Hydrokolloide

Verdickung:

  • Viskositätserhöhung (Zähflüssigkeit) von flüssigen und pastösen Lebensmitteln, wie zum Beispiel: Ketchup, Senf, Chutney,….

Gelierung:

  • Geliermittel für flüssige / kremige Speisen, wie zum Beispiel: „Pudding“, Aspik, Gelee, Marmeladen,….

Bindemittel:

  • Mildmixgetränke, Suppen, Sossen, Kuchenfüllungen,….

Stabilisierung:

  • Verhinderung von Ausflockungs- und Gerinnungserscheinungen bei sauren Milchprodukten,
  • Verhinderung der Flüssigkeitsabscheidung aus Lebensmitteln bei Temperaturanstieg,
  • Verhinderung des Absetzens von Kräutern in Dressings.

Suspendierungsmittel:

  • Suspension (in der Schwebe halten) bei Fertiggerichten, Kakaotrunk,
  • verhindert das Auskristallisieren.

Aufschlagmittel:

  • Verbesserung der Schaumstabilität bei Schlagsahne, Eischnee, Getränke. Zum Beispiel: Sahnesteif, Dani plus Sahne,….

Regulierung des Wasserhaushalts:

  • Backwaren (Frischhalzung bei Hamburgerbrötchen) und Panierungen (Schnitzel,…).

Kalorienreduktion:

  • Füllmittel (Präparate die im Magen aufquellen und ein Sättigungsgefühl erzeugen).
  • Diätetische Lebensmittel.

Klärungsmittel:

  • Eiweiss.
  • Bier.
  • Wein.

Emulgiermittel:

  • Flüssige Aromen, Salatsossen, zum Beispiel: Lecithin

Filmbildner:

  • Schutzüberzüge, zum Beispiel: Wursthüllen.

Trennmittel:

  • Stärke als Trennmittel bei Backpulver (ist eine Mischung) enthält Natron (Säure – Natriumbicarbonat)

Glasur:

  • gebrannte Nüsse.
  • Brot.

Klassifizierung der Hydrokolloide nach ihrer Herkunft:

  • Stärke: alle Mehle => Weizen-, Kartoffel-, Maismehl.
  • Aus tierischem Eiweiss: Gelatine (Kollagen), Milcheiweiss.
  • Cellulose: pflanzliches Gerüstpolysaccharid, welches Suppen und Sossen binden kann.
  • Pektin: aus Äpfeln und Zitrusfrüchten, Quitten, (unreife) Äpfel
  • Samenmehle: E 410 – Johannisbrotkernmehl (in Öl / Fett anrühren, dann bindet es!), E 412 – Guarkernmehl, Tarakernmehl.
  • Pflanzenextrakte: Traganth (E413) – Akazienschaum, Gummi arabicum, getrochnete Gummiabsonderung eines legumiosen Baumes oder einer Akazienart; sorgt bei Schaustücken (Büffets) für längere Haltbarkeiz; niedriger PH-Wert.
  • Von Mikroben gebildete Hydrokolloide: Xanthan (E 415) – Produkt einer zuckerhaltigen Lösung von Pflanzen, Curdlan, Pullulan.
  • Aus Rotalgen: Agar-Agar (E 406) – aus Rotalgen, Carrageen (Irish Moos) (E 407), Algenart benannt nach der Stadt Carrageen in Irland, Furcelleran
  • 10 g Agar-Agar pro 1 l Wasser!
  • bei 12 g Agar-Agar pro 1 l Wasser ist der Gelee schnittfest.
  • Geliert bei 45°C beim Abkühlen.
  • beim Auflösen des Gelees sind 90°C notwendig.
  • Kuzu (Kudzu): Edelste und teuerstes Bindemittel der Welt. Wird aus den Wurzeln der Kuzu-Pflanze gewonnen (bis zu 100 kg schwere Wurzeln!); Aus Japan
  • im kalten Wasser auflösen
  • sehr ergiebig
  • 1 TL auf 1 Kaffeetasse Flüssigkeit!
  • glutenfreies Bindemittel (Zölliakie)

Bindungen von Sossen und Suppen mit…..

  • Mehlbutter
  • Mehl
  • Gemüse
  • Butter
  • Legierung – Sahne und Eigelb – frz.: Liaison
  • Speisestärke – Kartoffelstärke – frz.: Fecule
  • Kartoffeln
  • Weissbrot
  • Blut – für ….. Pfeffer
  • Leber
  • Lebkuchen
  • Brioche
  • Haferflocken
  • Öl
  • Graubrot
  • Crème Fraîche
  • Graupen
  • Sago – Sagopalme – Mark
  • Maisstärke
  • Stärke – frz.: Amidon
  • Soubise-Masse – Zwiebelmus
  • Obst
  • Crème double
  • Gänsestopfleber
  • Senf
  • Manjok-Mehl – aus den Wurzeln des bitteren KassavastrauchesTapioka – wird aus Manjok hergestellt
  • Arrowroot – Pfeilwurzelmehl
  • Corail – Hummercorail, Seeigelzungen