Marko Gärtner

"Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks." Auguste Escoffier

Panierung oder Panade – Ja, da gibt es einen Unterschied!

Panierung und Panade sing zwei völlig unterschiedliche Begriffe. Oft wird “Panade” mit “Panierung” verwechselt. Diese Begriffe sind in ihrer Bedeutung total unterschiedlich.

Panieren: vom französischen paner, “mit geriebenem Brot bestreuen”, ist eine Methode, Fleisch- oder Fischstücke, aber auch zum Beispiel Gemüse mit einer Hülle aus Paniermehl zu umhüllen. Erst wird das Gargut zuerst in Mehl, dann in geschlagenem und gewürztem Ei und in Paniermehl gewendet. Anschließend wird es schwimmend in Fett, wie Öl oder Butterschmalz, gebacken. Die Panierung wird dabei goldgelb und aromatisch, das Innere bleibt vor zu großer Hitzeeinwirkung geschützt und wird dadurch sanfter gegart. Um der Panierung überschüssiges Fett zu entziehen, werden die gebackenen Stücke kurz auf eine saugfähige Unterlage, zum Beispiel Küchenpapier, gelegt. Ist eine Umhüllung.

Zweck:

  • vermindert den Saftaustritt
  • werten den Geschmack der Speisen auf
  • gemäss der verwendeten Zutaten der Panierung verändern sie den Geschmack

Beachten:

  • vor dem Umhüllen müssen die vorgefertigten Lebensmittel gewürzt werden
  • Panaden nicht zu weit im voraus würzen! (Salz zieht Feuchtigkeit an)

Einbröseln kann erfolgen mit:

  • Panierbrot: (getrocknete, geriebene Brötchen).
  • Weissbrotbrösel: (frische, geriebene Weissbrotbrösel).
  • Zwiebackbrösel: (geriebener, ungesüsster Zwieback).

Panade: auf französisch “Brotbrei”,  ist ein Bindemittel aus Brot, Mehl oder Reis und Flüssigkeit, das für Füllungen aller Art verwendet wird. Dient nur als Binde-,  Lockerungs- und als Streckmittel für Füllungen. Panaden müssen immer kalt angewendet werden.

Verschiedene Panierungen:

  • Wiener Panierung: Mehl, geschlagenes Ei,Paniermehl (Semmelbrösel)—deutsche Art.
  • Englische Panierung: flüssige Butter, geriebenes Weißbrot (Mie de pain).
  • Mailänder Panierung: Mehl, geschlagenes Ei, geriebenes Weißbrot und Parmesan Käse.
  • Pariser Panierung: Mehl, geschlagenes Ei.
  • Italienische Art: Mehl, geschlagenes Ei, geriebener Käse (Parmesan).

Verschiedene Panaden:

  • Brotpanade: Weißbrot ohne Rinde , heiße Milch, etwas Butter zugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst.
  • Mehlpanade: Wasser mit Butter aufkochen, Mehl zugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst (wie Brandteig herstellen).
  • Eipanade: Mehl, Ei und zerlassene Butter verrühren, nach und nach kochende Milch zugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst.
  • Reispanade: Reis mit Brühe und Butter weichkochen (eventuell passieren).
  • Brandteigpanade: Wasser oder Milch mit Butter aufkochen, Mehl zugeben und rühren, bis die Masse sich vom Topf löst. In den abkühlenden, aber noch warmen Teig zur Bindung nach und nach Eier untermischen.
  • Griesspanade: Bouillon, Butter, Griess (wie Reispanade herstellen).

1 Kommentar

  1. Hallo,
    sagte Escoffier nicht “veritable” bonheur, also wahren, tatsaechlichen etc. Gluecks?
    Freundlich gruesst
    hr

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