für 4 Personen:

Zutaten & Zubereitung:
28 große Flusskrebse
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
Olivenöl
200 ml Weißwein
3 Lorbeerblätter
je ½ TL Dill- und Fenchelsamen
10 weiße Pfefferkörner
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
je ½ grüne und gelbe Zucchini
1 kleine Karotte
¼ Sellerieknolle
2 Topinamburknollen
Öl zum Fritieren
100 g kalte Butter
Salz
Pfeffer

Flusskrebsschwänze aus den Schalen lösen und kalt stellen. Für den Flusskrebssud Suppengrün putzen, waschen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Krebskarkassen (Scheren, Krebsnase und Schwanzpanzer) in heissem Öl rösten. Suppengrün und Zwiebeln zufügen und mitrösten. Mit Wein ablöschen und ein wenig reduzieren. 1 Liter Wasser zufügen, aufkochen und den Schaum entfernen. Gewürze zugeben und bei schwacher Hitze ohne Deckel ungefähr 1 Stunde köcheln lassen. Den Fond durch ein Tuch in einen Topf gießen und die Karkassen ausdrücken. Den Fond nun auf die Hälfte reduzieren und entfetten. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin andünsten und mit ½ Liter Flusskrebsfond ablöschen. Auf ein Drittel einkochen lassen. Zucchini waschen und putzen. Karotte und Sellerie schälen. Alles in feine Streifen schneiden. Topinambur schälen und in dünne Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Topinamburscheiben darin goldbraun fritieren Küchenpapier abtropfen lassenund salzen.
Die Gemüsestreifen im heißen Flusskrebssud dünsten. Flusskrebsfleisch zugeben. Gemüsestreifen und Krebsschwänze aus dem Sud nehmen und in Teller geben. Kalte Butter nach und nach in Würfeln in den Flusskrebssud und mit einem Stabmixer montieren.
Würzen und in tiefe Teller geben. Die Topinamburchips darüberstreuen und mit Dill garnieren.