Zutaten für die Farce:

1            Bachsaiblingsfilet
40 ml            flüssige Sahne
½ Scheibe        geriebenes Toastbrot
1            Eigelb
etwas            Salz, Pfeffer, Curcuma

Zubereitung:

Das Fischfilet gut gekühlt durch den Wolf lassen, im Küchenkutter mit den restlichen Zutaten eine glatte Masse herstellen und nochmals abschmecken.
Die fertige Masse durch ein feines Sieb streichen um Rückstände zu entfernen.
Die Farce kann nachträglich durch Zugabe von z.B. blanchierten Gemüsewürfeln optisch aufgewertet werden.
Farce in die Kühlung stellen.

Soße:

Zutaten:

500 g            Fischgräten (z. B. Steinbutt)
½            Zwiebel
etwas            Lauch, Petersilienstängel, Sellerie
¼ l            Riesling
¼ l            Sahne
etwas            Noilly-Prat
3 EL            frischgeriebenen Meerrettich
Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerblatt

Zubereitung:

Das Gemüse und die Zwiebel in Würfel schneiden und kurz in etwas Öl anschwitzen, die zerkleinerten Fischgräten zugeben und mit dem Wein und Noilly-Prat ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker würzen und ein Lorbeerblatt hinzugeben, 5 Minuten köcheln, dann von der Platte nehmen und ziehen lassen.
Den Fond durch ein Tuch passieren und mit Sahne und dem Meerrettich nochmals aufkochen, abschmecken.
Vor dem Servieren die heiße Soße mit einem Stabmixer aufschäumen.

Gemüse:

Zutaten:

400 g            Zuckerschoten
100 g             Lauch
1            abgezogene Tomate
1            Zwiebel
1            Knoblauchzehe
Butter, Salz, Pfeffer, Zucker, Chicken-Chilli- Soße

Zubereitung:

Die gewürfelten Zwiebel in der Butter anschwitzen, das in grobe Rauten geschnittene Gemüse  und den Knoblauch zugeben, mit den Gewürzen und der Chicken-Chilli- Soße abschmecken und vor dem Servieren die gewürfelten Tomatenfilets hinzufügen.

Die 2 Saiblingsfilets in 4 gleiche Stücke schneiden, mit Zitronensaft marinieren und salzen.
Die Strudelblätter auf einem sauberen Tisch ausbreiten und mit flüssiger Butter bepinseln.
Etwas Farce in Größe des Filets auf den Teig geben und das Filet darauf platzieren. Nun den Fisch dünn mit der Farce einstreichen und mit dem Strudelteig einpacken.
Von der Außenseite nochmals mit Butter bepinseln und bei 210°C für ca. 5 Minuten im Ofen backen.