Wasser kann lösen und extrahieren (herausziehen, herauslösen).

Löst in kaltem / heissen Wasser je nach Produkt.

  • Salz, Zucker, Instant-Produkte, Proteine (Gefahr des Auslaugens).
  • Beim Wässern von Salzheringen, Hirn oder Bries werden unerwünschte Stoffe entzogen.

Extrahiert nur in heissem Wasser.

  • Knochen, Fischgräten, Fleisch, (Fond) Gewürze, (Gewürzreduktion) Gemüse, Tee, Kaffee.
  • Beim Waschen und Garen von Gemüse sollten die Auslaugeverluste möglichst niedrig gehalten werden. Besonders in Bezug auf: wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe.

Lässt Proteine und Stärke quellen.

  • Hülsenfrüchte (Eiweiss von Hülsenfrüchten quillt, dadurch kürzere Garzeit), Trockengemüse, Trockenobst, getrocknete Pilze, Getreidekörner, Teige, Massen.
  • Beim Binden von Sossen und so weiter dringen Wasserteilchen in das sich öffnende Stärkemolekül (Mehl) ein und führen zur Verkleisterung.