Zutaten (für ca. 10 Personen):
1 kg Gänsestopfleber
6 cl roter Portwein
4 cl Madeira
3 cl Noilly Prat
2 cl Cognac
Pastetengewürz,
geriebene Muskatnuß
2-3 Kunststoffdärme (Ø 5 cm, gibt‘ s beim Metzger)

Für das Apfelpüree:
10 Äpfel
75 g Zucker
0,2 l Rotwein
2 Gewürznelken
½ Zimtstange
½ Vanilleschote
0,2 l roter Portwein
Butter zum Einfetten

Zum Anrichten:
2-3 große Äpfel,
Öl zum Braten
etwa 10 Apfel-Kristalle

Zubereitung:
Die Gänseleber von Blutresten und Sehnen befreien und in daumengroße Stücke teilen. Sehnen und sehr kleine Stücke durch ein Haarsieb streichen und mit den Leberstücken sowie Portwein, Madeira, Noilly Prat, Cognac, Pastetengewürz und Muskat würzen. In ein möglichst schmales Gefäß geben, damit an der Oberfläche nicht viel grau werden kann. Das Gefäß gut verschließen und 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die marinierte Leber danach bei Zimmertemperatur wachsweich werden lassen. Die Därme in lauwarmem Wasser einweichen. Die marinierte Leber mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Därme füllen. Die Därme vorsichtig zudrehen und dabei mehrfach mit einer Stecknadel einstechen, damit die Luft entweichen kann. Sobald sich die Därme hart anfühlen, sie fest zubinden und über Nacht in gestoßenes Eis legen. Für das rote Apfelpüree die Äpfel schälen, entkernen und klein schneiden. Den Zucker in einem flachen Topf karamellisieren lassen und mit etwas Rotwein ablöschen. Die Äpfel samt Gewürzen hineingeben und etwas Portwein angießen. Mit gefettetem Pergamentpapier bedecken und bei sanfter Hitze sehr weich köcheln lassen. Dabei nach und nach etwas Rotwein und Portwein zufügen. Auskühlen lassen und durch ein Haarsieb passieren. Zum Anrichten die Äpfel schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher (Ø 5 cm) die Kerngehäuse großzügig entfernen. Die Apfelringe auf beiden Seiten im Öl goldgelb braten und auskühlen lassen.