• Allgemein:

agneau – Lamm

baron – beide Keulen mit Rücken
boeuf – Rind

carbonade – Rippenstück, Kotelett
carcasse – Knochengerüst
carré – Rippenstück
cervelle – Hirn
Chateaubriand – doppeltes Filetstück (Mittelsück, für 2 Personen)
chops – Hammelchops
cochon de lait – Spanferkel
côte – Rippe
cou – Hals
cuisse de chevreuil – Rehkeule
cuissot – Keule des Wildes
culotte – Schwanzstück

dos – Hochrücken

entrecôte – Zwischenrückenstück
épaule – Schulter
escalope – dünnes Fleischschnitzel

filet – Lende, Filet
foie – Leber
fraise – Gekröse, Kaldaunen
fricandeau – Keulenstück

gigot – Hammel- oder Lammkeule
gigue – Gemsenkeule
grenadins – kleine gespickte Schnitzel

jambon – Schweineschinken

langue – Zunge
longe – Nierenstück

médaillons – Stüche aus dem Filet
moelle – Knochenmark
mouton – Hammel

noix – Nuss

pied – Fuss
poitrine – Brust
porc – Schwein

queue – Schwanz

râble de lièvre – Hasenrücken
ris de veau – Kalbsbries
rognons – Nieren

selle – Rücken

tête – Kopf
tripe – Kutteln, Kaldaunen

veau – Kalb
viande – Fleisch

  • Hammel & Lamm:

baron de mouton rôti – Hammelbraten, beide Keulen und Rückenstück in Einem

curry de mouton – Hammelcurry

épaule d´agneau – Lammschulter
épigramme de mouton – panierte Hammelschnitte

gigot d´agneau –  Lammkeule

Irish stew – Hammelfleischgericht, irisch

mutton chops – Hammelkoteletts, englisch

pilaf de mouton – Hammelpilaw

ris d´agneau – Lammbries

Schaschlik po tatarki – russische Hammelfleischspiesse
selle d´agneau – Lammrücken

  • Kalb:

blanquette de veau – Kalbsfrkassee

carée de veau – Kalbsrückenstück
cuissot de veau rôti – gebratene Kalbskeule

escalope de veau à la viennoise – Wiener Schnitzel

foie de veau sauté – gebackene Kalbsleber
friture de cervelle de veau – gebackenes Kalbshirn

jarret de veau – Kalbshaxe

paupiettes de veau – Kalbfleischröllchen
poitrine de veau farcie – gefüllte Kalbsbrust

sauté de veau – Kalbsragoût

tranche de veau – Kalbsschnitte

  • Rind:

alouette sans tete – Fleischrouladen

beefsteak, Filetsteak – Rinderschnitte
boeuf salé – gepökeltes Ochsenfleisch

contre-filet – Rumpsteak

estouffade – Dämpfragoût

filets mignons – Lendenspitzen

paleron – Schulterstück
paupiettes de boeuf – Rindsrouladen

steak au poivre – Pfeffersteak

tournedos – Lendenschnitten

  • Schwein:

boudins blancs – Weisswürstchen

Chipolatas – kleine Bratwürstchen
chorizos – spanisches Würstchen oder Wurst
cochon de lait farci – gefülltes Spanferkel
côtes de porc – Schweinekotelettes

petit salé – gekochtes Pökelfleisch, Schälrippchen
pieds de porc – Schweinefüsse

rôti de porc – Schweinebraten

soufflé chaud de jambon – warmer Schinkenauflauf

  • Geflügel:

bécasse – Schnepfe

caille – Wachtel
canard, caneton – Ente, junge Ente
canard sauvage – Wildente
chapon – Kapaun
coq – Hahn

dindon, dinde – Truthenne, Truthahn

faisan – Fasan

jeune coq – Hähnchen

oie, oison – Gans, junge Gans

perdrix, perdreau – Rebhuhn, junges Rebhuhn
perdrix de neige – Schneehuhn
pigeon – Taube
pigeon sauvage – Wildtaube
pintade – Perlhuhn
poularde, poulardine – Masthuhn, junges Masthuhn
poule – Suppenhuhn
poussin – Kücken

volaille – Geflügel

  • Wild:

cerf – Hirsch
chamois – Gemse
chevreuil – Reh

daim – Damhirsch

gibier – Wild(bret)

lapin – Kaninchen
lapin de garenne – Wildkaninchen
lièvre – Hase

marcassin – junges Wildschwein, Frischling

sanglier – Wildschwein