für 5l: Zutaten & Zubereitung: 2 kg Fischabschnitte (Gräten, Haut, Bauchlappen) 200 g Sellerie 200 g Lauch …Mirepoix, (keine Karotten, da Fischbrühe für ganz helle Sossen und Suppen bestimmt ist!) 200 g Zwiebeln Nelken Lorbeerblatt …gespickte Zwiebeln (für helle Kremsuppe oder Rahmsosse) 0,5 l Weisswein 6 l Wasser 50 g Salz Thymianzweig Mirepoix bei milder Hitze kurz anschwitzen (keine Farbe nehmen lassen). Fischabschnitte zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen. Nun mit dem restlichen Wein und dem Wasser auffüllen, die gespickte Zwiebel, Thymianzweig und Salz zugeben. 20 bis 30 min. bei schwacher Hitze nicht zu stark kochen (Da die lockeren und zarten Rohstoffe rasch weich werden und auslaugen. Die Fischabschnitte enthalten viel Leimsubstanz, die bei längerem Kochen in grossen Mengen herausgelöst wird und in der erkaltenden Brühe geliert).