHT SOFORT BENÖTIGT WIRD WEGRÄUMEN—Fisch, Fleisch, Sahne ins Kühlhaus

  • Sauberer Arbeitsplatz—Abfallbehälter besorgen—

  • Über Weiterverarbeitung von Abschnitten, Parüren,… nachdenken!

  • Fragen stellen ist erlaubt! (Man lernt nie aus!)

  • Geschirr warm oder kalt stellen!

  • Über Anrichteweise und Garnituren Gedanken machen!

  • Servicebeginn erfragen!

!!! COOL BLEIBEN !!!


Einige Mengenangaben

  • SUPPEN………………………………………………………0,2 bis 0,25 l

(DOPPELTE KRAFTBRÜHEN, ESSENZEN, U.S.w………………0,15 l

  • FISCH…….ZWISCHENGERICHT…………………………….CA. 100 G (SCHIER)

…….HAUPTGERICHT……………………………….150 – 180 G

  • FLEISCH OHNE KNOCHEN…ZWISCHENGERICHT…….80 – 100 G

…HAUPTGERICHT………..140 – 180 G

  • LAMMKOTELETT………………………………………………………210 G
  • CHATEAUBRIAND……………………………………………360 – 400 G
  • T-BONE-STEAK………………………………………………300 – 380 G
  • GULASCH……………………………………………………………….220 G
  • SCHMORBRATEN……………………………………………………..200 G

Z               H

  • BEILAGEN (ROH)…KARTOFFELN GESCHÄLT…..90 G……….130 G

…NUDELN…………………………40 G…………60 G
…REIS……………………………….30 G…………50 G
…SPÄTZLE…………………………………………..80 G

  • GEMÜSE……………..ROH-VORBEREITET…………………………100 G

  • SOSSEN…………………………………………………………..0,04 – 0,1 l

  • DESSERT……………………………………………………100 ccm / 0,1 l

  • BINDUNG FÜR SUPPEN…PRO LITER…40 G FETT UND 40 G MEHL

  • LEGIERUNG FÜR SUPPEN….PRO LITER…….1 EIGELB, 0,1 l SAHNE

  • LEGIERUNG FÜR SOSSEN..PRO LITER.3 – 4 EIGELBE, 0,2 l SAHNE

  • MAYONNAISE…………….5 EIGELBE, 1 l ÖL = CA. 22 PORTIONEN

  • HOLLANDAISE..12 EIGELBE, 1 KG BUTTER = CA. 20 PORTIONEN