Serviettenknödel:

Zutaten & Zubereitung:                 (für 1 Rolle)

2      Toastbrote in kleine Stücke ohne Rinde
10      Eier getrennt
0,4 l kalte Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
viel gehackte Petersilie

Milch mit Eigelb,Gewürzen und Petersilie gut verrühren.Brotwürfel mit der Flüssigkeit vorsichtig anfeuchten.(NICHT KNETEN!)
Garen in der Serviette (Torchon):
Kurz vor dem Einschlagen (Serviette mit Öl einpinseln),das zu Schnee geschlagene Eiweiss unterheben (VORSICHTIG! KEIN VOLUMENVERLUST!).
Garen im Kunstdarm:
Kurz vor dem Einfüllen in den Kunstdarm das zu Schnee geschlagene Eiweiss vorsichtig unterheben.

Anschliessend 1 Stunde auf jeder Seite bei 80°C direkt pochieren.

Nach dem Garen auspacken und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in Butter goldgelb anbraten.

Pfifferlingragoût:

Zutaten & Zubereitung:

600 g Pfifferlinge und Trockenpilze
50 g Schalotten
etwas Champignonfond oder Gemüsebrühe
150 ml Sahne
Zitronensaft,Salz,Pfeffer,Schnittlauch

Pfifferlinge  putzen und Trockenpilze einweichen, heiß anbraten, Schalottenwürfel hinzufügen. Mit Fond ablöschen, Sahne zugießen und reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zum Schluss geschnittenen Schnittlauch zugeben.