Topfenknödel:

240  g  Quark
20  g  flüssige Butter
1      Ei
1 EL Zucker
etwas Zitronensaft
Prise Salz
…vermengen

50 g  Mie de pain     – zum Schluss vorsichtig untergeben.

Fond:

Wasser
½    Zitrone
½    Orange
10    g Butter
Zucker, Vanilleschote

Den Fond aufkochen und die Knödel für ca.12 Minuten ziehen lassen.

Briochebrösel:

40   g Brioche oder Toast
80   g Butter
2 EL Zucker
½      Vanilleschote
1 TL Honig
5  g  Mandelgriess
5  g  gehackte Wallnüsse
etwas Orangen- und Zitronenabrieb
prise Zimt

Traubenragoût:

100-150    g  grüne kernlose Trauben halbiert
60 ml  Weißwein
50 ml  Holunderblütensirup
50 ml  weißer Portwein
25   g  Honig
etwas Grappa        – kurz aufkochen

ca. 10   g  Mondamin                          – zum abbinden

Vanille-Krokanteis:

100 ml  Vollmilch
100 ml  Sahne
40   g  Zucker         – aufkochen
½       Vanilleschote     – in der Masse ziehen lassen und Vanillemark mit Glattrühren
40    g  Eigelb              –  wenn leicht abgekühlt temperiertes Eigelb unter die Masse
geben und abbinden
Amaretto
etwas Sauerrahm zum Abschmecken
10    g  feingehackte Wallnüsse
10    g  feingehackte Haselnüsse
10    g  Zucker

Zucker karamelisieren, Nüsse darin rösten und gleich auf eine Silkpadmatte geben.
Wenn das Karamell ausgehärtet ist, grob zerstoßen.
Fertigstellung:

  • Eismasse frieren
  • Krokant danach unter die Eismasse ziehen

Honighippen:

50 g Puderzucker
30 g weiche Butter
25 g Honig
25 g Mehl
…alles glatt rühren.

Mittels einer Palette und Schablone Ornamente auf Bleche streichen und bei 180ºC Ober- und Unterhitze, gold-gelb backen.

Schokodekorsosse:

20 g Crème fraîche
25 g Wasser
30 g Zucker
15 g Kakaopulver ( ungesüßt )

Alle Zutaten aufkochen und reduzieren lassen, bis Sossenpunkt auf dem Teller Form behält.