Käseherstellung

Für die Herstellung von 1 kg Käse werden je nach Käsetyp zwischen 4 und 12 l Milch benötigt. Anhand des Herstellungsprozesses lassen sich 3 Arten unterscheiden: Sauermilchkäse, Labkäse und Molkenkäse.

Herkunft

Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis sehr verbreitet. Man kann von bis zu 5000 verschiedenen Käsesorten ausgehen, wobei sich auch Käse gleicher Sortenbezeichnung von Käserei zu Käserei unterscheiden. Das Land mit der größten Käseproduktion weltweit sind die USA.

Eine kleine Übersicht:

Käsesorten

Abhängig von der Art der verwendeten Milch ( Schaf, Ziege oder Kuh), deren Vorbehandlung (Pasteurisierung, Bakterien usw.), vom Herstellungsprozess (Temperatur, Käsebruch-Größe,…), eventuellen Zusätzen wie Salz, Gewürzen, Bakterien- und Pilzkulturen, der Nachbehandlung mit Salzlake oder Schimmel, den Reifebedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Folienreifung, usw.) und der Reifedauer entstehen geschmacklich wie auch in Konsistenz und Aussehen sehr unterschiedliche Käse. Für jede Käsesorte gibt es auch spezielle Käsemesser.

Einteilung nach Herkunft der Milch

Käse wird heute im Gegensatz zu früheren Zeiten überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber nach wie vor auch Käse aus Schaf- und Ziegenmilch. Mozzarella wird originär aus Büffelmilch hergestellt; für die heutige Massenproduktion verwendet man allerdings oft die billigere Kuhmilch. Aus der Milch von Schweinen kann kein Käse hergestellt werden, da die Schweinemilch zu wenig Kasein enthält und es technisch schwierig ist, Säue zu melken.

Käsegruppen nach Wassergehalt:

Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in diese Gruppen eingeteilt:

  • Frischkäse – Wassergehalt über 73 %, Speisequark/-topfen, Hüttenkäse, Ricotta
  • Weichkäse – Wassergehalt über 67 %, Brie, Romadur, Münsterkäse, Feta, Camembert
  • Sauermilchkäse – Wassergehalt 60–73 %, Harzer Käse, Mainzer Käse, Kochkäse, Handkäse
  • Halbfester Schnittkäse – Wassergehalt 61–69 %, meist junger Käse, Butterkäse, Edelpilzkäse
  • Schnittkäse – Wassergehalt 54–63 %, Edamer, Gouda, Tilsiter
  • Hartkäse – Wassergehalt bis 56 %, Bergkäse, Parmesan, Emmentaler, Pecorino, Manchego

Diese Einteilung gilt nicht für „Pasta-filata-Käse“ wie Mozzarella und Provolone. Diese Käsesorten werden durch die Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen hergestellt.

In der Schweiz werden die folgenden Bezeichnungen verwendet:

  • Frischkäse: Quark, Mozzarella, Hüttenkäse gewöhnlich aus pasteurisierter Milch, keine Reifezeit
  • Weichkäse: Brie, Tomme – gewöhnlich aus pasteurisierter Milch, Reifezeit einige Wochen
  • Halbhartkäse: Appenzeller Käse, Vacherin, Tête de Moine, Raclette – aus Rohmilch oder aus pasteurisierter Milch, Reifezeit einige Monate
  • Hartkäse: Emmentaler, Gruyere – aus Rohmilch, Reifezeit einige Monate bis 1 1/2 Jahre
  • Extrahartkäse: Sbrinz, Hobelkäse – aus Rohmilch, Reifezeit mehrere Jahre

Fettgehaltsstufen des Käses

1. Magerstufe < 10 % Fett i. Tr.
2. Viertelfettstufe ≥ 10 % Fett i. Tr.
3. Halbfettstufe ≥ 20 % Fett i. Tr.
4. Dreiviertelfettstufe ≥ 30 % Fett i. Tr.
5. Fettstufe ≥ 40 % Fett i. Tr.
6. Vollfettstufe ≥ 45 % Fett i. Tr.
7. Rahmstufe ≥ 50 % Fett i. Tr.
8. Doppelrahmstufe 60–87 % Fett i. Tr.

Der Fettgehalt wird beim Käse nicht in Prozent vom Gesamtgewicht angegeben sondern in Prozent von der Trockenmasse. Der Grund liegt darin, dass Käse während der Lagerung noch an Feuchtigkeit und damit an Gewicht verliert, der relative Fettgehalt kann also während der Lagerung noch zunehmen. Das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse in einem Stück Käse bleibt während der gesamten Zeit jedoch gleich.

Jeder Käse besteht, wie schon angesprochen, zu unterschiedlichen Verhältnissen aus Wasser und Fett. Enthält er mehr Wasser, hat er weniger Trockenmasse, somit auch weniger Fett und umgekehrt. Ein Doppelrahm-Frischkäse mit 60 % Fett i. Tr. hat daher weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 % Fett i. Tr. Der Fettgehalt der Frischmasse ergibt sich, wenn man die Fett i. Tr.-Zahl mit folgender Zahl multipliziert:

  • Frischkäse x 0,3
  • Weichkäse x 0,5
  • Schnittkäse x 0,6
  • Hartkäse x 0,7

Beispiel: Der Schnittkäse Gouda hat 48 % F. i. Tr. x 0,6 = 28,8 % Fett in der Frischmasse

Käsesorten nach speziellen Kulturen

  • Sauermilchkäse – Olmützer Quargeln, Handkäse, Tiroler Graukäse, Harzer Roller und Kochkäse werden ohne Lab mittels Milchsäurebakterien und meistens Schmierbakterien, Brevibacterium linens, gekäst.

Eine Sonderstellung nimmt dabei der Milbenkäse ein, der unter Verwendung von Käsemilben (Tyroglyphus casei) hergestellt wird.

  • Schimmelkäse
  • Weißschimmelkäse – Camembert, Brie, Coulommiers werden mit dem Pilz Penicillium camemberti hergestellt.
  • Blauschimmelkäse – Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton, Cabrales werden mit dem Pilz Penicillium roqueforti hergestellt.
  • Rotschmierkäse – Romadur, Limburger werden mit Schmierbakterien, Brevibacterium linens, hergestellt.

Anders:

  • Rohmilchkäse wird aus unbehandelter Milch hergestellt. Bekannte Vertreter sind der Emmentaler oder der Roquefort.
  • Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen hergestellt.
  • Molkenkäse wird nicht aus Milch sondern aus der Süßmolke hergestellt. Diese Molke wird bis auf   95 °C erwärmt und oftmals kurz vor Erreichen der Temperatur Säuremittel hinzugesetzt, wobei sich in Folge die Molkenproteine (Albumin und Globulin) oben absetzen, abgeschöpft und weiterverarbeitet werden kann. Die dann zurückbleibende Molke ist dann nicht mehr gelblich und trüb sondern eher grünlich und durchsichtig klar.

Molkenkäse ist sehr fettarm. Er wird nach dem Abschöpfen noch fein geschlagen und gesalzen, und erreicht damit erst seine cremige Konsistenz und seinen feinen Geschmack. Zu den Molkenkäsen gehören der italienische Ricotta, der norwegische Braunkäse, der alemannische oder auch in Österreich und der Schweiz erzeugte Ziger sowie der griechische Manouri. Eine Besonderheit der Molkenkäseherstellung findet man in der Schweiz und in Vorarlberg. Hier kann man manchmal auf Märkten die sogenannte Älplerschokolade finden. Diese wird so hergestellt, dass man die Süßmolke stundenlang bei hoher Hitze rührt und damit reduziert. Der leicht karamelisierte kleine Rest gilt als besondere, sehr teure, selten erhältliche Spezialität.

Daneben unterscheidet man noch Käsezubereitungen und Schmelzkäsezubereitungen (sie enthalten andere Milchprodukte, etwa Sahne, oder andere Lebensmittel wie Pilz- oder Fruchtstücke), sowie Käsekompositionen (Erzeugnisse die aus zwei oder mehreren Käsesorten zusammengesetzt sind). Viele Käsesorten werden außerdem durch Zugabe von Gewürzen, Nüssen oder Kräutern verfeinert, etwa der französische Mimolette, der Annatto (einen Farbstoff aus den Samen des Orléans-Strauches) enthält.