Gefüllter Topfenknödel mit Traubenragoût und Vanille-Krokanteis
Topfenknödel:
240 g Quark
20 g flüssige Butter
1 Ei
1 EL Zucker
etwas Zitronensaft
Prise Salz
…vermengen
50 g Mie de pain – zum Schluss vorsichtig untergeben.
Fond:
Wasser
½ Zitrone
½ Orange
10 g Butter
Zucker, Vanilleschote
Den Fond aufkochen und die Knödel für ca.12 Minuten ziehen lassen.
Briochebrösel:
40 g Brioche oder Toast
80 g Butter
2 EL Zucker
½ Vanilleschote
1 TL Honig
5 g Mandelgriess
5 g gehackte Wallnüsse
etwas Orangen- und Zitronenabrieb
prise Zimt
Traubenragoût:
100-150 g grüne kernlose Trauben halbiert
60 ml Weißwein
50 ml Holunderblütensirup
50 ml weißer Portwein
25 g Honig
etwas Grappa – kurz aufkochen
ca. 10 g Mondamin – zum abbinden
Vanille-Krokanteis:
100 ml Vollmilch
100 ml Sahne
40 g Zucker – aufkochen
½ Vanilleschote – in der Masse ziehen lassen und Vanillemark mit Glattrühren
40 g Eigelb – wenn leicht abgekühlt temperiertes Eigelb unter die Masse
geben und abbinden
Amaretto
etwas Sauerrahm zum Abschmecken
10 g feingehackte Wallnüsse
10 g feingehackte Haselnüsse
10 g Zucker
Zucker karamelisieren, Nüsse darin rösten und gleich auf eine Silkpadmatte geben.
Wenn das Karamell ausgehärtet ist, grob zerstoßen.
Fertigstellung:
- Eismasse frieren
- Krokant danach unter die Eismasse ziehen
Honighippen:
50 g Puderzucker
30 g weiche Butter
25 g Honig
25 g Mehl
…alles glatt rühren.
Mittels einer Palette und Schablone Ornamente auf Bleche streichen und bei 180ºC Ober- und Unterhitze, gold-gelb backen.
Schokodekorsosse:
20 g Crème fraîche
25 g Wasser
30 g Zucker
15 g Kakaopulver ( ungesüßt )
Alle Zutaten aufkochen und reduzieren lassen, bis Sossenpunkt auf dem Teller Form behält.
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