Risotto

Es gibt Risotto-Reis unterschiedlicher Qualität. Als die besten werden Arborio, Carnaroli und Vialone Nano genannt.

Risotto sollte noch bissfest sein und eine kremige Konsistenz haben. Risotto mit Meeresfrüchten wird etwas flüssiger (“all’onda”) serviert. Wenn der Risotto aber beton- oder suppenartig ist, hat er entweder zuwenig oder zuviel Flüssigkeit. Da er aber im Topf noch nachzieht, wird er noch etwas fester werden, während die ersten Portionen verzehrt werden.

Risotto mit Steinpilzen

für vier Personen:

Zutaten:

300 g Risottoreis
0,75 l Gemüse- oder Fleischbrühe (heiß)
Petersilie, gehckt
Zwiebelwürfel, fein
25g Butter
25 g getrocknete Steinpilze
75 g Parmesankäse
Pfeffer
Salz

Zubereitung:

Getrocknete Steinpilze in etwas lauwarmen Wasser für eine halbe Stunde einweichen, Parmesan reiben, Petersilie hacken. Die Zwiebelwürfel in einem Topf mit der Hälfte der Butter farblos anschwitzen. Den Reis zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit etwas heißer Brühe ablöschen, köcheln lassen. Während der Risotto köchelt, häufig rühren, damit er nicht ansetzt und immer wieder heiße Brühe in kleinen Portionen hinzugeben. Das Einweichwasser der Steinpilze ebenfalls hinzugeben (Bodensatz nicht verwenden!) und etwa zur Hälfte der Kochzeit die Pilze zugeben. Bis zur gewünschten Bissfestigkeit kochen.  Der Risotto sollte nun eine kremige Konsistenz haben. Die restliche Butter und den Parmesan zugeben, pfeffern und gut verrühren. Mit der Petersilie bestreuen und servieren.
Wichtig: zuviel Petersilie überdeckt das feine Pilzaroma.

Kleiner Tipp:

  • zum ersten Ablöschen Weißwein und Noilly Prat (Wermuth) verwenden.
  • es können zusätzlich auch frische Steinpilze verwendet werden. Wegen des intensiveren Geschmacks sollten aber getrocknete verwendet werden.
  • Parmesan pàrt servieren, den jeder nach Geschmack darüber streuen kann.

Risotto mit Spargel

Klassisch mit grünem Spargel, weißer schmeckt genauso gut.

für vier Personen:

Zutaten:

300 g Risottoreis
0,5 l Gemüse- oder Fleischbrühe (heiß)
Petersilie, gehackt
Zwiebelwürfel, fein
25 g Butter
300 g Spargel
75 g Parmesankäse, gerieben
Pfeffer
Salz

Zubereitung:

Spargel schälen, holzige Enden entfernen, in Salzwasser mit wenig Zucker und Zitronensaft bissfest garen. Kochwasser aufheben! Die Zwiebelwürfel im Topf mit der Hälfte der Butter farblos anschwitzen. Den Reis zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit etwas heißer Brühe ablöschen und köcheln lassen. Während der Risotto köchelt, häufig rühren, damit er nicht ansetzt und immer wieder heiße Brühe in kleinen Portionen zugeben. Das Kochwasser des Spargels dabei ebenfalls portionsweise hinzugeben. Den gegarten Spargel in kurze Stücke schneiden. Bis zur gewünschten Bissfestigkeit kochen, kurz vor Ende der Kochzeit die Spargelstücke zugeben, die Spargelspitzen erst kurz vor dem Servieren (verkochen sonst!). Der Risotto sollte nun eine nur noch wenig flüssige, fast kremige Konsistenz haben. Die restliche Butter und den Parmesan zugeben, pfeffern und gut verrühren. Wenn nötig salzen, mit der Petersilie überstreuen und servieren.

Kleiner Tipp:

  • zum ersten Ablöschen Weißwein und Noilly Prat (Wermuth) verwenden.
  • Parmesan pàrt servieren, den jeder nach Geschmack darüber streuen kann.

Italienischer Risotto

Was fürs Auge! Nimmt die Farben der italienischen Nationalflagge auf: grün – weiß – rot.

für vier Personen:

Zutaten:

300 g Risottoreis
0,75 l Gemüse- oder Fleischbrühe (heiß)
je ein Bund Rucola und Basilikum
Petersilie, gehackt
Zwiebelwürfel, fein
25 g Butter
4 reife Tomaten, geachtelt, ohne Kerne, nur das Fleisch
75 g Parmesankäse, gerieben
Pfeffer
Salz

Zubereitung:

Die Zwiebelwürfel in einem Topf mit der Hälfte der Butter farblos anschwitzen. Den Reis zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit etwas heißer Brühe ablöschen, köcheln lassen. Während der Risotto köchelt, häufig rühren, damit er nicht ansetzt und immer wieder heiße Brühe in kleinen Portionen zugeben. Bis zur gewünschten Bissfestigkeit kochen. Der Risotto sollte nun eine kremige Konsistenz haben. Die restliche Butter und den Parmesan zugeben, pfeffern, die Tomatenachtel und den Rucola und den Basilikum zufügen und gut verrühren. Kurz durchziehen lassen, mit der Petersilie überstreuen und servieren.

Kleiner Tipp:

  • zum ersten Ablöschen Weißwein und Noilly Prat (Wermuth) verwenden.
  • Parmesan pàrt servieren, den jeder nach Geschmack darüber streuen kann.

Risotto mit Garnelen

für vier Personen:

Zutaten:

300 g Risottoreis
0,75 l Gemüse- oder Fleischbrühe (heiß)
75 g Krabben- oder Garnelenfleisch, (kleine Garnelen sind intensiver im Geschmack); geputzt (falls nötig Schale und Darm entfernen).
Zwiebelwürfel, fein
Karotten, feine Streifen
25 g Butter
etwas Tomatenmark
75 g Parmesankäse, gerieben
Pfeffer
Salz

Zubereitung:

Die Zwiebelwürfel in einem Topf mit der Hälfte der Butter farblos anschwitzen. Den Reis zugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Die Karottenstreifen zugeben. Mit etwas heißer Brühe ablöschen, köcheln lassen. Während der Risotto köchelt, häufig rühren, damit er nicht ansetzt und immer wieder heiße Brühe in kleinen Portionen hinzugeben.  Vorgegarte Garnelen kurz vor Ende der Garzeit zugeben (große, rohe entsprechend früher). Etwas Tomatenmark zum Rosafärben hinzufügen. Bis zur gewünschten Bissfestigkeit kochen. Der Risotto sollte eine breiige, noch etwas flüssige Konsistenz (“all’onda”) haben. Die restliche Butter und den Parmesan zugeben, pfeffern, salzen, gut verrühren und servieren.

Kleiner Tipp:

  • zum ersten Ablöschen Weißwein und Noilly Prat (Wermuth) verwenden.

Risotto mit Meeresfrüchten

für vier Personen (als Hauptgericht):

Zutaten:

500 g Risottoreis
0,75 l Gemüse- oder Fleischbrühe (heiß)
1 kg Meeresfrüchte, putzen und falls nötig in kleine Stücke schneiden
Zwiebelwürfel, fein
150 g Butter
Zitronensaft
Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebelwürfel in einem Topf mit der Butter farblos anschwitzen. Den Reis zugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit etwas heißer Brühe ablöschen, köcheln lassen. Während der Risotto köchelt, häufig rühren, damit er nicht ansetzt und immer wieder heiße Brühe in kleinen Portionen hinzugeben. Die Meeresfrüchte zugeben und bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen. Der Risotto sollte eine breiige, noch etwas flüssige Konsistenz (“all’onda”) haben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Petersilie überstreuen und servieren.

Kleiner Tipp:

  • zum ersten Ablöschen Weißwein und Noilly Prat (Wermuth) verwenden.

Risotto – natur  / Perlgraupen-Risotto

für 4 Personen:

Zutaten:

500 g Risottoreis / Perlgraupen
0,75 l Gemüse- oder Fleischbrühe (heiß)
Noilly Prat
Weißwein
Zwiebelwürfel, fein
150 g Butter
Kräutersäckchen (mit Knoblauch, Thymian, Rosmarin)
Zitronensaft
75 g Parmesankäse, gerieben
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebelwürfel in einem Topf mit der Butter farblos anschwitzen. Den Reis zugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit etwas Weisswein und Noilly Prat ablöschen, köcheln lassen. Während der Risotto köchelt, das Kräutersäckchen (mit Knoblauch, Thymian, Rosmarin) einlegen, häufig rühren, damit er nicht ansetzt und immer wieder heiße Brühe in kleinen Portionen hinzugeben und bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen. Der Risotto sollte eine breiige, noch etwas flüssige Konsistenz (“all’onda”) haben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Petersilie überstreuen und servieren.

À la minute mit:

  • Balsamico-Essig
  • Brunoise, feine Gemüsewürfel
  • Kräuter, gehackt
  • Fond / Brühe
  • Kalbsjus
  • Parmesan, gerieben…

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