Der Aufbau eines Eies
Ein Ei besteht nicht nur aus Schale, Dotter und Eiklar. Wer genau hinsieht, kann auch die anderen Teile, die auf der Folie angegeben sind, entdecken. Die Beschaffenheit einzelner Bestandteile gibt Hinweise auf die Qualität, vor allen Dingen auf die Frische eines Eies.

Oberhäutchen
Es wird zerstört, wenn ein Ei gewaschen und gerieben wird. Die Poren können verstopfen, das Ei kann nicht mehr „atmen“. Keime können in das Innere des Eies eindringen. Deshalb ist es auch verboten, verschmutzte Eier gewaschen in den Handel zu bringen.

Eischale
Sie ist leider oft zu dünn, so dass die Eier leicht zerbrechen. Braune Eier haben meistens eine festere Schale als weiße.

Eiklar
Beim aufgeschlagenen Ei sollte es im zähflüssigen Teil gewölbt sein – ein Zeichen für Frische. Läuft das Eiklar breit auseinander, ist das Ei schon längere Zeit gelagert.

Dotter / Eigelb
Auch der Dotter ist bei einem frischen Ei hoch gewölbt, bei einem alten stark abgeflacht. Zerreißt die Dottermembran beim Aufschlagen des Eies und läuft der Dotter aus, ist das ein Zeichen für Überlagerung.

Luftkammer
Ihre Größe ist ebenfalls ein wichtiges Indiz für den Frischezustand von Eiern. Bei der Lagerung verdunstet nämlich allmählich Wasser durch die Poren der Eischale, dadurch vergrößert sich die Luftkammer. Die Höhe der Luftkammer darf betragen:

  • bei Klasse A „Extra“: höchstens 4 mm
  • bei Klasse A: höchstens 6 mm

Ach ja, noch was…
Der Frischezustand von Eiern hängt nicht nur vom Alter ab, sondern auch von der Aufbewahrungsumgebung. Niedrige Temperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit (weniger Verdunstung) sind günstig. Im Haushalt gehören Eier deshalb in den Kühlschrank. Dort können sich auch Salmonellen weniger gut vermehren.

Was bedeutet der Eier-Code?
Der Aufdruck gibt Auskünfte über Haltungsform, Herkunftsland, den Betrieb beziehungsweise den Stall. Der Stempel ist in drei Teile untergliedert und sieht zum Beispiel so aus: 0 – DE – 1234567890
Die erste Ziffer – hier die 0 – steht für die Art der Haltung.

  • 0 = Bio-Eier – Freilandhaltung mit Futter aus Ökologischem Anbau
  • 1 = Freilandhaltung – Pro Huhn müssen 10 m² Auslauf vorhanden sein
  • 2 = Bodenhaltung – Pro Quadratmeter Stallfläche dürfen maximal sieben Hühner gerechnet werden
  • 3 = Käfighaltung in Legebatterien – Pro Huhn werden 550 cm² an Fläche gerechnet (knapp 90 % eines DIN A4 Blattes)

Der zweite Teil – hier: DE – ist die Kennzeichnung für das Land, wo das Ei produziert beziehungsweise gelegt wurde. Hier einige Beispiele:

  • DE = Deutschland
  • AT = Österreich
  • BE = Belgien
  • DK = Dänemark
  • ES = Spanien
  • FI = Finnland
  • FR = Frankreich
  • GR = Griechenland
  • IR = Irland
  • IT = Italien
  • LU = Luxemburg
  • NL = Niederlande
  • PT = Portugal
  • SE = Schweden
  • UK = Vereinigtes Königreich
  • HU = Ungarn

Der dritte Teil – hier: 1234567890 – bezeichnet den Legebetrieb mit der Stallnummer. Diese Ziffer ist vier- bis zehnstellig und vor allem wichtig für Behörden. Denn, wenn ein Ei verdorben ist oder Medikamentenrückstände enthält, lässt sich so über diese Nummer schnell und sicher klären, woher das Ei stammt. Neben dem Eiercode enthalten Eierpackungen auch immer eine Größenangabe. Besonders in Rezepten spielt die Größe eines Eies eine wichtige Rolle. So macht es einen Unterschied, ob vier Eier der Größe S oder vier Eier der Größe L verwendet werden:

  • S (small) = klein (unter 53 g)
  • M (medium) = mittel (53 bis unter 63 g)
  • L (large) = groß (63 bis unter 73 g)
  • XL (extra large) = sehr groß (73 g und mehr)

Wichtig ist, dass man die gewünschte Größe kauft. Eier der Größen S und XL sind nicht so geläufig wie Eier der Größe M und L.

Güteklassen
Hühnereier werden nach EG-Verordnung in die Klassen A Extra, A, B und C eingeteilt. Der Einzelhandel verkauft in der Regel nur Eier der Güteklasse A. Die Klassen B und C werden industriell weiterverarbeitet und gelangen meist nicht in den Verkauf.

  • A: Die Eier müssen „frisch“ sein, dies gilt maximal bis zu sieben Tage. Ansonsten muss das Ei unbeschädigt und ohne Schmutz sein, braucht aber nicht gewaschen zu sein. Der Dotter ist frei von Ein- oder Auflagerungen fremder Art, der Keim ist nicht sichtbar entwickelt. Das Ei ist frei von Fremdgeruch und Fremdkeimen. Der Zusatz: „Extra bis …“ oder „Extra frisch bis …“ ist durch eine Banderole bei Eiern der Güteklasse „A“ möglich, deren Luftkammer höchstens 4 mm hoch ist, jedoch höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen beziehungsweise bis zum 7. Tag nach dem Verpacken. Zum angegebenen Datum muss die Zusatz-Kennzeichnung vom Anbieter im Handel entfernt werden.
  • B: Eier, die verzehrfähig sind (also nicht älter als sieben Tage), aber nicht unter Güteklasse A eingestuft werden können, zum Beispiel weil die Luftkammer größer als 6 mm ist oder die Eier verschmutzt sind, werden mit besonderem Zeichen gestempelt; dies ist zwar für den Handel zugelassen, aber nicht üblich.
  • C: Eier, die stark beschädigt oder zu alt sind werden nicht mehr für die Lebensmittelindustrie zugelassen, da sie nicht zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Diese Eier werden unter aanderem zu Kosmetika verarbeitet.

Haltbarkeit und Lagerung von Eiern
Eier sollten unbedingt kühl gelagert werden. Bei sachgemäßer Aufbewahrung sind rohe Eier in der Regel, ausgehend vom Legedatum, vier Wochen haltbar. Sie sollten die Eier nicht im Kühlschrank in der Pappschachtel lassen, da diese Feuchtigkeit zieht. Zusammen mit Verschmutzungen auf den Eiern, wie zum Beispiel Hühnerkot, wäre das wieder ein genialer Nährboden für Bakterien. Am besten bringen Sie die Eier im Kühlschrank in dem dafür vorgesehenen Behälter unter. Der passende Klappdeckel sorgt dafür, dass die Eier keine Fremdgerüche annehmen.
Die Eier sollten nicht länger als eine Woche nach dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MDH) gegessen werden. Und auch dann nur, wenn sie die ganze Zeit kühl gelagert wurden. Hartgekochte Eier sind im Kühlschrank bis zu zwei Wochen haltbar. Die im Handel erhältlichen gefärbten Ostereier sind auch ungekühlt bis zu drei Monate haltbar.
Ist das Ei schmutzig, sollte der Dreck nie unter fließendem Wasser abgespült werden. Denn die Feuchtigkeit schafft einen ordentlichen Nährboden für Bakterien. Die Feuchtigkeit wird nämlich in der Schale gespeichert. Außerdem wird so die pergamentartige Schicht auf der Eierschale zerstört. Und diese schützt das Ei. Man benutzt am besten ein trockenes Tuch, wie zum Beispiel ein Blatt Küchenrolle. Es ist sinnvol das verschmutzte Ei nicht zu säubern, sondern an einer sauberen Stelle des Eis aufzuschlagen. Dies sollte jedoch nie an der Schüssel passieren, in der die Eier weiter verarbeitet werden. Man nimmt stattdessen beispielweise ein Messer, das man im Anschluss direkt in die Spülmaschine steckt oder abspült. Das verhindert, dass Bakterien oder Salmonellen mit ins Essen gelangen.

Ist Salmonellenangst bei Eiern begründet?
Es stimmt, dass Hühnereier mit Salmonellen belastet sein können. Allerdings stellen Salmonellen für den Menschen erst eine Gefahr dar, wenn sie sich vermehren. Dies kann durch unsachgemäße Lagerung passieren. Salmonellen befinden sich fast immer auf der Eierschale. Ist das Ei schon älter, können die Salmonellen über die Luftkammer ins Ei gelangen. Denn durch Verdunstung wird die Eierschale beziehungsweise die Eierhaut durchlässiger. Grundsätzlich gilt: Je frischer ein Ei ist, desto weniger Chancen zur Verbreitung von Salmonellen gibt es. Um Salmonellen sicher abzutöten, muss das Ei mindestens auf 69°C erhitzt werden.
Hier sind einige Tipps, wie man sich vor Salmonellen schützen kann:

  • Eier immer kühl, also im Kühlschrank lagern.
  • Eier möglichst frisch kaufen (aufs Lege- und MHD gucken) und bald verzehren.
  • Bereitet man Speisen, wie Mousse au Chocolat oder Ähnliches zu, in denen rohe Eier verwendet werden, achten Sie darauf, dass diese ganz frisch sind und stets gekühlt werden. Diese Speisen sollten nur zum Verzehr aus dem Kühlschrank geholt werden.
  • Finger weg von Eiern mit beschädigter Schale. Wenn man doch mal ein kaputtes im Karton findet, zügig verbrauchen und nur für Speisen benutzen, die durcherhitzt werden.
  • Rührei immer gut durchbraten oder schnellstmöglich verzehren.
  • Fällt Eierschale ins ausgeschlagene Ei, sind mögliche Erreger ebenfalls im Ei. In diesem Fall die Eierschale nicht mit den Händen entfernen und das Ei in jedem Fall hoch erhitzen.

Haltungsarten

  • Legebatterien: auf einer Fläche von 550 cm², das sind 88 Prozent der Fläche eines DIN-A4-Blattes. Die Versorgung mit Futter und Wasser, das Sammeln der Eier und die Entsorgung des Kotes erfolgt vollautomatisch. Die Ställe sind in der Regel fensterlos.
  • Bodenhaltung: Große Gruppen von Hühnern (maximal 6000 je Stall); werden in einem fensterlosen Stall oder mit Tageslichteinfall gehalten; es muss mindestens ein Drittel der Bodenfläche mit Streumaterial wie Stroh, Holzspänen, Sand oder Torf bedeckt sein; In der Stallmitte ist meistens ein Kotkasten, auf dem die Hennen auf Gittern laufen können. Über dem Kotkasten sind die Versorgungseinrichtungen für Futter und Wasser und Sitzstangen angebracht. Die Nester sind häufig an beiden Seiten des Stalles angebracht, sodass von außen die Eier eingesammelt werden können. Es müssen je sieben Hennen ein Einzelnest oder 1 m² Nestfläche bei Gruppennestern für 120 Hennen vorhanden sein; es sollte die Zahl von sieben Hennen pro Quadratmeter im Stall nicht überschritten werden; werden automatisch gefüttert; auf dem Kotkasten sind Sitzstangen angebracht, damit die Tiere während der Schlafphase dort Platz nehmen können.
  • Freigehege: ein umzäuntes Gehege im Freien.
  • Freilandhaltung: müssen neben ihrem Stall einen Mindestfreilauf von 4 m² Freiland pro Huhn haben.
  • Massentierhaltung: ist mit artgerechter Tierhaltung nicht vereinbar.
  • Kleingruppenhaltung: jede Legehenne muss jederzeit und uneingeschränkt mindestens 800 cm² zur Nutzung zur Verfügung stehen; das Durchschnittsgewicht der Legehenne ist  mehr als 2 kg, es muss eine nutzbare Fläche von mindestens 900 cm² zur Verfügung stehen.

Je frischer desto besser?
Für Eier gilt diese Weisheit nicht. Denn erst 3 Tage nach dem Legen entfalten die Eier ihren vollen Geschmack.

Frischetest
Es gibt 2 Methoden, rohe Eier auf Frische zu testen:
Schwimmtest:
Man legt ein Ei in ein Gefäss mit Wasser. Bleibt es waagerecht am Boden liegen ist es frisch. Ein 7 Tage altes Ei richtet sich leicht auf. Ein 2 bis 3 Wochen altes Ei steigt mit dem dicken Ende senkrecht nach oben. Ältere Eier schwimmen an der Oberfläche.
Erklärung: Am stumpfen Ende der Eies befindet sich die Luftkammer. Diese vergrössert sich mit zunehmendem Alter und bestimmt somit das Schwimmverhalten.
Aufschlagtest:
Schlägt man ein frisches Ei auf einem Teller auf, hat das Ei einen festen, hochgewölbten Dotter, umgeben von einem dickflüssigem Eiweissring auf einer dünneren Eiklarschicht. Bei einem 7 Tage alten Ei ist der Dotter noch kugelig, das Eiweiss jedoch flüssiger und breites sich aus. Ältere Eier haben einen flachen Dotter und haben wässrig auseinander fliessendes Eiweiss.

Sondervorschriften bei Verwendung roher Eier
Die Verordnung schreibt vor, dass Hühnereier innerhalb von höchstens 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abzugeben sind, und während des Transports und der Lagerung vor nachteiligen Beeinflussungen, zum Beispiel durch Verunreinigungen, Feuchtigkeit, direkte Sonneneinwirkung, starken Temperaturschwankungen geschützt werden müssen. Ab dem 18. Tag nach dem Legen müssen die Eier bei Kühltemperaturen zwischen 5°C bis 8°C aufbewahrt und befördert werden.
Die Mindesthaltbarkeitsdauer beträgt mindestens 28 Tage. Das MHD muss deutlich sichtbar auf der Verpackung angebracht sein. Pflicht ist auch der Verbraucherhinweis, bei Kühlschranktemperaturen aufbewahren. Ebenso nach Ablauf des MHD durcherhitzen. Ab dem 22. Tag nach dem Legen dürfen Eier nicht mehr an den Verbraucher, sondern nur noch zur industriellen Produktion von Lebensmitteln abgegeben werden.

Vorschriften für Gaststätten und Grossküchen
In Gaststätten und Grossküchen dürfen roheihaltige Speisen, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden, nur abgegeben werden, wenn sie zum direkten Verbrauch an Ort und Stelle bestimmt sind, und innerhalb 2 Stunden nach der Herstellung entweder auf 7°C abgekühlt wurden, dann müssen sie spätestens 24 Stunden nach der Herstellung abgegeben sein (zum Beispiel: klassische Tiramisu, oder tiefgefroren wurden, dann müssen sie spätestens 24 Stunden nach dem Auftauen abgegeben sein.
Gaststätten und Grossküchen müssen, wenn sie mehr als 30 Portionen einer roheihaltigen Speise herstellen, Rückstellproben (Rückstellmenge: 100 g; TK – 7 Tage) mindestens 96 Stunden (4 Tage) nach der Abgabe an den Verbraucher bei maximal 4°C aufbewahren. Die einzelnen Proben müssen mit dem Datum und der Stunde des Herstellungszeitpunktes gekennzeichnet werden. Speisen, die warm verzehrt werden, müssen spätestens 2 Stunden nach der Herstellung abgegeben werden (Lagerung bei 65°C, Sauce Hollandaise). In Grossküchen für alte und Kranke Menschen müssen roheihaltige Speisen immer so erhitzt werden, sodass Salmonellen sicher abgetötet werden. Dazu müssen Temperaturen von mindestens 70°C gleichmässig in der gesamten Speise erreicht werden.
Werden roheihaltige Lebensmittel nicht verkauft, sondern zu karitativen Zwecken zum unmittelbaren Verzehr abgegeben (Armenküchen), müssen sie den schriftlichen Hinweis tragen: „sofort verbrauchen!“.

Funktionelle Eigenschaften der Eiproteine

  • Lockerung: Erzeugung eines Schaumes, es wird Luft in das Lebensmittel eingeschlagen, dadurch erfolgt eine Lockerung. Zum Beispiel: Biskuitmassen, Soufflées, Baisers, Flammeries, Aufläufe mit untergezogenem Eischnee.
  • Lockerung durch Eigelbproteine: Meist ein durch warm / kalt Schlagen erzeugter Schaum des Volleies oder Eigelbes. Zum Beispiel: Butterkrems, Sabayons, Eiskrems, Halbgefrorenes (Parfaits).
  • Emulgierende Wirkung der Eigelbproteine: Mayonnaise, Hollandaise

Eigelb:

  • Abbinden: Krokettenmasse
  • Farbgebung: Bestreichenvon Gebäck, helle Sossen und Suppen, Eis, Krems. Carotonoide als Bestandteile des EIgelbes wirken als natürliche Farbstoffe.
  • Klebemittel: bei Pastetenteig
  • mit Zucker: Aufschlagen eines Schaumes, Lockerung von Krems und Massen.
  • mit Sahne: „Liaison“ (legieren), abbinden von Sossen und Suppen, Ragoût.
  • mit Sahne und Säure (Zitronensaft): gerinnt nicht sofort!
  • mit Fett: Emulsion durch das Lezithin im Eigelb (Mayonnaise, Sauce Hollandaise)
  • Mehl oder Stärke: das zusammenkleben der Proteine wird verhindert!

Eiweiss:

  • Eiweiss hat die Eigenschaft Trübstoffe in der Brühe zu binden (denaturiert).
  • koaguliertes Eiweiss bindet (Liaison)
  • durch Aufschlagen von Eiweiss wird Luft untergearbeitet – mehr Volumen (durch mechanische Einwirkung)
  • Biskuit – Verbindung mit Zucker

Die Verwendung von Eiern in der Küche
Vollei:

  • Menübestandteil: Eierstich, Omelette, verlorene Eier, Spiegelei
  • Eier als Zutat: Pannkuchen, Dessert, Gebäck
  • als Bindemittel und Lockerungsmittel: Klossteig, Geböck, Hackfleischzubereitungen, Farcen, Krems
  • Paniermittel: Fleisch, Fisch, Gemüse

Eierzubereitungsarten:

  • Ei im Glas
  • gekochtes Ei – hartgekocht (8 bis 10 min.)
  • Spiegelei – von beiden Seiten gebraten
  • frittiertes Ei
  • Rührei – geschlagenes Vollei (mit Sahne) mit Pilzen, Kräutern, Speck, Schinken. Unter ständigem Rühren in der Panne zubereiten.
  • Omelette – Vollei kurz anschlagen und in Butter in der Pfanne (Omelette-Pfanne) vorsichtig rühren, bis es anstockt aber nicht ansetzt. Zusammenklappen. Eventuell füllen. Farblos
  • Ei im Napf – Timbal buttern, das Ei einsetzen und im Wasserbad pochieren.
  • Pochiertes Ei (verlorene Eier) – Ei in Essigwasser garen. In Essigwasser einsetzen (Strudel), sodass das stockende Eiweiss sich um das Eigelb windet.
  • Gestürzte Eier
  • Sol-Eier
  • Tee-Eier

Verwendung von Eiern in der Küche:

Vollei:

  • Nudelteig
  • Spätzleteig
  • Sauce Tatar
  • Brandteig
  • Panaden (für Hacksteaks)
  • Panierungen
  • Speiseeis
  • Backteige
  • Kuchenteige
  • Biskuitmassen
  • Mousse au chocolat
  • Soufflée
  • Krems

Eigelb:

  • Mayonnaise
  • Hollandaise
  • Krusten zum Überbacken (Gratinieren)
  • Mousse au chocolat
  • Legierungen (Liaison)
  • Speiseeis (Kremeis)
  • Sabayon
  • Parfaitgrundmasse – Rahmeis
  • Brioche
  • abgezogene Krems

Eiweiss:

  • Eischnee zur Lockerung
  • Baiser
  • Meringage
  • Klarifikation – Klären von Brühen
  • in Farcen – Lockerung

Straussenei

  • weichgekocht:~ 60 min.
  • hartgekocht: ~ 90 min.
  • kugelige Form
  • 1,8 mm dicke, porzellanartige Schale