Allgemeines

Die Milch, die zur Käseherstellung verarbeitet wird, muss strengen Qualitätsvorschriften genügen. Ein großer Teil des Käses wird aus Rohmilch hergestellt. Milch von Tieren, die mit Silage gefüttert werden, ist für die Käseproduktion nicht geeignet. Bei der Silogärung entsteht das sporenbildende (hitzestabile) Clostridium tyrobutyricum das beim Käse zu einer Fehlgärung führt.

1. Vorbereitung

* Prüfung der Milch auf bakteriologische Beschaffenheit
* Einstellen des Fettgehaltes (Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm)
* schonende Wärmebehandlung, sofern nicht Rohmilchkäse hergestellt werden soll

2. Dicklegen der Milch (entscheidet mit darüber, welcher Käse entsteht)

* Durch Säuern mit Hilfe von Milchsäurebakterien entstehen Frischkäse und gereifter Sauermilchkäse
* Durch Lab (aus Kälbermagen oder biotechnologisch in Fermentern mit Hilfe von Schimmelpilzen Mucor mihei, Aspergillus niger hergestellt) gewinnt man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse und Weichkäse
* Kommt Lab zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) in die Milch, so ist diese bereits nach einer halben Stunde dickgelegt. Diese Masse nennt man „Dickete“, oder „Gallerte“.

3. Schneiden, Formen, Pressen

* Die Dickete wird mit der „Käseharfe“ klein geschnitten. (Je fester der Käse werden soll, desto kleiner). Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird auch heute noch überwiegend durch manuelle Prüfung festgelegt. Dadurch erhält man den „Käsebruch“. Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch dann noch vorsichtig erhitzt, damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht und dabei noch mehr Molke herauspresst (Synärese). Dies geschieht je nach Käsesorte bei Temperaturen von bis zu 55 °C. Je höher die Temperatur um so mehr Molke tritt aus und um so höher ist die Trockenmasse. Durch die weitere Verarbeitung wird der Wassergehalt und somit die Festigkeit und Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst.
* Danach kommt der Käsebruch in sortentypische Formen. Es entstehen die Käse-Laibe.
* Bei allen Käsesorten welche zu Schnitt- oder Hartkäse weiterverarbeitet werden, ist ein Abpressen der Molke erforderlich. Dies kann langsam oder schnell unter Verwendung von Pressvorrichtungen geschehen.

4. Salzbad

* Durch Baden in Lake wird den Rändern des jungen Käselaibes weiteres Wasser entzogen und die Rindenbildung vorbereitet. Der Salzgehalt der Lake beträgt je nach Käsesorte 15–22%. Es wandert auch Salz in den Käse und trägt so zur Geschmacksbildung mit bei.

5. Reifung

* Eine tage-, wochen- oder monatelange Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma entwickeln kann. (Nur Frischkäse muss nicht reifen. Siehe Quark-Herstellung) Bei der Reifung spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine bedeutende Rolle.
* Bei einigen Standard-Käsesorten ist eine bestimmte Reifezeit gesetzlich vorgeschrieben.
* Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen, gebürstet oder in Kräutern gewälzt.

Konservierung

Viele feste Käsesorten erhalten vor dem Reifen eine Schutzschicht aus Wachs oder werden immer wieder mit Salz oder Salzlake eingerieben, wodurch den äußeren Schichten das Wasser entzogen wird und die harte, trockene Käserinde entsteht. Bei richtiger Behandlung entsteht im Zusammenspiel mit Rotschmiere eine wachsartige halbweiche Rinde, welche noch luftdurchlässig ist. Diese Luftdurchlässigkeit bietet dem Käse die Voraussetzung, richtig reifen zu können. Käse, welcher unter Luftabschluss in Wachs reift, hat weniger Charakter und schmeckt entsprechend fader.

Vor dem Versand zum Handel werden die Käselaibe oft in Paraffin getaucht. Die Paraffinhülle ist luftundurchlässig und soll den Reifeprozess beenden.

Nur bei wenigen Sorten und nur bei „jungen“ Käsen isst man die dabei entstehende Rinde auch mit. Manchmal wird Käse auch in Olivenöl mit Gewürzen und Kräutern eingelegt und dadurch gleichzeitig geschmacklich angereichert, meist handelt es sich dabei um Frischkäse. Mozzarella wiederum kommt in Lake eingelegt in den Handel.

Manche Käsesorten werden auch in Wein- oder Edelkastanienblätter gewickelt oder in reiner Holzasche gewälzt. Beim sogenannten Edelschimmelkäse (Blauschimmelkäse wie Blue Stilton und Gorgonzola oder Weißschimmelkäse wie Camembert und Brie) wird der Bruch oder der Käselaib mit speziellen essbaren Schimmelpilzen geimpft. Hier entsteht teilweise auch keine Rinde.

Einige Nationalküchen haben außerdem eine Reihe von Spezialitäten entwickelt, um weniger haltbare Käse wie Frischkäse länger lagern zu können. In der Französischen Küche zählt dazu Le Pitchou oder Crottin de Berry à l’Huile d’Olive, bei der Frischkäse aus Ziegenmilch mit Öl übergossen werden. Käsereste wurden früher in Fromage fort-Spezialitäten verarbeitet.