Zutaten & Zubereitung:

125 g  Geflügelleber
125 g  Butter
1    Ei
4 g  Pökelsalz
2 g  Zucker
Madeira, Portwein, Cognac, Kräuter der Provence

Butter mit Kräutern erhitzen und passieren. Leber mixen und durch ein feines Sieb passieren. Leber in den Mixer geben, nach und nach Ei und Butter zugeben. Mit Alkohol, Salz, Zucker, Pfeffer abschmecken. In einen Wurstdarm aus Kunststoff füllen und bei 84ºC im Kombidämpfer garen.

Pumpernickelmantel

Zutaten & Zubereitung:

100 g  Pumpernickel
30 g  Korinthen

im Mixer zerkleinern.

Pumpernickelmasse ausrollen, Leberparfait der Länge nach vierteln ( ± ) und in die Masse einschlagen. Kühl stellen.
In Scheiben schneiden, mit Portweingelee chemisieren und auf Apfelsalat auf einem kleinen Teller anrichten (mit einer kleinen Gabel).