• Sauer, neutral oder alkalisch, das Milieu ist für Mikroben wichtig.
  • Wie sauer beziehungsweise alkalisch ein Stoff ist, hängt von der Menge der Wasserstoffionen ab, die sich in ihm befinden.
  • H+Ionen bestimmen die Eigenschaften der Säuren, OH-Ionen die Eigenschaften der Laugen. Darum wird die Gewichtigkeit (pondus) der Wasserstoff- oder Hydrogenium-Ionen bewertet = pH-Wert.
  • In reinem Wasser ist von 10 Mio. Wassermolekülen eines gespalten, in die Ionen H+ und OH-.
  • Der pH-Wert beeinflusst vor allem die Eigenschaft von Proteinen.
  • Enzymproteine, die den Stoffwechsel bewerkstelligen, können durch Säuren in ihrer Wirkung gehemmt oder blockiert werden (Konservierung).
  • Schlachtfleisch hat bei pH 7 die besten Kuttereigenschaften und bindet bei pH 5 am wenigsten Wasser und Fett.
  • Fleischmilchsäure macht das Fleisch beim Abhängen zart und mürbe.
  • Marinaden mit Essig und Rotwein lockern Bindegewebsreiches Fleisch.
  • Hackfleisch-Verordnung: aw-Wert 0,9 nicht überschreiten, pH-Wert unter 5.
  • Milcheiweiss gerinnt unter Säureeinwirkung, die Milch wird dick.
  • Roggenmehl kann nur mit Sauerteig verbacken werden.
  • Säuren können mit Laugen neutralisiert werden.

0 bis 7: sauer
7: neutral
7 bis 14: alkalisch

Nach schonendem Transport hat Fleisch:

  • frisch nach der Schlachtung: ca. 7
  • 24 bis 28 Stunden nach der Schlachtung: ca. 5,8

Hoher pH-Wert:

  • schwache Säuerung = starke Quellfähigkeit
  • hohes Wasserbindungsvermögen (WBV)
  • geringe Pökelbereitschaft = schwache Farbehaltung
  • starkes Wachstum von Mikroorganismen
  • verminderte Haltbarkeit


Tiefer pH-Wert:

  • starke Säuerung = schlechtes WBV
  • gute Pökeleigenschaften = länger Haltbar

Messbar mit Nitrazingelblösung, Indikatorpapier.

Zur Vermeidung von Fehlfabrikaten und Verlusten gibt der gemessene pH-Wert Aufschluss darüber, wann oder wozu das Fleisch geeignet beziehungsweise ungeeignet ist.