aspic – Fleisch-, Fischgelee

beurre – Butter
beurre-mnié – Mehlbutter
blanquette – weisses Ragoût
bordure – Randeinfassung (Reisrand)
bouquet garni – Kräuterbündel
brunoise – kleinwürfelig geschnitten, 1 bis 2 mm

canapé – belegte Brotscheiben
caramel – gebräunter Zucker
chapelure – Brotbrösel zum Panieren
courtbouillon – Fischsud
croquettes – Kroketten, Krusteln
croustade – Teigkruste
croûtonns – kleine, geröstete Brotwürfel

demi-glace – Kraftsosse
duxelles – Pilzfüllung, Pilzmus

épices – Gewürze

farce – Fleisch- / Fischfüllung, Brät
farine – Mehl
fleurons – Blätterteigbeilagen, -garnituren
fond – Grundbrühe
fondant – Schmelzkruste, schmelzend
fricadelles – gebratene Fleischklöpse

galantine – Rollpastete von Geflügel oder Wild
garniture – Ausschmückung, Beilage
glace de viande – reduzierte Fond brun
gnocchi – Nockerln

hachis / haché – Haschee, Gehacktes

juliennes – Gemüsestreifen
jus – Saft, leichte Bratensosse

lardons – kleine Speckstreifen
lasagnes – Bandnudeln
liaison – Bindemittel zum Legieren (Ei mit Sahne)

meringue – Eiweissmasse, Eiweissgebäck
mie de pain – frisches, geriebenes Weissbrot ohne Rind
miel – Honig
mirepoix – Röstgemüse in gleichmässigen Würfeln
mousse – Schaum
mousseline – besonders feines Püree
moutarde – Senf

nouilles – Nudeln

oignon – Zwiebel

panade – Bindemittel für Farcen
parure – Abschnitte
pâte – Teig
paysanne – feinblättrig geschnitten
profiterolles – Brandteigkügelchen
pulpe – Fruchtmark
purée – Püree, Mus, Brei

quenelles – Klösschen

ragoût – Ragoût, Gulasch
rouelle – runde Scheibe
roux – Mehlschwitze

saindoux – Schweineschmalz
salpicon – kleingewürfeltes Fleisch
saucisses – Würstchen
saumure – Salzlake für Fleisch
semoule – Griess
subrics – gebackene Küchlein
suc – Saft, Extrakt
sucre – Zucker
suprême – Das Beste