für 5 l:

Zutaten & Zubereitung:

300 g Butter
350 g Mehl, gesiebt

5,5 l helle Grundbrühe (unterschiedlicher Art)

Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl darauf sieben und hell anschwitzen (ROUX). Mit kalter Brühe auffüllen und den Ansatz mit einem Schneebesen glattrühren. 20 bis 30 min. bei mässiger Hitze kochen. Durch ein Haarsieb passieren.

Wichtig: Heisse Roux (Mehlschwitze) —- kalte(r) Fond / Brühe
Kalte Roux (Beurre manier) —- heisse(r) Fond / Brühe

Wenn zur Verfeinerung der Velouté flüssige Zutaten wie: Weisswein, Sherry, Portwein,… verwendet werden, muss die Grundsosse entsprechend dickflüssig hergestellt werden.