Konventionelles Braten:

  • Temperaturbereich: 140°C und mehr.
  • Anbraten wahlweise im Ofen oder auf externen Geräten.
  • Gardauer: bis ca. 2,5 Std.

Langzeitgaren:

  • Temperaturbereich: 65°C bis 120°C
  • Frischfleisch ab 48 Std. nach der Schlachtung
  • Kein Salz verwenden!
  • externes, kurzes anbraten nach Wahl
  • Kerntemperatur-Fühler (Nadel) muss sauber sein! (Bakterien- / Keimübertragung in das Fleischinnere!)
  • Umschalttemperatur: ca. 12°C vor der End-Kerntemperatur
  • Halten: ca. 5°C über der End-Kerntemperatur
  • Gardauer: 8 bis 12 Std.

Niedertemperaturgaren:

  • Temperaturbereich: 60°C bis 120°C
  • normal gelagertes (abgehangenes) Fleisch
  • externes Anbraten nach Wahl (empfohlen)
  • Gardauer: 2 bis 4 Std. (je nach Fleisch, Teilstücken)

Delta-T-Garen:

  • Differenz zwischen Ofen- und Kerntemperatur.

Cook and Hold:

  • Garen / braten und halten.

Cook and Chill:

  • vorproduzieren, abschmecken, schock- / schnellkühlen
  • Haltbarkeit: bei Kühllagerung maximal 5 Tage
  • Ausnahme: verpackt in Gasatmosphäre 20 bis 30% CO² und 70 bis 80% N². Lagerung bei 2°C für 14 Tage.

Vakuum-Garen:

  • im Vakuumbeutel garen, schnellkühlen, datieren, kalt zwischenlagern.
  • Lagerung bei 0°C bis 2°C für (je nach Lebensmittel) ca. 21 Tage (Produktabfüllung!).
  • man braucht bei dieser Garart: weniger Gewürze, weniger Butter, weniger Kräuter, weniger Fond
  • Ware muss frisch sei.
  • Komplett vakumieren.
  • Fleisch / Fisch kann man vorher anbraten.
  • Kohl vorher blanchieren, sonst zu Geschmacksintensiv.

Pasteurisieren:

  • Garen, in Beutel / Gläser abfüllen, vakumieren / verschweissen
  • pasteurisieren, schnellkühlen, datieren, kalt zwischenlagern.
  • Lagerung: ca. 3 Wochen.
  • bei 85°C bis 120°C im Dampf pasteurisieren, ca. 10 bis 15 min.
  • heiss abfüllen

Cap Cold (Heiss-Abfüllung) / Nacka-Garen:

  • Vorbereitung, garen, heiss abfüllen, (mit Clip-Verschlüssen)
  • Schockkühlen, kühl lagern, regenerieren
  • Lagerung: bei 0°C bis 2°C für 14 bis 15 Tage, (Produktionsabhängig).

Speisenfertigung:

  • Aufbereiten vorproduzierter Speisen (Regenerieren).

Green-Vac:

  • Vakumieren in speziellen Gastro-Norm-Behältern (auch druckempfindliche Produkte), datieren, kühl zwischenlagern.
  • Rindfleisch verliert hierbei die Farbe!
  • Dampfbereich: 0 m NN = 100°C, 1000 m NN = 96°C, 2000 m NN = 93°C

Druckgartechnik:
Das Grundprinzip der Druckgartechnik entspricht dem des Schnellkochtopfes: In einem hermetisch verschlossenem Gefäss wird Dampf erzeugt beziehungsweise von aussen zugeführt. Da der Dampf nicht entweichen kann entsteht DRUCK.
Je höher der Druck, desto heisser der Dampf!
Ein Überdruck von 0,5 bar entspricht etwa 110°C, ein Überdruck von 1 bar etwa 120°C.
Vorteile:

  • verkürzte Garzeiten (30 bis 50%)
  • Farbe
  • Vitamine
  • Mineralien
  • Spurenelemente
  • Nährwerte
  • Aromen
  • optimale Konsestenz
  • geringe Volumenverluste (3 bis 5%)
  • weniger Wrasen (Dampfschwaden)

Druckkochkessel:
Sind vor allem für die Zubereitung grosser Chargen von Gemüse und Kartoffeln geeignet.
Einige Leistungsbeispiele:

  • Erbsen, 4 min.
  • Blumenkohl, 5 min.
  • Kartoffeln, 15 min.
  • Reis, 12 min.

Darüber hinaus kann in dem Gerät auch drucklos, wie in einem konventionellen Kochkessel gegart werden.

Druckkesselpfanne Druckgar-Braisiere):
Im Gegensatz zum Druckkochkessel wird kein Dampf von aussen zu geführt – der Dampf entsteht durch Verkochen von Flüssigkeit.
Die Druckkesselpfanne sieht wie eine Kippbratpfanne aus (kann auch als solche benutzt werden).

Durchlauf – Druckgarautomat:
Während der Einsatz von Druckkochkesseln und Druckgar-Braisieren bereits in Küchen ab 150 Essen sinnvoll ist, sind die Druckgarautomaten für die Anforderungen von Grossküchen mit über 800 Essen sowie die Nahrungsmittelindustrie konzipiert.