Grießknödel
500 g Milch
120 g Butter
40 g Zucker
1 Vanilleschote
Salz
130 g Hartweizengrieß
2 Eier
1/2 Zitrone (Schale)

Milch, Butter, Zucker, Salz und Vanille aufkochen und die Flüssigkeit mit dem Hartweizengrieß abbrennen. Die Masse etwas abkühlen lassen ( 3 – 4 Minuten ) und danach die Eier mit einem Kochlöffel unterrühren. Zum Schluß unter die Masse rühren. Die fertige Masse auf einem Blech ausstreichen, einige Minuten unabgedeckt stehen lassen. Dann abdecken und mindestens zwei Stunden stehen lassen. Kleine Knödel formen (pro Portion zwei) und 12 Minuten im Wasser garen.
Knödelwasser : Vanille, Orangenschale, Zitronenschale und Salz.
Schmelze : Honig, Butter, Mandelgrieß oder Haselnußgrieß, Weckmehl (Briochebrösel) und Zimt.

Trockenpflaumen
100 g Zucker
160 g Rotwein
160 g Portwein
4 Zimtstangen
250 Trockenpflaumen

Den Zucker schmelzen. Den Karamell ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren. Die Reduktion über die Trockenpflaumen schütten und eine Stunde durchziehen lassen. Zuletzt die Flüssigkeit abschütten, noch einmal aufkochen und mit etwas Stärke abbinden. Wieder über die Trockenpflaumen gießen.

Zutaten für die Mandelblätter:
20 g Glukose
80 g Zucker
80 g Butter
30 g Mandeln (gehackt)
30 g Mehl

Herstellung:
Die Glukose wird erhitzt und anschließend kommt der Zucker, die weiche Butter, die Mandeln und das Mehl hinzu. Die Masse wird nach dem erkalten mit einem Kugelausstecher auf Backpapier portioniert und bei 200°C ca. 10 Minuten gebacken. Kurz vor dem Erkalten werden die Mandelblätter mit einem runden Ausstecher in Form gebracht.

Zutaten für die Füllung und die Garnitur
2 Eigelb
1 Eßl. löslicher Kaffee
1 Eßl. Puderzucker
1 Eßl. Whisky
1 Bl. Gelatine
125 g Kuvertüre ( weiß )
250 g Sahne ( geschlagen )
1 Apfel 80 g Zucker
2 cl Calvados
30 Stk. Haselnüsse ( ganz – geschält )
50 ml Läuterzucker

Herstellung – Moccamousse :
Den Whisky erhitzen und die eingeweichte Gelatine, den Kaffee und den Puderzucker darin auflösen. Danach die Eigelb und die flüssige Kuvertüre hinzufügen. Zum Schluß die geschlagene Sahne unterheben und das Mousse einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Herstellung der glasierten Äpfel :
Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und danach in feine Würfel schneiden. Den Zucker hell schmelzen und die Apfelwürfel in den Karamel geben. Das Ganze einige Minuten glasieren und danach mit dem Calvados ablöschen.

Herstellung der grillierten Haselnüsse :
Die Haselnüsse im Ofen rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Danach mit dem Läuterzucker in einen Kupfertopf geben und unter ständigem rühren erhitzen. Das Wasser verdampft nun und der Zucker verteilt sich gleichmäßig um die Nüsse. Nach einiger Zeit beginnt der Zucker zu karamelisieren. Wenn alle Nüsse mit einer Karamelschicht überzogen sind, werden sie auf ein leicht geöltes Blech gegben und mit Hilfe eines Teigschabers voneinander getrennt. Die Nüsse müssen schnell getrennt werden, da der Karamel beim Erkalten sehr fest wird.

Fertigstellung:
Das Moccamousse in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle mittlerer Größe füllen. Das Mousse auf drei der Mandelblätter rund aufdressieren. In der Mitte muß etwas Raum für die glasierten Äpfel bleiben. Die Äpfel lauwarm in die Mitte geben und danach die Blätter übereinander schichten. Zum Abschluß ein viertes Mandelblatt auflegen und das Dessert in die Mitte des Tellers setzen. Den Rest der Äpfel gleichmäßig auf dem Teller verteilen und etwas Mousse und Haselnüssen das Dessert ausgarnieren.