à l`anglaise – nach englischer Art
Koteletts, Schnitzel, Noisettes oder Médaillons, Englisch paniert, in Butter gebraten, mit gebratenen Schinkenscheiben belegt. Fonds separat.

à l`argenteuil – mit Spargelspitzen
Koteletts, Schnitzel, Noisettes oder Médaillons, „Nature“ gebraten, mit Spargelspitzen und Pommes noisettes garniert. Fonds separat.

à la berlinoise – Berliner Art
Kalbsleber, mit gebratenen Apfelscheiben, geröstete Zwiebelringe, Bratbutter; Kartoffelpüree.

à la bonne femme – nach Hausfrauenart
Koteletts, Schnitzel, Noisettes oder Médaillons, in Kokotte angerichtet, obenauf mit kleinen glasierten Zwiebeln, Karotten, Champignonsvierteln garniert. Gebratene Magerspeckscheiben darüber. Gebratene Kartoffelscheiben dazugegeben.

à la crème – mit Rahmsosse
Koteletts, Schnitzel, Noisettes oder Médaillons, Zubereitung wie „Escalope de veau au paprika“.

à la Cordon bleu – Cordon bleu (das „blaue Band“)
Kalbsschnitzel, gefüllt mit gekochtem Schinken und Emmentaler, paniert (oder in Eihülle), garniert mit Zitronenscheibe.

à la Dubarry – Dubarry (Gefährtin Ludwig 15.)
Kalbsmedaillons, Blumenkohl mit Mornaysosse; Schlosskartoffeln.

au four – au four (aus dem Ofen)
Kalbssteak, mit Ragoût fin und Käse überbacken.

frite – gebacken
Kalbshirn, paniert, mit gehackter Petersilie; Remouladen Sosse, Zitrone.

à la Holstein – Holsteiner Art (Holstein: preussischer Geheimrat)
Kalbsschnitzel, Spiegelei mit Sardellen, 3 Canapés mit Lachs, Kaviar, Sardine; Bratkartoffeln, Rote Bete, Gewürzgurkenscheiben.
—Diese Garnitur beinhaltet die Vorspeise und kann dadurch nie in einem Menü stehen. Die 3 Fischhappen werden an die Fleischplatte angelegt, der Kellner serviert sie zuerst (mit Vorspeisenbesteck) und richtet erst dann die Schnitzel an!—

à la Marengo – Marengo (Marengo: italienische Stadt)
Kalbsschnitzel, Tomaten, Champignons, garniert mit gehacktem Ei und Croûtons; Spaghetti-

à la milanaise – nach Mailänder Art
Schnitzel, paniert mit geriebenem Weissbrot, unter das Käse gemischt wurde. Garniert mit in Butter und Käse zubereiteten Spaghetti. Diese überstreut mit einer in Butter gedämpften Julienne aus Schinken, Zunge, Champignons und Trüffeln. Sauce madère oder Fonds separat. (Piccata)

à la napolitaine – nach neapolitanischer Art
Koteletts, Schnitzel, Noisettes oder Médaillons, „Nature“ gebraten. Mit Spaghetti napolitaine garniert. Fonds separat.

à la Orloff – Orlow (russisches Adelsgeschlecht)
Ganzer Kalbsrücken, Soubise zwischen den Tranchen, mit Soubise und Mornaysosse überbacken; Spargel in Rahm, Reis.

à la paysanne – nach Bauernart
Koteletts, Schnitzel, Noisettes oder Médaillons, „Nature“ gebraten, belegt mit einer gebratenen Speckscheibe, garniert mit glasierten Zwiebeln und gebratenen Kartoffeln. Fonds darüber, mit gehackte Petersilie bestreuen.

à la princesse – Prinzessinart
Kalbsfrikassee, Deutsche Sosse mit Spargel;im Reisrand.

Côte de veau Pojarski – Kalbskotelett Pojarski
Gehacktes, mit Sahne, Gewürz und feiner angedämpfter Zwiebel verarbeitetes Kalbfleisch, zu Koteletts geformt, mit weissem Mie de pain paniert, in Butter gebraten. Garniert mit jungen Erbsen und Spargelspitzen. Nussbutter separat.

Côte de veau en papillote – Kalbskotelett nach Schmetterlingsart
Ein Pergamentpapier wird herzförmig, etwa dreimal so gross wie ein Kalbskotelett. Dann wird es auf der Innenseite mit Öl bestrichen und die eine Papierhälfte mit einer gebratenen Scheibe Schinken belegt. Diese wird mit einer Duxelles bestrichen und darauf ein schwach durchgebratenes Kalbskotelett gelegt. Auf das Kotelett kommt wieder eine Lage Duxelles und eine gebratene Scheibe Schinken. Dann wird das Papier überschlagen und dem Rand nach eingefalzt, um eine luftdicht abgeschlossene Tüte zu erhalten. Diese wird dann im heissen Ofen gebacken, wodurch die „Papillote“ ballonartige Form erhält. Beim Servieren wird ein gebundener Fond separat dazu gereicht.

Emincé de veau sauté – Geschnetzeltes Kalbfleisch
Das Kalbfleisch (Filet oder Nuss) fein schnetzeln und zubereiten wie geröstete Kalbsleber in Madeira, indem man das Fleisch durchröstet. Das Fleisch nach dem Rösten mit wenig Mehl bestäuben und dann mit Jus oder Bouillon ablöschen. Niemals darf dieses „à la minute“-Gericht in der Flüssigkeit kochen, sonst wird das Fleisch zäh.

en tortue – Schildkrötenart
Kalbskopfragoût, aus Kalbszunge, Kalbshirn, Champignons und Oliven, garniert mit gebackenem Ei, Cornichons und Croûtons.

à la toulousaine – Toulouser Art (Toulouse: französische Stadt)
Kalbsbries, in weisser Sosse: Geflügelklösschen, Champignons;Spargel, Reis.

à la Zingara – Zigeunerart
Kalbskotelett, Schinkenstreifen, Zungenstreifen, Champignons, Hahnenkämme, tomatisierte braune Sosse.

à la zurchoise – Züricher Art (Zürich: Stadt in der Schweiz)
Kalbsgeschnetzeltes, Sahnefleisch mit Champignons; Rösti.