à l’americaine – nach amerikanischer Art
Beefsteak, Tournedos, Chateaubriand, Entrecôte oder Rumpsteak, auf das Steak ein oeuf frit mit gebratenen Magerspeckscheiben gelegt, Erbsen dazu garniert. Demi-glace mit Tomaten durchsetzt separat.

belle Hélène – nach der schönen Helena

Beefsteak, Tournedos, Chateaubriand, Entrecôte oder Rumpsteak, garniert mit Spargelspitzen, belegt mit Trüffelscheiben. Fonds separat. Tournedos auf Croûtons.

à la bordeiaise – nach Bordeleser Art
Tournedos, mit Sauce bordelaise überzogen, mit pochierten Markscheiben belegt. Tournedos auf Croûtons. Petersilie, Schlosskartoffeln.

à la bourgeoise / mode – bürgerliche Art
Roulade, in gebundener brauner Sosse, Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Speck; Olivenkartoffeln.

à la bourguignonne – Burgunder Art
Rinderzunge, in Burgundersosse: Champignons, Zwiebeln, Speck; Fenchelgemüse, Gratin dauphinoise.

à la Café de Paris – Café de Paris
Entrécôte, Steaks mit Café de Paris-Butter à part; Prinzessbohnen, Annakartoffeln.

Casino – Casino
Beefsteak, Tournedos, Chateaubriand, Entrecôte oder Rumpsteak, auf Sockeln von Epinards en branches, belegt mit Champignonsköpfen, oben Trüffelpunkt, ringsum gefüllte Oliven. Sauce madère separat.

aux champignons – mit Champignons
Beefsteak, Tournedos, Chateaubriand, Entrecôte oder Rumpsteak, mit einer Sauce chasseur überzogen, ringsum mit Champignonsköpfen garniert.

à cheval – mit Ei
Für Beefsteak und Tournedos. Je ein Spiegelei obenauf. Fonds separat.

Choron – Choron
Beefsteak, Tournedos, Chateaubriand, Entrecôte oder Rumpsteak, neben das gebratene Steak Fonds d‘artichaut, gefüllt mit Erbsen oder Spargelspitzen, und Pommes noisettes garniert. Sauce Choron separat. Tournedos auf Croûtons.

Dubarry – Dubarry
Entrecôte, Blumenkohlbukett und Pommes noisettes (Nusskartoffeln) ringsum garniert. Fonds separat.

à la Esterházy – Esterházy (ungarisches Adelsgeschlecht)
Schmorbraten, Streifen (Julienne) von Wurzelgemüse in brauner Sosse; Nudeln.

à la flamande – flämische Art
Ochsenbrust, Weisskrautköpfchen (rund geformt), Karotten, weisse Rüben, Speck, Wurstscheiben; Salzkartoffeln.

à la florentine – nach florentinischer Art
Beefsteak, Tournedos, Chateaubriand, Entrecôte oder Rumpsteak, Epinards en branches (Spinat) als Sockel, Griessgnocchi zu beiden Seiten. Sauce madère separat.

à la forestière – nach Försterinart
Beefsteak, Tournedos, Chateaubriand, Entrecôte oder Rumpsteak, Sauce madère mit gedämpften Morcheln darüber, gebratene Speckscheiben obenauf. Pommes Parmentier dazu garniert.

à la bouquetière / jardinière – Gärtnerinart
Doppeltes Filetsteak, gruppenweise bunt (als Strauss) angerichtet: Karotten, Erbsen, weisse Rüben, Prinzessbohnen, Blumenkohl; Schlosskartoffeln.

Helder – Helder
Für Tournedos. Gedämpfte, halbierteTomaten, gefüllt mit Sauce béarnaise. Sauce madère separat. Pommes parisienne dazu garniert.

à la hôtelière – nach Hotelière
Beefsteak, Tournedos, Chateaubriand, Entrecôte oder Rumpsteak, auf eine Beurre maitre d‘hôtel, vermischt mit einer Duxelles, angerichtet, Fonds darüber. Speziell für Entrecôte.

à la lyonnaise – nach Lyoner Art
Beefsteak, Tournedos, Chateaubriand, Entrecôte oder Rumpsteak. Das Steak mit in Butter gerösteten Zwiebeln bedeckt, mit Demi-glace überzogen.

à la maitre d’hôtel – Hotel- / Restaurantmeister
Filetsteak, mit Kräuterbutter, beim Anrichten mit Scheiben von Beurre maitre d‘hôtel belegt. Fonds separat; Pommes frites.

à la mirabeau – Mirabeau (französischer Staatsmann)
Rumpsteak, garniert mit Sardellengitter und Olivenscheiben, Sardellenbutter à part; Strohkartoffeln.

à la provençale – nach provenzalischer Art
Beefsteak, Tournedos, Chateaubriand, Entrecôte oder Rumpsteak, oben auf die Steaks Tomates provençales, Champignons ringsum. Tournedos ausserdem auf Croûtons. Sauce madère separat.

Rossini – Rossini
Für Tournedos, auf Croûtons, mit Gänseleber und Trüffelscheiben belegt. Sauce madère ringsum oder separat.

à la Stroganoff – Stroganow (russisches Adelsgeschlecht)
Filetgulasch, mit Steinpilzen und Gurkenstreifen; Bratkartoffeln.

à la tyrolienne – nach Tiroler Art
Rostbraten, gegrillt, garniert mit gebackenen Zwiebelringen, staudensellerie und Tomates concassées. in kurzer brauner Sosse (fast nur der eigene Fleischsaft); Kroketten.

à la hongroise – ungarische Art
Gulasch, auch Gulyás: Rindfleischwürfel und Kartoffelwürfel in paprizierter brauner Sosse mit grünen Paprikastreifen und Tomaten.

à la Welington – Wellington (englischer Herzog)
Ganzes Rinderfilet, mit Duxelles (Farce als Füllung aus Pilzen, Zwiebeln und Kräutern) in Blätterteig gebacken, Madeirasosse (mit Trüffel) à part; Schlosskartoffeln.

à la vigneronne – Winzerinart
Sauerbraten, Trauben in brauner Sosse; Kartoffelpüree oder Kartoffelklösse