Rezept für 4 Personen:

Zutaten & Zubereitung:

20 Flusskrebse
Salz
0,25 l Gemüsebrühe
0,2 l  Weißwein
200 g  Spargel
3 EL  Butter
Zucker
300 g frische Erbsen in der Schote
200 g  junge Karotten
10 frische Morcheln
0,1 l Sahne
20 g kalte Butterwürfel
Pfeffer, Muskat

Einen Topf mit Salzwasser aufkochen. Die Flusskrebse in das kochende Wasser legen, aufkochen lassen, 1-2 Minuten kochen, dann den Topf zur Seite stellen, 5 Minuten ziehen lassen. Krebse herausnehmen und die Schwänze auslösen.
Gemüsebrühe und Weißwein in einen Topf geben und um etwas mehr als die Hälfte reduzieren. Spargel schälen. Die Schalen mit 1 TL Butter, einer Prise Salz und Zucker in einen Topf mit Wasser geben und 10 Minuten kochen. Dann die Brühe passieren und darin den Spargel bissfest kochen (ca. 7-8 Minuten), herausnehmen und kalt abschrecken. Die frischen Erbsen auspulen und ebenfalls in Salzwasser bissfest garen, herausnehmen und kalt abschrecken. Die Karotten waschen, schälen und in einer Pfanne mit 1 EL Butter gar dünsten. Die Morcheln sorgfältig waschen (am besten 3 mal) und ebenfalls in einer Pfanne mit restlicher Butter andünsten. Zur eingekochten Gemüsebrühe die Sahne geben und nochmals etwas reduzieren lassen, dann mit kalter Butter binden und abschmecken. Alle vorbereiteten Zutaten dazu geben und vorsichtig erwärmen. Zulm Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und servieren.