Abatis: Hühnerklein, Geflügelklein-Dazu rechnet man Kopf, Hals, Flügel, Füsse, Herz und den abgezogenen Magen. Welches man alles nach dem Vorrichten je nach Grösse in 2 – 3 Teile schneidet. Zum Vorrichten gehört das Brühen des Kopfes und der Füsse; von letzteren wird die Haut abgezogen. Am Kopf sticht man die Augen aus. Das Hühnerklein wird nach dem Waschen in die kochende Brühe gegeben, welche man vorher mit den üblichen Zutaten für eine Fleischbrühe gewürzt hat. Das Geflügelklein wird auf dem Siedepunkt etwa 1 Stunde gekocht abgesiebt und die daraus entstandene Geflügelbrühe weiter verwendet. – Früher wenn es die Weihnachtsgans für die Herrschaften gab, wurde aus dem sogenannten Gänseklein ein Gericht (Gänseklein mit weissem Beiguss oder Gänseklein mit braunem Beiguss) für die niederen Dienste zubereitet. – Aber auch heute noch wird hauptsächlich auf den Bauernhöfen, die Geflügelbrühe auf diese Art zubereitet oder bereichert. – Wir in der Stadt besorgen uns beim Geflügelhändler oder Grossverteiler Abatis dafür. Was allerdings nicht mehr der Zusammensetzung wie oben beschrieben entspricht.

Amuse gueule: Gruss aus der Küche, kleine Aufmerksamkeit des Hauses.

annoncer – annoncieren: Eine Sache ausrufen, laut und hörbar bestellen. Eine Bon-Bestellung am Küchenschalter ausrufen, dem Koch ankündigen. Die fertiggestellte Sauce des Kochs dem Kellner durch An- und Aufruf am Schalter zum Abholen ankündigen.

Appareil: Das zu einer Masse verarbeitete Material, zum Beispiel Kroketten-Masse, Biskuit- Masse, Creme-bavaroise-Masse, Pfannkuchenmasse, …..

assaisonner – assaisonnieren: Gerichte würzen, ihnen einen würzigen Geschmack geben.

abbrühen: Eine Speise zum Beispiel Gemüse wird mit kochendem Wasser übergossen oder darin eingetaucht. So wird das Gewebe gestrafft, die Fasern aufgeweicht, ggf. die Herbheit gemildert und Verunreinigungen von der Oberfläche abgelöst. Bei Tomaten oder Paprika wird dadurch das Schälen erleichtert.

ablöschen: Durch das Aufgießen mit etwas Wasser, Brühe oder Wein wird der Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse vom Pfannenboden gelöst. Dies mit etwas Stärke glatt rühren und es ergibt sich eine lecker Soße.

abschäumen: Bei der Herstellung von Brühen, Suppen und Sossen bildet sich nach dem ersten Aufkochen aufgeschäumtes Eiweiß. Dieses wird mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abgeschöpft.

abschrecken: Sehr heißes beziehungsweise kochendes Gargut wird mit kaltem Wasser übergossen (zum Beispiel: Eier, Nudeln), um den Garprozess zu unterbrechen. Wird ein Bratenstück mit kaltem Wasser übergossen, bleibt die Bratenkruste erhalten.

abschmelzen: Fertige Speise mit flüssiger Butter oder mit in Rapsöl gerösteten Zwiebeln übergießen.

abseihen: Kochwasser abgießen oder Kochgut in ein Sieb (Durchschlag) schütten.

anbraten: Das Gargut in Rapsöl oder Butterschmalz scharf anbraten. Auf diese Weise erhält das Fleisch eine wohlschmeckende Kruste. Vor einem Flüssigkeitsverlust schützt die Kruste jedoch nicht. Entscheidend für die Saftigkeit ist der Zeitpunkt, zu dem das Fleisch aus der Pfanne genommen wird.

andünsten: Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel,… in wenig Fett oder etwas Flüssigkeit (zum Beispiel: Brühe) bei schwacher Hitze vorgaren. Das jeweilige Lebensmittel sollte nicht oder nur ganz leicht bräunen.

aufgiessen: Verkochte Flüssigkeitsmenge mit Brühe, Milch oder Wasser ergänzen – die vorhandene Flüssigkeitsmenge also erhöhen.

aufschlagen: Kalte Butter in Flöckchen oder Schlagsahne mit dem Schneebesen unter Soßen oder Pürees schlagen.

ausbacken: zum Beispiel Pfannkuchen in heißem Fettbad (180°C bis 210°C) schwimmend goldbraun backen.

ausfetten: Back- oder Auflaufform mit Butter oder Öl ausstreichen oder einpinseln. Dadurch bleibt Nichts in der Form kleben.

auslassen: Speck ohne oder mit wenig Fett bei kleiner bis mittlerer Hitze braten, bis das vorher sichtbare Fett herausbrät und flüssig wird.

anschwitzen: Mehl in Fett bei schwacher oder mittlerer Hitze unter Rühren etwas Farbe nehmen lassen. Durch Zugabe von Flüssigkeit entsteht eine Sosse.

Aloyau: Halbierter Rinderrücken mit Lende.

Apéritif: appetitanregendes Getränk vor dem Essen.

Aspik: Fleischgallerte aus kollagenhaltigen Fleischteilen.

au four: im Ofen überbacken.

Baba: Napfkuchen aus Hefeteig mit Rosinen (weisse Trauben) und Korinthen (blaue Trauben).

Baiser: Meringe, Süssspeise, Halbkugel aus gezuckertem Eischnee, gebacken.

Bain-marie – Wasserbad: Ein mit warmem Wasser gefülltes, flaches Geschirr, in dem man Sossen und dergleichen im Geschirr warmstellt oder Puddinge auf dem Herd oder im Ofen garkocht.

barder – bardieren: Geflügel oder Fleischstücke mit Spickspecktranchen überdecken und binden, besonders solche Stücke, welche zum Braten im Ofen oder am Spiess bestimmt sind, zum Beispiel: Geflügel, Wild, Filet de boeuf.

Baron: Der Rücken und die Keule eines Lammes an einem Stück gebraten.

beurrer – buttern: Mit Butter bestreichen, zum Beispiel: ein Pergamentpapier, Brotschnitten,….

banchir – blanchieren: Gereinigte Fleischteile oder Knochen in frischem Wasser auf den Siedepunkt bringen, mit kaltem Wasser wieder abspülen, bevor sie eigentlich fertig zubereitet werden. Frisches, grünes Gemüse abkochen und abspülen nennt man auch blanchieren, desgleichen Kartoffeln mit Wasser auf den Siedepunkt bringen und abschütten.

Blinis: Kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, meistens zu Kaviar.

braiser – braisieren: Schmoren, dämpfen, in einer kurzen Flüssigkeit zugedeckt garmachen.

Braisiere: Schmorpfanne mit Deckel

brider – bridieren:
binden.

Bouquet garni – Kräuterbündel: Mit Kräutern zusammengebundenes Suppengemüse zur Aromaabgabe an Suppen und Sossen.

Bordüre: Rand, zum Beispiel: Reisrand auf dem Teller.

Brunoise: Kleinwürfelig geschnittenes Gemüse.

Barquette: Ein Schiffchen aus gezalzenem Mürbteig. Mit kalter oder warmer Vorspeise.

beizen: Eine „Beize“ besteht aus gewürztem Wein oder Essig. Fleisch (insbesondere Wild) oder Fisch wird darin eingelegt. Das Fleisch bleibt so länger frisch, wird etwas mürber und bekommt ein gutes Aroma.

binden: Flüssigkeiten werden zu cremigen Sossen und Suppen gebunden, indem sie mit Mehl oder Stärke aufgekocht werden. Das Mehl sollte in kaltem Wasser angerührt und dann in die kochende Flüssigkeit gegeben werden (unter Rühren aufkochen). Wird das Kochgut mit einem Ei gebunden, sollte es nicht mehr aufkochen, das Ei würde sonst ausflocken.

blanchieren: Gemüse für 1 bis 5 min. in kochendes Wasser geben und anschließend mit Eiswasser abschrecken. Dadurch bleibt die schöne, kräftige Farbe erhalten. Das Gemüse bleibt außerdem knackig, bissfest und länger haltbar. (bedeutet auch“weissmachen“.)

Blanquette: in Würfel geschnittenes weisses Fleisch wird in einem Fond gegart. Der Fond wird zu Sosse verarbeitet.

Bombage: aufgetriebene, verdorbene Konservendose. Sofort entsorgen!

Boucherie: Fleischerei, Fleischerei

Bouillon: Fleischbrühe

blind backen: Mürbeteigböden mit Rand ohne Füllung vorbacken. Damit der Rand beim Vorbacken nicht einstürzt und der Boden nicht aufgeht, den Teig vor dem Backen mit trockenen Erbsen oder Linsen beschweren.

braten: Schnitzel, Steaks,…,in einer Pfanne in 180°C bis 225°C heißem Fett oder im Backofen auf dem Rost in heißer Luft garen.

Beignet: Krapfen aus Brand-, Wein- oder Bierteig im Fettbad gebacken.

Beurre manie: Mehl-Butter

Carcasse: Knochengerüst vom Geflügel. Fischgräten

Chapelure – Brotbrösel: Getrocknetes, gestossenes und durch ein Sieb passiertes Brot.

Chaud-froider: Kalte, fertige Fleischspeisen mit Sauce chaud-froid überziehen.

Chaud froid: Sülz-Gericht

chemiser – chemisieren: Eine Form mit einer dünnen Schicht Gelee (Aspik) ausgiessen oder Eisbomben mit Eis ausstreichen.

Chiffonnade: Sauerampfer oder Kopfsalat in kleine Streifen schneiden.

Chinois: Ein trichterförmiges Passoir (Spitzsieb).

ciseler: Kleine Einschnitte machen, speziell bei Fischen, um ein rascheres Durchbraten zu erzielen.

Cloche: Speiseglocke für Platten / Teller (nichts frittiertes!).

Cocktail: Mixgetränk, auch als Vorspeise.

Cocotte:
feuerfestes Porzellan / Geschirr.

collé: verkleistert, zum Beispiel: Mayonnaise mit Aspik versetzt.

Convenience Food: Industriell vorgefertigte Lebensmittel, die die Arbeit in der Küche erleichtern.

clarifier – klarifizieren: Klären von trüben Brühen und dergleichen, die unreinen Teile ausscheiden. Auch «Schönen» genannt (zum Beispiel: bei Wein).

colorer – kolorieren, färben: Eine Farbe beimischen.

Couleur: Zuckerfarbe

Coulis:
Mehlbrei, zum Strecken von Mayonnaise.

Coup: Schale / Becher, angerichtete Speise in einer Schale / Becher.

concassé: grob zerkleinert

Consommé:
Kraftbrühe, mit Rindfleisch (Rinderhesse = Wadenfleisch (sehr eiweisshaltig) geklärt.

Contrefilet: falsches Roastbeef

Cornflakes: Maisflocken

Court-bouillon: garnierter Fischsud, Brühe zum Kochen von Krustentieren.

Crème fraîche:
milder Sauerrahm mit 30% Fett.

Crêpe: hauchdünner Eierpfannkuchen, zum Beispiel für „Crêpe Suzette“.

Croûtons: Kleine geröstete Brotwürfel als Einlage in Suppen, oder Brotscheiben in verschiedenen Formen ausgestochen als Garnitur, oder Unterlage bei Eiern oder Fleisch.

Canapé: kleine mundgerechte, pikant belegte Weissbrotscheiben.

Charlotte: Süssspeise aus Biskuit und Bayrisch-Crème in Zylindrischer Form.

Chaudau: Weinschaum, mehr als Sosse gedacht.

Darioles: Becherformen.

décorer – dekorieren:
Verzieren eines Gerichtes.

dégorger – wässern: Reinigen von Fleischteilen wie Hirn, Kalbsfüsse, Kalbskopf, Kalbsbries, Mark, …., in frisches, laufendes Wasser einlegen, um ihnen die unreinen Teile und Blutüberreste zu entziehen. Bedeutet auch enthefen bei Sekt.

dégraisser- degraissieren, entfetten: Von kochenden Brühen und Fleischteilen das Fett abnehmen. Von rohen Fleischteilen das Fett abschneiden.

dekantieren: vom Bodensatz befreien.

démouler – demulieren: Aus der Form nehmen, stürzen.

Depot: Niederschlag, Satz bei alten Weinen.

Digestif: verdauungsförderndes Getränk (Schnäpse).

désosser – desossieren: ausbeinen. Fleisch von den Knochen lösen.

dessechieren: trockenlegen.

Duxelles:
Fein gewürfelte Champignons mit ebenso fein gewürfelten Schalotten in Butter trockengedünstet, mit Salz, Pfeffer und Petersilie gewürzt. Champignonduxelles wird als Farce für Fleisch oder Gemüse benutzt. Oftmals wird sie mit Sahne oder Brät angereichert.

dämpfen: Das Kochgut (vor allem Gemüse) wird mit wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf oder wahlweise auf einem Siebeinsatz im Wasserdampf gegart. Dies ist eine besonders nährstoffschonende Art der Zubereitung.

dörren: Obst und Gemüse an der Luft oder im Backofen trocknen. Durch den fast vollständigen Entzug des Flüssigkeitsgehalts werden die Lebensmittel haltbar gemacht.

dressieren: Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden in die gewünschte Form bringen. Anrichten, zubereiten, fertigmachen. Gekochte und kalte Speisen augenfällig herrichten.

Dressing: Salatsosse

dünsten: Das Kochgut wird in wenig Flüssigkeit und bei geschlossenem Topf auf Siedetemperatur gegart. Dies ist, wie das Dämpfen, eine besonders nährstoffschonende Zubereitungsart.

Eclair: „Liebesknochen“, gebacken, aus Brandteig (Süssspeise).

Etamine: Passiertuch aus Stoff.

Entremetier: Gemüsekoch, zuständig für Suppen, Gemüse und Beilagen.

Escalope: Schnitzel

egoutter: Abtropfen lassen.

emincer: Fleisch oder Gemüse in feine, dünne Blättchen schneiden.

etouffer (etuver): Im Dampf schmoren lassen.

einkochen: Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht. Dies konzentriert den Geschmack der verbleibenden Brühe oder Soße. (siehe auch reduzieren)

einmachen: Durch langes Kochen und anschließendes luftdichtes Verschließen in abgekochte Gläser werden Lebensmittel haltbar gemacht.

entfetten: Etwas Wasser in klare Suppe geben und das Fett, das nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.

Ethno Food: Gerichte aus unterschiedlichen, ethnischen Landesküchen wie zum Beispiel: Asien, Afrika, …

Faisandé: Der Ausdruck für «lang gelagert» bei Wild.

Farce: Füllmasse

farcir – farcieren: Füllen von Fleisch, Geflügel, Gemüse,…..

ficeler – ficelieren: Mit Bindfaden binden.

Flageolet: ausgereifter Bohnenkern.

flamber – flambieren: Sengen. Über die Flamme halten, durch die Flamme ziehen, zum Beispiel: Geflügelflaum und -härchen sengen. Vor dem Gast mit Alkohol übergiessen und anzünden.

flanquer: An den Seiten belegen.

Fleuron: Blätterteighalbmond, für alle hellen Gerichte.

Fondue: Schweizer Käsegericht (geschmolzen) mit Schnaps. Auch süss für Kinder mit Schokolade und Obst—oder—mit heissem Fett / heisser Brühe mit Fleisch und Gemüse.

foncer – foncieren: Eine Backform mit Teig oder eine Bratpfanne mit Gemüse (Mirepoix) belegen.

Fonds: Die verschiedenen Grundbrühen für Sossen, Suppen,……

frapper, frappieren: Speisen und Getränke in Eis und Salz einsetzen, kühlen.

Frikassee: weisses Ragoût, Fleischwürfel in der Sosse gegart.

Friteuse: elektisches Fritiergerät

Fritüre: Fettbad

Fumet: Essenz

frotter – frottieren: abreiben.

fumer: räuchern

Fumet de poisson: Konzentrierte Fischbrühe.

faschieren: Rind-, Schweinefleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.

filetieren: Bei Fleisch oder Fisch die Knochen beziehungsweise. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden, bei Zitrusfrüchten die Trennhäute ablösen.

flambieren: Speisen mit Spirituosen, zum Beispiel: Weinbrand, Kirschwasser oder Rum übergießen und anzünden (dient der Geschmacksverbesserung).

frittieren: Teig, Gemüse, Fleisch,…. im Tauchbad aus siedendem Öl oder Butterschmalz ausbacken.

Fast Food: Zubereitung, Service und Verzehr vollziehen sich fast gleichzeitig, letzteres oft im Stehen oder Gehen.

Finger Food: Ein ständig wachsender Trend, der sich durch alle ethnischen Richtungen zieht – ob Sushi, Tapas, oder asiatische Dim Sum. Die kleinen Snacks zeichnen sich dadurch aus, dass sie im Stehen mit den Fingern gegessen werden können.

Functional Food: Lebensmittel mit wirksamen Inhaltsstoffen, zum Beispiel: Vitamine, die einen gesundheitlichen Zusatznutzen versprechen.

Galantine: Rollpastete, zum Beispiel aus Geflügel.

Gardemanger: Koch der kalten Küche.

glace de viande: sirupartig eingekochter Bratensaft. Zum Glasieren von Speisen.

garnir – garnieren: Eine Platte, ein Gericht garnieren, geschmackvoll herrichten, die Beilagen hinzufügen.

glacer – glasieren: Eine Süssspeise mit Zuckerglasur überziehen. Ein Gemüse in Bouillon, Butter und etwas Zucker dämpfen, bis der vollständig eingekochte Saft das Gemüse überglänzt. Ein Fischgericht unter dem Salamander Farbe nehmen lassen. Fleischteile mit dem eigenen Jus im Ofen übergiessen, bis der Überguss das Fleisch überglänzt.

Gourmand: Vielfrass

Gourmet: Feinschmecker

goûter – goustieren: abschmecken, verkosten.

gratiner – gratinieren: Ein eigens hierzu hergestelltes Gericht auf der Servierplatte im heissen Ofen gelb überkrusten. Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill oder Mikrowelle überbacken, bis sie eine goldbraune Kruste bilden. Zum Überbacken werden oft Ei-Sahne-Käse-Mischungen verwendet.

Grenadin: kleine gespickte Tranche (Medaillon).

Guéridon: kleiner Serviertisch

griller – grillieren: Auf dem Rost über der Feuerglut braten. Fleisch oder Gemüse unter dem Ofengrill oder auf dem offenen Rost bei hoher Temperatur (300°C bis 350°C) garen.

gelieren: Eine Flüssigkeit durch Zusatz von Geliermittel (zum Beispiel: Gelatine oder Kartoffelmehl) fest werden lassen.

gerinnen: Milch gerinnt durch Zugabe von Zitronensaft. Hierdurch entsteht neben Molke ein festes Ausfällungsprodukt, eine Art Frischkäse.Kuchenteige oder selbstgemachte Mayonnaisen können gerinnen, wenn die Zutaten bei der Verarbeitung unterschiedliche Temperaturen aufweisen oder zu rasch vermengt werden. Dadurch wird das Eigelb vom Öl getrennt. Die geronnene Speise sollte mit dem Schneebesen im warmen Wasserbad geschlagen werden, so wird die cremige Konsistenz wieder hergestellt.

glatt rühren: Flüssigkeiten in eine festere Masse einrühren, bis eine glatte, einheitliche Beschaffenheit entsteht, zum Beispiel: Quark mit Milch glatt rühren. Süße oder salzige Speisen vom Vortag, deren Beschaffenheit fester geworden sind, können so geschmacklich und optisch aufgewertet werden.

Hâtelets – Silberspiesschen: Werden bei warmen und kalten Gerichten und zu Dekorationszwecken verwendet.

haschieren: Sehr fein hacken.

häuten: Bindegewebe vom Fleisch oder Haut von Geflügel abziehen.

Haut-goût: Wildfleischgeschmack, durch Abhängen des Fleisches erreicht.

Hors d´oeuvre: ganz ordinäre Vorsoeise

hohl auslösen: Eine Lammkeule oder andere Röhrenknochen so auslösen, dass das Fleisch in der Nähe des Knochens nicht zerschnitten wird. Dabei mit dem Messer immer entlang des Knochens schneiden und schaben.

Julienne: feinste Gemüse- oder Fleischstreifen.

Junk Food: Fettes, süsses Essen, ohne Nährwert.

Jus: Saft, von Fleisch oder Gemüse oder Obst.

Karamel: gebräunter Zucker.

karamellisieren:
Zucker zum Überziehen von Früchten und Speisen bräunen. Entweder Zucker in wenig Wasser lösen und vorsichtig kochen, bis er hellbraun ist oder Zucker ohne Wasser in einem schweren Topf erhitzen und unter ständigem Rühren flüssig und braun werden lassen.

Karree, le carré: halbiertes Rippenstück, zum Beispiel von Schwein, Rind, Kalb, Lamm,….

Kasserolle, la casserole: Schmortopf

klären: Trübstoffe aus Suppen, Säften, Gelees oder Butter entfernen durch Einrühren von Eischnee.

kochen: Kochgut über den Siedepunkt zubereiten.

konservieren: Lebensmittel haltbar machen durch Ab- oder Einkochen, Räuchern, Dörren, Trocknen, Einfrieren, Pökeln, Beizen, Zuckern oder durch den Einsatz von Konservierungsstoffen.

Krokette: frittierte Kartoffelmasse, Krustel

kandieren: Mit Zucker durch- und überziehen, bei Früchten.

larder – lardieren, spicken: Grosse Speckstreifen mittels des Lardoir (Spicknadel) durch Fleischteile ziehen.

lier – liieren, auch legieren: binden. Eine Sosse oder Suppe mit Eigelb und Rahm binden (legieren oder liieren). Oder Gemüse und Saucen mit Butter binden.

löschen: Heißes Kochgut kalt aufgießen.

mariner – marinieren: beizen.

marquer: Das Fleisch oder Geflügel in der Kasserolle mit den nötigen Zutaten fertig zum Kochen herrichten.

masquer – maskieren: verkleiden. Mit Sosse, Gelee oder Mayonnaise überziehen (maskieren).

mêler – melieren: mischen, vermischen, vermengen.

Menagen: Salz- und Pfefferbehälter auf dem Tisch.

Mie de pain: Weissbrotbrösel ohne Rinde, kein Paniermehl!

mise en place: Vorbereitung in Küche und Servise.

Mixed pickles: Essiggemüse.

Mock turtle soup: Falsche Schildkrötensuppe, aus Kalbsköpfen.

Molton: Tuch aus Flanell für Tische, liegt unter der Tischdecke, sehr saugfähig, schützt die Tischplatte.

Mousse: Schaumbrot, feines Pürrée aus Brot, Fleisch, Schinken, Fisch in grossen Formen.

Mousseline: Das selbe wie Mousse nur in kleinen Formen.

moussieren: perlen, schäumen.

Mirepoix – Röstgemüse: Mirepoix ist gewürfeltes Röstgemüse als würzende Zutat für Saucen und Fleischspeisen. Gemüse und Speck in winzige Würfel schneiden, etwas Thymian und Lorbeer hinzufügen, mit etwas Butter leicht anrösten, das Fett abgiessen und die Mirepoix in die siedende Sauce giessen. Der Herzog von Mirepoix (1699-1757) gab dieser Saucenwürze seinen Namen.

monter – montieren: aufschlagen, aufarbeiten. Suppen oder Sossen mit frischer Butter weich und samtig rühren.

marinieren: Fleisch, Fisch oder Salat in einer Marinade aus zum Beispiel: Essig, Wein, Öl, Salz und Gewürzen ziehen lassen. Das Marinieren konserviert die Speisen und verfeinert den Geschmack. Im Gegensatz zur Beize wird die Marinade nicht weiter verwendet.

mazerieren: Früchte oder Gebäck mit Spirituosen oder Saft tränken.

melangieren:
Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und somit lagerfähig machen.

nappieren: Ein Gericht wird mit gerade soviel Sosse überzogen, dass es knapp davon bedeckt wird und die Soße nicht vom Teller rinnt.

Nonfood: Alles ausserhalb des Essbaren; zum Beispiel: Geschirr, Putzmittel,…

Nouvelle cuisine: Neue Küche, bedeutet Ernährungs- und Lebensmittelbewusstes Kochen.

Panade: Lockerungs-, Binde-, Verfeinerungsmittel für Farcen.

paner – panieren: Fleischstücke und auch andere Sachen in Mehl, in zerschlagenem Ei und Panierbrot drehen oder in Butter und geriebenem Brot wälzen, um sie zu backen oder zu braten.

parfumer – parfümieren: Eine Speise mit einer wohlriechenden Substanz abschmecken.

Passoire: Durchschlag, grobes Sieb.

passer – passieren: Brühen, Sossen, Suppen und andere Flüssigkeiten durch ein Sieb (au tamis) oder ein Tuch (à l’étamine) laufen lassen. Oder Fleisch, Gemüse durch ein Sieb treiben.

Patissier: Süssspeisenkoch

Patisserie: Abteilung in der alle Süssspeisen hergestellt werden.

Petit four: kleines, als Nachtisch bestimmtes Backwerk.

piler – pilieren: Stossen, zermalmen.

piquer – pickieren, spicken: Fleisch oder Geflügel mit Speck, Zunge oder Trüffeln spicken, durchziehen.

pocher – pochieren: Farce in der Form im Wasserbad gar werden lassen. Oeufs pochés: Aufgeschlagene Eier in kochendem Wasser mit Essig kochen. Oder Fleisch und Fisch in kurzem Fonds langsam gar werden lassen. Unter dem Siedepunkt garen.

poêler – poelieren: In der Schmorpfanne (Braisiere) hergerichtete Fleischstücke anbraten und in Butter schmoren. Wird hauptsächlich beim Geflügel verwendet. Hellbraun dünsten.

Poissonier: Fischkoch

Porridge: Hafermehlbrei mit Wasser gekocht.

préparer – präparieren: Zubereiten.

panieren: Fleisch- oder Fischstücke vor dem Backen oder Braten in Mehl oder mit Wasser verschlagenem Ei und Paniermehl wenden.

Parüren: Fleischabfälle.

parieren: Fleisch mit einem scharfen Messer von Fett, Sehnen, Häuten und Knochenresten befreien.

passieren: Flüssigkeiten, zum Beispiel: dicke Suppen oder Sossen durch ein Sieb streichen oder durch ein Tuch pressen.

plattieren: Fleisch- oder Fischstücke mit den Handballen flach klopfen. Alternativ in einem Gefrierbeutel mit einem schweren, flachen Gegenstand auf die gewünschte Dicke bringen. Darauf achten, dass das Fleisch nicht einreißt.

pökeln: Lebensmittel durch die Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung (Nitrit-Pökelsalz) haltbar machen.

pürieren: Kartoffeln oder Gemüse zu einem glatten Brei verarbeiten.

quellen lassen: Getrocknete Lebensmittel (zum Beispiel: Hülsenfrüchte) vor der Zubereitung in Flüssigkeit einweichen.

quirlen: Zutaten sorgfältig miteinander vermischen.

Real turtle soup: Echte Schildkrötensuppe—VERBOTEN!

réchauffer: aufwärmen

Reduktion: Stark eingekochte Flüssigkeit.

réduire – reduzieren: Flüssigkeit bis zum gewünschten Dichtigkeitsgrad einkochen lassen.

Restaurateur: Koch für à la minute und Pfannengerichte.

Rôtisseur: Bratenkoch

rôtir: braten

rissoler – rissolieren: In frischer Butter gelbbraun anbraten, zum Beispiel: Pommes rissoles (gelbbraun gebratene Kartoffeln).

Roux: Mehlschwitze

Royal: Eierstich (Suppeneinlage).

rebeln: „abbröseln“ getrockneter Kräuter von dessen Stielen. „zerbröseln“ von getrockneten Kräutern.

reduzieren: Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht. Dies konzentriert den Geschmack der verbleibenden Brühe oder Sosse. (siehe auch einkochen)

Restrukturiert: Fachliche Bezeichnung für zusammengesetzt. Fleisch, das aus kleinen Fleischstücken und nicht aus einem kompakten Muskelstück hergestellt wird. Mit dieser Herstellungstechnologie ist es möglich, eine Variante Fleisch anzubieten, die preislich günstiger ist als bei ganzen kompakten Muskelstücken. Nährwerte (Eiweiss, Fett, Kohlenhydrate) sowie die Sensorik (Geruch, Farbe, Geschmack,…) sind vergleichbar mit einem traditionellen Produkt.

rösten: Lebensmittel ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeiten erhitzen.

Sabayon: Weinschaum mit mehr Eigelb, im Wasserbad schaumig aufgeschlagen.

Sauce mousseline: Sauce hollandaise mit gesüsster, geschlagener Sahne.

Salmis: braunes Ragoût von Wildgeflügel.

Salpicon: In Würfel geschnittene Fleischarten oder Gemüse mit weisser oder brauner Sosse gebunden.

Sandwich: 2 Brotscheiben mit Belag dazwischen.

Saucier: Sossenkoch.

saucer – saucieren: Mit Sosse begiessen, überziehen.

sauter – sautieren: In Stücke geschnittenes Fleisch oder Geflügel in der Pfanne (Sautoir) auf dem Feuer schnell anbraten. Kartoffeln und Gemüse in Butter braten (rösten).

Saucisse: kleine Bratwürstchen.

Savarin: in Timbals gebackener Hefekuchen.

Shaker: Mixer

Soufflé: Auflauf

Surprise: Überraschung, Palladschinken.

sämig kochen: Suppen und Soßen einkochen bis eine cremige Masse entsteht. Durch die Zugabe von Bindemitteln (zum Beispiel: kleine Mengen Griess) lässt sich ebenfalls eine sämige Konsistenz erreichen.

schmoren: Angebratenes Fleisch langsam im geschlossenen Topf garen, gelegentlich Flüssigkeit zugießen.

schwenken: Gegartes Gemüse in einen Topf geben und Butterflocken zufügen. Butter durch schwenkende Bewegungen vorsichtig über dem Gemüse schmelzen.

spicken: Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen.

stauben: Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse,…., wenn die gesammte Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl geben (darüber streuen). Danach mit Flüssigkeit aufgießen.

stocken: Eine Speise fest werden lassen, unter anderem auch durch das Erhitzen im Wasserbad.

Street Food: Trendwort für eine kleine, meist warme Mahlzeit (wie zum Beispiel: Gemüsenudeln vom Thai oder Döner vom Türken um die Ecke), die man kauft und dann auf der Strasse verzehrt. Es handelt sich um ein kleines All-in-one-Menü, serviert in einem praktischen Transportverpackungen.

stürzen: Kuchen, Puddings, Gelees, Sülzen, Gemüse- und Fleischterrinen werden aus dekorativen Gründen gestürzt: Einen Teller auf die entsprechende Form legen. Durch schnelles Umdrehen „stürzt“ die Speise aus der Form auf den Teller.

Tampon: Sockel, Untersatz aus gebackenem Brot, Reis, Fett oder Holz.

Tamis: Sieb

Tartelette: kleine Törtchen, meist mit Obst bedeckt.

Terrine: kalte Schüsselpastete, Suppenschüssel.

Torchon: Anfasstuch des Kochs, fester Stoff.

Tranche: Scheibe

trancher – tranchieren: zerschneiden, in Stücke oder Scheiben (Tranchen) schneiden.

tremper: eintauchen

Tronçon: Längliche Stücke von grossen Fischen oder Fleisch.

temperieren: Schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten.

tournieren: Obst und Gemüse ausstechen oder in eine bestimmte Form schneiden, zum Beispiel: zum Garnieren und Dekorieren von Speisen („Form geben“).

Tournant: Vertretungskoch (Springer).

überbrühen: Schalen- und Hülsenfrüchte mit kochendem Wasser übergießen, eventuell kurz darin liegen lassen. Die Haut lässt sich anschließend problemlos abziehen.Geflügel lässt sich besser rupfen (von Federn und Kielen befreien), wenn es zuvor mit kochendem Wasser übergossen wird.

unterheben: Eine schaumige Masse mit einer festen vermengen, um diese locker werden zu lassen. Beispiel: Eischnee mit einem Küchenspatel vorsichtig unter die Grießspeise heben. (nicht rühren!)

unterziehen: Verschiedene Flüssigkeiten oder Breie mit ziehenden Bewegungen unter Zuhilfenahme eines Schneebesens vorsichtig vermengen. (fast identisch mit unterheben)

Verjus: Der Saft von unreifen Weintrauben.

verschütteln: Eine Methode zum klumpenfreien Anrühren von Mehl: Mehl und etwas kalte Flüssigkeit in einem geschlossenen Gefäß verschütteln, bis das Mehl aufgelöst ist.

Vinaigrette:
Essig-Öl-Kräuter-Sosse

warm rühren: Eine Creme oder Sosse unter Rühren im heißen Wasserbad erwärmen, bis sie zu stocken beginnt.

Wasserbad: Empfindliche Sossen, Kremspeisen oder Puddings in einem kleinen Topf der in einem größeren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen.

Zestes: Das Gelbe von Zitronen- und Orangenschalen, sehr dünn abgeschält oder abgerieben.

ziehen lassen: Speisen in heißer Flüssigkeit garen, ohne zu kochen.

ziselieren: Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Die Filets bleiben dadurch während des Bratens flach am Pfannenboden liegen. Einritzen, einschneiden.