für 5l:

Zutaten & Zubereitung:

1,5 kg Kalbsknochen, in gleichgrosse Stücke hacken oder zersägen (Vergrösserung der Oberfläche und damit besseres Auslauge) und blanchieren.

500 g Kalbsabschnitte, Parüren

100 g Karotten
150 g Lauch
…Bouquet garni

100 g Zwiebeln
Nelken
…gespickte Zwiebeln

7 l Wasser
60 g Salz

Für den milderen Geschmack lasse ich beim Bouquet garni den Sellerie und die Petersilienstiele weg!
Knochen in kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. Salzen, abschäumen und abfetten. Nun das Bouquet garni und das Fleisch zugeben und 3 bis 3 1/2 Stunden nicht zu stark kochen. Zum Schluss durch ein Tuch passieren. Das Fleisch vor dem Passieren herausnehmen.
Wichtig: Für spezielle Gerichte von Kalb (zum Beispiel: Blankett) wird das Fleisch mitgekocht. In solchen Fällen wird das Salz erst zusammen mit dem Bouquet garni zugegeben. Andernfalls besteht die Gefahr, dass an dem hellen Fleisch eine unerwünschte Rötung entsteht.