Zutaten:

500   g  parierter Rehrücken
2 kg  Rehknochen
100   g  Zwiebelwürfel
50   g  Karottenwürfel
50   g  Selleriewürfel
1 EL  Tomatenmark
1 EL  Ketchup
½       Scheibe Ananas
1 EL  Preiselbeeren
300 ml  Rotwein
Piment, Wacholder, Korianderkörner, Pfeffer,
50   g  Geflügelleber
50   g  Hagebuttenpüree

Rehrücken parieren, die Filets vom Knochen lösen und in 5 Portionen schneiden.
Die Rehknochen in Wallnussgrosse Stücke hacken und im Ofen anrösten. Das Wurzelgemüse in wenig Öl hellbraun anschwitzen. Tomatenmark zugeben, anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Reduzieren lassen. Vorgang öfter wiederholen. Knochen dazugeben, mit braunem Fond auffüllen und köcheln lassen. Entfetten und nach einer Zeit
Tomatenketchup, Ananas, Preiselbeeren und Gewürze zugeben. Weiter köcheln lassen und später durch ein Sieb passieren.
Leber scharf anbraten und mit dem Hagebuttenpüree in die Sosse mixen, passieren und abschmecken.

Medaillons würzen, kurz und scharf anbraten und für 3 Minuten in den Ofen geben. Im Holdomat einige Zeit ruhen lassen. In Butter nachbraten, mit der in Scheiben geschnittenen Kruste belegen und überbacken.

Kruste:

5      getr. Pflaumen
5      getr. Aprikosen
3      getr. Birnen
3 EL geröstetes Haselnussgriess
50    g Butter schaumig
Salz, Pfeffer, gemahlene Wacholderbeeren

Früchte mit heißem Wasser übergießen und ca. eine Stunde ziehen lassen. Herausnehmen, trocken tupfen, in gleichmäßige Würfel schneiden, mit Nussgriess unter die Butter heben und mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Wacholder abschmecken. In Folie eindrehen und kalt stellen.