Warum Temperieren ?
– Schöner Glanz
– Glatter Bruch
– Gute Haltbarkeit
– Leichte Verarbeitung

Zuerst muss die Kuvertüre aufgelöst werden. Dabei muss folgendes beachtet werden:
– Erwärmung im Wasserbad auf eine Temperatur zwischen 45°C und 50°C
– Es darf kein Wasser in die Kuvertüre gelangen. Die Kuvertüre „stockt“ und verliert die Fließfähigkeit. Die flüssig gewordene Kuvertüre muss nun temperiert werden. Beim Temperieren werden die verschiedenen Kristalle in der Kuvertüre miteinander verbunden. Ohne das Temperieren würden sich die ungebundenen Kristalle auf dem Überzug als Grauschleier absetzen.

Der Dreischritt des Temperierens
1. Schritt: aufgelöste Kuvertüre ca. 50°C
2. Schritt: abgekühlte Kuvertüre 28°C / 29°C
3. Schritt: temperierte Kuvertüre 31°C / 32°C

Die aufgelöste Kuvertüre muss also abgekühlt und wieder auf eine bestimmte Temperatur gebracht werden. Dafür kann man verschiedene Wege wählen.

Tablieren auf der Granitplatte. Dabei werden zwei Drittel des Schüsselinhaltes herausgeschüttet und so lange tabliert, bis die Masse zähflüssig wird. Anschließend gibt man die zähe Masse in die Schüssel zurück und erwärmt die Kuvertüre auf ca.32°C.

Impfen. Bei dieser Art des Temperierens, wird in die aufgelöste Kuvertüre sehr feingehackte Kuvertüre eingerührt, bis die ganze Menge beginnt zähflüssig zu werden. Danach wird die Kuvertüre wieder auf ca.32°C erwärmt.

Lagerung von Erzeugnissen aus Kuvertüre Kakaoerzeugnisse sind lange haltbar, wenn sie in guter Verpackung und kühl gelagert werden. Sehr empfindlich sind sie gegenüber : Fremdgerüchen, Wärme (Kakaobutter setzt sich ab ), Licht ( der Überzug bleicht aus ), Feuchtigkeit ( Zuckerreif entsteht ). Kuvertüreerzeugnisse sollen nie im Kühlhaus gelagert werden ! Ein kühler und trockener Raum eignet sich sehr gut zum Lagern dieser Erzeugnisse.