Quarkklößchen / ca.100 St.

250 g Quark
80 g Butter-schaumig schlagen
120 g Mie de pain
3    Eier
Salz, Pfeffer

-gut vermischen
-Nocken abstechen und in wallendem Salzwasser garen

Schwemmklößchen

0,25 l  Milch
100 g Butter-aufkochen
125 g Mehl-zugeben und abbrennen (BRANDTEIG)
4    Eier-nach und nach zugeben

-Nocken abstechen und in wallendem Salzwasser garen

Markklösschen

400 g Rindermark (passieren)
400 g Mie de pain                  -wolfen
6    Eier
Salz, Pfeffer, Muskat, gehackte Petersilie

-kleine  Rollen spritzen, schneiden und Klößchen rollen
-in wallendem Salzwasser garen

Fleischklösschen

300     g   Fleisch (Rind / Schwein / Geflügel) -2x wolfen
2          Eier
0,25 l   Sahne
Cognac
1 Msp. Pastetengewürz
Eiswürfel

-kuttern und durch ein Sieb streichen
-Nochen abstechen und in wallendem Salzwasser garen

Fischklösschen

140 g Fisch (Zander, Hecht, Lachs, …)
1    Eiweiß (angeschlagen)
Pfeffer, Salz, Zitronensaft, Noilly Prat
Sahne-nach und nach beim Kuttern zugeben

-kuttern, durch ein Sieb passieren
-Nocken abstechen und in wallendem Salzwasser garen

Leberknödel

800 g Rinderleber
3    Zwiebeln
10    eingeweichte Brötchen
5    Knoblauchzehen-wolfen
10   Eier
Salz, Pfeffer, Majoran, gehackte Petersilie
400 g Paniermehl
100 g Mehl

-Knödel abdrehen und in wallendem Salzwasser garen

Backerbsen

200     g Mehl
0,25 l Hefe-Weizen / Weißwein
1  EL Öl                         -verrühren und ruhen lassen
3        Eiweiß(zu Scnee schlagen)-vorsichtig unterheben

-auf Pergament-Papier kleine Tropfen spritzen
-im Fettbad gold-gelb ausbacken

Profiterols

siehe BRANDTEIG

Grießnocken

150     g Butter
0,25 l Milch-aufkochen
150     g Grieß-zugeben    –abbrennen
Salz, Pfeffer, Muskat
2        Eier-unterrühren

-Nocken abstechen und in wallendem Salzwasser garen
-in 30 g Semmelbrösel wenden und in Butter gold-gelb anbraten

Butternocken

125 g geschmeidige Butter
2 Eier (zerschlagen)
2 Eigelbe (zerschlagen)
125 g Mehl
Salz
Pfeffer
Muskat

-alles gut miteinander vermischen.
-Mit einem Löffel kleine Nocken in kochendes Salzwasser abstechen.

Kalbfleischklösschen (Grundfarce)

250 g fettfreies Kalbfleisch (gewolft)
50 g mit Sahne eingeweichtes Weissbrot (Scheiben)
1 Eiweiss
Salz
Pfeffer
250 g Sahne

– Im Cutter eine Farce herstellen. (alles muss sehr kalt sein!)
– mit einem kleinen Löffel Nocken in siedendes Salzwasser abstechen.