für 5l:

Zutaten & Zubereitung:

1 kg Suppenhuhn
500 g Geflügelklein, Abattis de volaille (Hals, Magen, Herz)

50 g Sellerie
100 g Karotten
100 g Lauch
…Bouquet garni

100 g Zwiebeln, halbiert und gebräunt (für Hühnerkraftbrühe)
oder
100 g Zwiebeln
Nelken
…gespickte Zwiebeln (für helle Kremsuppe oder Rahmsosse)

7 l Wasser
60 g Salz

Suppenhuhn und Geflügelklein in kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. Salzen, abschäumen und abfetten. Bouquet garni zugeben und 1 bis 1 1/2 Stunden nicht zu stark kochen. Zum Schluss durch ein Tuch passieren. Damit das Fleisch nicht zu lange mitkocht, kann es auch zu einem späteren Zeitpunkt zugegeben werden. Das Fleisch vor dem Passieren herausnehmen.

Wichtig: Für spezielle Gerichte von Geflügel (zum Beispiel: Blankett) wird das Fleisch mitgekocht. In solchen Fällen wird das Salz erst zusammen mit dem Bouquet garni zugegeben. Andernfalls besteht die Gefahr, dass an dem hellen Fleisch eine unerwünschte Rötung entsteht.