Für den Grundfond:

Wildbrühe aus 2 kg gerösteten Rehknochen (2 Liter)

Für die Fertigung der Kraftbrühe:

3    Eiweiß
350 g gewolftes Klärfleisch
150 g Wurzelgemüse
Öl zum Anschwitzen
300 g Steinpilze
6     Pfefferkörner
1     Lorbeerblatt
2     Pimentkörner
Steinpilzmehl
Salz, Pfeffer

Das Eiweiß aufschlagen und unter das Klärfleisch mischen. Wurzelgemüse putzen, in Würfel schneiden und in einer Kasserolle in etwas Öl heiß anschwitzen. Geputzte Steinpilze mit Gewürzen zugeben und mit anschwitzen. Klärfleischmasse mit dem Grundfond verrühren, zu den Steinpilzen gießen und alles auf höchster Stufe einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren und etwa 30 min. leicht sieden lassen. Die Kraftbrühe durch ein Sieb passieren, mit Salz und Steinpilzmehl abschmecken.

Für den Schaum:

Zutaten für den 1 l Espuma Behälter:

500 ml  heller klarer Steinpilzfond
450 ml  Sahne
30-40   g  Weizenmehl (ersatzweise Stärke)
50 ml  trockener Weißwein
40-70   g  Butter.
Salz, weißer Pfeffer, frischer Zitronensaft nach Geschmack

Die Sahne mit entfettetem Geflügelfond aufkochen. Das Mehl mit 50 ml Weißwein verrühren und in die kochende Flüssigkeit mit einem Schneebesen einrühren. Wenige Minuten leicht kochen und mit den Gewürzen, Zitronensaft und Weißwein abschmecken. Die Sosse durch ein feines Sieb passieren und in einen 1 l Espuma Behälter füllen und 2 Sahnekapseln aufschrauben. Den gefüllten Behälter ohne Kapselhalter im Wasserbad bei max 75° C warm halten.
Verwendung: als Schaum für den Cappuccino

Garnitur und Einlage:

40 g Steinpilzwürfel sautiert
10 g Steinpilzmehl