Eiswein-Krem:

Zutaten:

3             Eigelbe
50    g       Zucker
0,2 l        Eiswein
4    Blatt Gelatine
Saft von 1/2 Zitrone
300    g       geschlagene Sahne

Zubereitung:

Eigelbe, Zucker und 0,1 l Eiswein über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine unterrühren. Den restlichen Eiswein und den Zitronensaft einrühren, bis die Masse kalt ist. Kurz vor dem Anstocken der Gelatine die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Biskuit für den Mantel (für Rand – Dekor der Krem):

Zutaten:

5          Eigelbe
4          Eiklar
90 g       Zucker
70 g       Mehl (405er)
Zitronenschalenabrieb
1 Prise Salz
Mark von ½ Vanilleschote

Zubereitung:

Eigelbe, Teil des Zuckers, Abgeriebenes und das Vanillemark schaumig schlagen. Eiklar, restlicher Zucker und Salz zu Schnee schlagen. Den Schnee unter die Eigelb – Zucker – Masse heben und vorsichtig das gesiebte Mehl unterheben.

Dunkler Biskuit (für Rand – Dekor):

Zutaten:

25 g Butter
25 g Puderzucker
25 g Eiklar
20 g Mehl (405er)
8 g Kakaopulver

Zubereitung:

Alles zu einer glatten Masse verrühren, ein mit Backpapier und Schablone belegtes Backblech streichen. Die Schablone abziehen und das Blech kurz anfrieren.
Nun die andere Biskuit – Masse gleichmäßig dünn aufstreichen und bei  200°C, ca. 8-10 min. backen. Danach sofort vom Blech nehmen, damit der Biskuit nicht austrocknet.
Den Biskuit vom Backpapier lösen und in die kleinen Tortenringe einsetzen, mit der Eiswein-Krem füllen und kühlstellen.

Birnen – Carpaccio:

Zutaten:

3                Williamsbirnen
1/2  Fl.       Riesling
1/4  Stange Zimt
1      Nelke
1/2 St.        Sternanis
75    g        Zucker

Zubereitung:

Die Birnen schälen, den Zucker in einem Topf karamelisieren , mit dem Riesling ablöschen und die Gewürze zugeben. Die Birnen im Sud druckweich garen ( nicht kochen nur ziehenlassen !). Die abgekühlten Birnen in dünne Scheiben schneiden und den Sud zu einem Sirup reduzieren.

Vanille-Sauerrahm:

Zutaten:

100 g Sauerrahm
Mark von einer Vanilleschote
30 g Puderzucker

Zubereitung:

Sauerrahm mit dem Vanillemark und 30 g Puderzucker mit Stabmixer mixen.

Anrichteweise:

Birnen in dünne Scheiben schneiden und kreisförmig auf den Teller legen. Mit dem Sirup glasieren. Den Vanille – Sauerrahm in die Mitte geben und das gestürzte Eiswein – Törtchen darauf. Mit einer Zuckerspirale und Pfefferminze garnieren.