Lammcarée:

Zutaten:

8      Lammkoteletts
Salz
Pfeffer
Olivenöl
3      Rosmarinzweige
3      Thymianzweige
2     Wacholderbeeren
1      Lorbeerblatt
1      Schweinenetz
50 g   Geflügelfarce

Geflügelfarce:

Zutaten:

100  g  Putenbrust ohne Sehne und Haut
Salz
Pfeffer
1      Eiklar
100 ml Sahne
10 ml Cognac
10 ml Madeira
gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie)

Zubereitung:

Alle Zutaten sehr gut kühlen. Das Putenfleisch klein schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Küchenkutter fein pürieren, das Eiklar, Cognac, Madeira und flüssige Sahne nach und nach dazugeben, so lange kuttern, bis eine feine, homogene Farce entsteht. Nun die gehackten Kräuter einarbeiten und wieder kühlstellen.

Rosmarinbutter:

Zutaten:

100 g Butter, weich
15 g geriebenes Weißbrot ohne Rinde
1    Eigelb
Salz
Pfeffer
Worchestersoße
Frischer gehackter Rosmarin

Zubereitung:

Alle Zutaten im Cutter gut miteinander mischen, in Klarsichtfolie einrollen und einfrieren.

Lammcarées:

Zubereitung:

Die Lammkoteletts zuputzen und die Rippenknochen freikratzen. Auf beiden Seiten würzen, mit Olivenöl, den Kräutern und Gewürzen marinieren. Abtropfen, leicht anbraten, mit der Farce bestreichen und die Koteletts einzeln im gut gewässerten Schweinenetz einschlagen. In einer Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern von beiden Seiten kurz anbraten, dann im Ofen
bei 140°C etwa 2 min. auf jeder Seite braten. Zum Schluß jedes Kotelett mit einer Scheibe Rosmarinbutter belegen und überbacken.
Den Bratansatz mit Lammfond und Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen und durch ein Haarsieb passieren.

Petersilienpüree:

Zutaten:

4 Bund Petersilie
Knoblauch
Butter für Nußbutter
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

Petersilie zupfen, gut waschen, in Salzwasser weich blanchieren und abtropfen lassen. Ausdrücken, im Küchenkutter ganz fein kuttern und durch ein feines Sieb streichen.
In einem kleinen Topf erhitzen, mit Knoblauch, Nußbutter, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit 2 Teelöffeln Nocken abstechen und auf dem Teller anrichten.

Ratatouille:

Zutaten:

Je 1 rote Paprika
grüne Paprika
gelbe Paprika
grüne Zucchini

5    Knoblauchzehen
5    Rosmarinzweige
5    Thymianzweige

2    grüne Zucchini—halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Tomatenmark
Balsamico – Essig
Rotwein

Zubereitung:

Paprikas und Zucchini in ca. 5 mm große Würfel schneiden und separat in Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch, Thymian anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles auf einem  Küchenpapier abtropfen lassen und in einem Topf mit Balsamico – Essig, Rotwein und Tomatenmark fertigkochen.
Die halben Zucchinischeiben in Olivenöl mit Kräutern anbraten und wie die Würfel auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nun die Scheiben in einem kleinen Metallring (ca. 6 cm Durchmesser) fächermäßig am Rand einsetzen und mit dem Ratatouille füllen.

Anrichteweise:

Das Ratatouille in die Mitte des Tellers setzen, den Ring vorsichtig abziehen. 2 Nocken Petersilienpüree anlegen, 2  überbackene Lammkoteletts anlegen, mit der Knoblauch – Kräuterjus nappieren und mit frittiertem Kartoffelstroh und Basilikumblatt garnieren.