Durch Marinieren wird das Fleisch würziger und mürber und bleibt länger haltbar.

  • Mariniertes Fleisch muss vor der Verwendung gründlich abtropfen. Nasses Fleisch nimmt beim Anbraten keine Farbe an.
  • Es ist empfehlenswert , das Mirepoix leicht zu würzen und anzudünsten, so dass es de vollen Geschmack abgeben kann.
  • Dauer beim nass marinieren: 2 bis 5 Tage.
  • Um das Ersticken des Mariniergutes zu vermeiden, ist ein breites Geschirr zu verwenden.
  • Vor der Weiterverarbeitung der Nassmarinaden, diese immer separat aufkochen und passieren (Eiweissaufflockung).

Arten:

  • Trockenmarinade: mit verschiedenen Gewürzen kurz vor der Zubereitung würzen.
  • Nassmarinade: Rohmarinade bestehend aus zum Beispiel: Essig, Zitrone, Wein, Gemüse, Öl.
  • Gekochte Marinade: Wenn man anteilmässig Wasser in die Rohmarinade zugibt muss man diese aufkochen (Keim- / Mikrobenbelastung!).
  • Heissmarinade: Marinade, welche man heiss zur Speise zugibt. Zum Beispiel: Kartoffelsalat.
  • Ölmarinaden: Haltbarmachung, Aromatisierung und Zartmachung bei rohem, dunklen Fleisch.
  • Grillmarinaden: Gewürzmischung die das Anhaften des Gargutes auf dem Grill verhindert.
  • Marinieren in Buttermilch, Joghurt, Sauerrahm: Aromatisierung und Reifung durch Milchsäurebakterien. Zum Beispiel: Rinderfilet in Buttermilch, welches kalt gereicht wird.